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大厨分享~三款咖喱汁调配方法,红、黄、绿色均有

2021-03-03  青山138

咖喱菜时下比较流行,一些中餐厅里,也会准备着一两道咖喱菜,以让客人有多种口味选择。而说到咖喱调料,泰国和台湾都有生产,很多咖喱菜中,都会同时用到咖喱粉和咖喱酱。那么,如何合理运用调料调出好的咖喱呢?

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上色入味有区别

做咖喱菜,原料需要先用盐、胡椒粉、酒等腌制一下,此时需要加入咖喱粉,目的是为了上色,这时应该选择台湾咖喱粉。

将腌制好的原料进行下一步熟制时,需要用咖喱酱进行调味,具体做法是将圆葱、蒜等小料炒香后,加入咖喱酱等调料同炒,出香后将酱汁浇在煎好的原料上,或者将原料加入酱汁中一起加热入味,此时应该选择泰国咖喱酱。

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不同加工步骤

要用不同产地的咖喱

台湾产的咖喱粉和咖喱酱制作精细,在加工过程中加入了很多其它物质,所以颜色非常鲜艳,能赋予菜品较好的色彩。

但是同时它也有缺点,就是咖喱味型比较淡,需要较大的量才能给菜品入味。而因为其加工精细,所以造价高,售价高,大量使用必然导致菜品成本高,所以它非常适合用来调色,却不适合用来增味。

泰国产的咖喱粉和咖喱酱加工过程相对简单很多,尽量保持其天然本性,因此其味型较重,较易给原料入味。同时造价和售价也都很低,只是其颜色较差,色重、偏黑、没有光泽感,所以直接用其烹菜,可保持正宗醇厚的咖喱味型,也能控制成本,但是成品色彩会不太理想。

因此腌料时用台湾咖喱粉,入味烹饪时用泰国咖喱酱是最佳的方案,能让两地调料各扬其长,共避其短,又能使菜品的性价比达到最高。

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红黄绿三种咖喱调配方法

现舂红咖喱碎:

泰国干长辣椒400克(每根长约10-15厘米,香味和辣度都很重),香菜根、蒜头、鲜红辣椒各100克,泰国白姜(大小似党参,形状却如小胡萝卜一般,颜色发白,姜香味很浓)、海米各50克,洋葱头40克,柠檬叶、香菜籽、孜然粒、虾酱各25克,将所有原料放入木桶,舂碎即成。

图解:

1、现舂红咖喱碎所需调料。

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2、泰国干长辣椒400克,鲜红辣椒100克。

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3、香菜根100克。

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4、蒜头100克。

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5、泰国白姜50克。

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6、海米50克。

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7、洋葱头40克。

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8、柠檬叶25克。

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9、香菜籽25克。

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10、孜然粒25克。

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11、虾酱25克。

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12、舂制好的红咖喱碎。

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现舂的红咖喱无法直接入菜,需熬成咖喱汁才能使用。

红咖喱汁制作:

选用不锈钢炒锅或铝锅,下入色拉油200克烧至五成热,下入姜丝30克爆香,放入果壳牌红咖喱膏250克(其香味浓、辣度重,进货价7元/盒,重500克)、现舂红咖喱碎250克一同煸炒至出油出香,先倒入果壳牌椰浆1/3盒,炒匀后再倒入剩下的2/3盒(此时椰浆应没过咖喱),继续翻炒均匀,第三次倒入两盒椰浆,充分熬匀后起锅,滤去渣滓即成。

图解:

1、锅内放入果壳牌红咖喱膏250克、现舂红咖喱碎250克煸炒至出油出香后,倒入果壳牌椰浆1/3盒。

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2、将锅内的红咖喱膏、现舂红咖喱碎与加入的椰浆翻炒均匀。

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3、炒匀后倒入剩下的2/3盒椰浆,使椰浆没过咖喱,继续翻炒均匀。

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4、第三次倒入两盒椰浆,充份熬匀。

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技术关键:

1、熬制咖喱时最好用不锈钢锅或铝锅,不能用铁制的,否则做好的咖喱颜色发黑,且带有铁锈味。

2、如今常用的椰浆有两种,绿盒为安来丽牌的,其椰汁较稀,多用于制作饮料或汤类菜肴;黄盒为壳果牌,带有椰子原油,椰浆浓稠、香味厚重,常用于制作咖喱、芒果糯米饭等。

3、椰浆要分次倒入,并由少到多,这样才能与酱料充份融合。

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▲做好的红咖喱

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现舂黄咖喱碎:

如想舂制黄咖喱,则在所用香料中剔去泰国干长辣椒,待其它原料舂碎后加入黄咖喱粉50克拌匀。

图解:

1、现舂黄咖喱碎所需调料。

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2、做好的黄咖喱。

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现舂绿咖喱碎:

舂制绿咖喱时,将泰国干长辣椒换为老鼠屎绿辣椒25个即可。

图解:

1、现舂绿咖喱碎所需调料。

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2、做好的绿咖喱。

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说明:

红、黄、绿三种咖喱汁,它们的制作流程大致相同,都是由盒装的咖喱膏与现舂咖喱碎按照1:1的比例调匀,加椰浆熬制而成,所以,只要大家学会了其中一种,另外两款即可无师自通。

三种咖喱汁炒制时所用的油量各不相同,干辣椒要用油浸泡炒制才能出香,因此红咖喱汁制作时油量较多,约是其它两种咖喱汁的两倍,其做好的成品表面漂着一层亮亮的油花,其它两种咖喱汁则比较清爽。

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菜例:咖喱蔬菜配法包

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原料:

卷心菜150克,紫椰菜50克,洋葱50克,胡萝卜40克,西芹20克,红黄彩椒各10克,法包2个。

调料:

黄咖喱30克,上汤200克,椰汁100克,三花淡奶40克,牛油20克,湿淀粉5克,白糖5克,鸡粉5克,盐3克,辣椒油3克。

制作:

1、所有蔬菜分别洗净,切成细丝。

2、锅入底油烧至四成热,先下洋葱丝翻炒出香,然后下卷心菜丝、紫椰菜丝、西芹丝、胡萝卜丝及彩椒丝,加盐、味精调底味,翻炒均匀后盛出待用。

3、锅入牛油烧化,下黄咖喱翻炒出香,倒入上汤搅匀烧开,加盐、白糖、鸡粉调味,然后倒入椰汁、三花淡奶,再次烧开后淋湿淀粉勾芡,下入蔬菜丝快速翻匀,盛出装盘,表面淋入辣椒油。

4、法包入烤箱烤3分钟,取出切片,与炒好的蔬菜一同上桌即可

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