阿里山图书馆 / 茶文化 / 为什么你喝了这么久的绿茶,却还是不知道...

分享

   

为什么你喝了这么久的绿茶,却还是不知道它是哪一种?

2021-03-03  阿里山图...
图片

一/年/之/鲜/在/绿/茶

在六大茶类中,绿茶是基本茶类。中国人喝了几千年的茶,从陆羽的《茶经》开始,距今大概有1200多年的历史,在这段时间里,从唐朝至宋朝,乃至明朝的前期、中期,喝的全是绿茶。而青茶、红茶、黑茶等这些茶类,是在明清之后才逐一产生的。

绿茶的制作工艺大致分为:摊放、杀青、揉捻和烘干。其中关键的工艺是杀青

图片

杀青就是终止茶叶的发酵,通过高温来钝化茶叶的活性酶,才能保留住茶叶中最重要的活性物质---茶多酚。

那么如何用高温钝化鲜叶中的活性酶呢?

主要有四种方式,也就形成了绿茶的四种分类。

 · 蒸青绿茶 · 

图片

蒸汽杀青是我国古代杀青方法,是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,唐宋时期以及明朝早期,蒸青是主流的茶叶杀青方式。

蒸青绿茶怎么做呢?

就好比家里买回来一把青菜,把菜在水里快速的烫熟捞出,这样做出的菜仍然保持着青绿色,且非常均匀。蒸青茶叶也是用类似的方式进行杀青。

蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素,蛋白质,氨基酸,芳香物质等内含物,形成了“三绿一爽”的品质特征,即干茶翠绿、茶汤浅绿、叶底青绿;茶汤滋味鲜爽甘醇。其香带青气,滋味醇和略涩,不及锅炒杀青绿茶鲜爽。

图片

蒸青绿茶以鲜为贵,恩施玉露就是中国最有名的一款蒸青绿茶,它产自湖北西部的恩施,色泽苍翠绿润,毫白如玉,是一款口感很鲜醇的茶。

 · 炒青绿茶 · 

炒青是以炒制杀青并同步干燥。也就是在炒制的过程中,干燥、成香、造型个步骤是同步完成的。

一是通过高温炒制,在钝化了活性酶的同时也脱去了水分;

二是更成熟的芳香物质能够形成;

三是完成了造型,可以是扁形茶、针形茶等等。

图片

炒青绿茶是我国最常见的一类绿茶,其突出的品质特点是香味浓醇鲜爽。碧螺春和西湖龙井都是炒青绿茶的代表,碧螺春用的是芽头,而西湖龙井用的则是一芽一叶。

图片

虽然各地炒青绿茶品质有差异,但高级茶有共同的品质要求▼

干茶外形条索紧直、匀整、有锋苗、不断碎,色泽翠绿丰润,调和一致;内质要求香高持久、最好具有熟栗香,香气纯正,汤色清澈、黄绿明亮;滋味浓醇爽口,不带苦涩;叶底嫩绿明亮,忌红梗红叶、焦斑、生青叶及闷黄叶。

 · 烘青绿茶 · 

锅炒杀青后烘干的绿茶称烘青。其品质外形条索比炒青稍松,墨绿油润,香气清香,滋味醇和,汤色黄绿明亮。

烘青绿茶有两个好处,一是杀青以炒和烘相结合,分段设计完成,产量容易提高,稳定性较好;二是降低了人工成本。

图片

它主要作为窨制花茶的茶坯。可分为普通烘青和特种烘青两种。

特种烘青即烘青名优茶,均具有独特的品质特征。其干茶外形细秀多锋苗,显毫,色泽翠绿鲜活;内质香气清香持久,滋味鲜醇甘活。如黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪等。

普通烘青经精制后称毛烘青,大部分用作窨制各种花茶的茶坯。外形条索紧直完整,显锋毫,色泽深绿油润,内质香气清高,汤色清澈明亮,滋味鲜醇,叶底匀整嫩绿明亮。

 · 晒青绿茶 · 

晒青绿茶是指鲜叶经过锅炒杀青、揉捻以后,利用日光晒干的绿茶。主产于云南、四川、湖北、广西、陕西等省区。

晒青毛茶又名普通晒青,一般以产地为命名,如川青、陕青等。其中以云南大叶种鲜叶制成的品质最好,称滇青

图片

晒青一般特征是条索尙紧结,色泽乌绿欠润,香气低闷。

但由于日晒的温度较低,时间较长,较多的保留了鲜叶的天然物质,制出来的茶叶滋味浓厚,且带有一股日晒特有的味道,喜欢的茶人称之为“浓浓的太阳味”。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>