 风味香炸鸡 风味香炸鸡及其制作方法：其配方为：鸡腿肉50公斤，酱油1～3公斤，绍兴酒1～2.5公斤，香料0.25～0.4公斤，味精0.25～0.5公斤，香油2.5～4公斤，姜1～2公斤，葱1～2公斤，蒜1～2公斤，盐1～2公斤，淀粉10～17.5公斤，鸡蛋4～6公斤，油3～5公斤，脆炸粉3～5公斤。 上述原料经分别处理、混合、搅拌、腌制、挂糊后包装出售。本发明具有中式做法、兼备中西口味、外焦酥里鲜嫩的特点，炸出的鸡块外形及色泽俱佳，在进食时配以沙拉酱或蕃茄沙司，味道更佳，可以替代国外同类的炸鸡食品。 鲜炸鸡架 十五年专业炸鸡架配方，区别于市场奥尔良口味，是一种五香风味，香而不腻，外酥里嫩，色泽金黄，以20斤鸡架为例，做法： 1.鲜鸡架进行凉水冲洗后，浸泡一个小时左右，出血水。 2.处理掉鸡架，脖子内食管，气管，淋巴，鸡肺，鸡屁股和多余的鸡油。 3.分割鸡架，按块状或条状分割，一般2公分左右为佳。 4.腌料配比：花椒100克，干辣椒50克，八角80克，良姜30克，干姜30克，桂皮40克，小茴40克，干山楂30克，打成粉状备用。 5.大料水配比：花椒，八角，小茴，各20克，桂皮，良姜，肉蔻，毕波，香叶，良姜，各10 克，丁香，草果，5克，大火烧开后，放凉备用。 6.把分割好的鸡架放入腌料100克，大料水250克，食用盐100克，搅拌均匀腌制三个小时。 7.鲜鸡蛋5个，玉米淀粉100克，食用色素（橘黄）少许，加大料水250克拌匀，倒入腌制的鸡架中，加入面粉1000克面粉，拌匀即可。 温馨提示：第一次炸制，油温九成热，进行炸制，面糊定型即可捞出（由于有鸡架有面粉放入油锅时，尽量散开，以防粘连），炸完后放凉，进行第二次炸制，必须大火，才会外焦里嫩（火候非常关键，口感和火候有很大关系），炸好后，根据自己口味撒上孜然粉，辣椒面即可。 炸鸡排 炸鸡排是一种采用鲜鸡胸肉为原料，经过腌渍、裹粉、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。可以在超市、快餐连锁店、水产批发市场等销售，根据消费者的需求，口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等，食用时采用170℃的油温油炸2-3分钟即可。炸鸡排作为鸡肉的深加工产品，具有加工方便，设备投资少；保质期长，低温冷藏可达12个月；提高鸡肉的附加值10%-40％等优点。 基本配方:鸡小胸肉 80，冰水20，食盐1.5，白砂糖0.6，复合磷酸盐0.2,味精0.3，I G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博鸡肉香精6309 0.1，鸡肉香精21067 0.01。 其他风味可在这个风味的基础上作一下调整：香辣风味加辣椒粉0.5，孜然味加孜然粉0.8,咖喱味加入咖喱粉0.5。 工艺流程: 鸡小胸肉（冻品）→解冻→(加入香辛料，冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→油炸→速冻→包装→入库 具体步骤： 1.解冻。将经兽医检验合格的鸡小胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。 2.真空滚揉腌渍。将鸡小胸、香辛料和冰水放在滚肉机里，盖好盖子，抽真空，真空度-0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。 3.腌渍。在0℃-4℃的冷藏间静止放置12小时，以利于肌肉对盐水的充分吸收入味。 4.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上，给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液，配比为粉：水＝1：1.6，在打浆机中，打浆时间3分钟，浆液粘度均匀。 5.上屑。采用市售专用的裹粉，在不锈钢盘中，先放入适量的裹屑，再把鸡小胸肉块淋去部分腌渍液放入裹粉中，用手工对上浆后的鸡肉块均匀上粉后轻轻按压，成较薄的柳叶状，最后放入塑料网筐中，轻轻抖动，抖去表面的附粉。 6.油炸。首先对油炸机进行预热到185℃，使裹好的鸡肉块依次通过油层，采用起酥油或棕榈油，油炸时间25s，油炸后的颜色呈浅黄色，产品中心温度45℃-50℃。 7.插签。 8.速冻。 9．包装入库。 韩式炸鸡 腌料:鸡肉500g 、 盐6g 、 细白砂糖10g、大蒜粉3g、洋葱粉3g、 甜辣椒粉0. 8g、白胡椒粉4.5g、黑胡椒粉1.5g、姜黄粉1. 5g、鸡粉4g、嫩肉粉4g、 韩国米酒30g 鸡肉选择:最好选择冷鲜鸡肉，口感会鲜嫩多汁一些，冷冻鸡肉由于冰冻时间久，水分流失过多，造成口感干柴，而且容易有异味。 鸡肉腌制:所有材料全部抓拌均匀，冷藏3小时即可入味最佳时间隔夜冷藏，注意最好不要放超过2天，时间久了味有那么一点影响。最好的就是当天腌制第二的量，会比较新鲜。当然放2天也是没问题的，最好1天。 裹粉:面粉300G，五米淀粉150G，小苏打4.5g、白胡椒6g、盐7.5g、黑胡椒3g，混合均匀即可。 挂浆:鸡蛋1个，牛奶50G,裹粉80G。混合均匀即可。 油炸操作:腌制好的鸡肉先挂桨，再裹粉，反复翻压大约7-8次，抖掉浮粉即可出鳞状，静置约一分钟左右。油温170度，3-4分钟炸至上色即可。 韩式酸甜:韩式辣酱7g、米酒20g 、 草莓汁35g、 红糖10g、蜂蜜20g、番茄酱50g、水怡50g、白醋4g (中小火糖融化即可)蒜香酱油:酱油180g 、水180g 、糖160g、蒜沫50g 、大蒜粉6g、洋葱粉4g、黑胡椒粉1.5g、水怡40g (自己吃做3分之一的量， 中小火熬出蒜味，大概1-2分中左右关火。蒜泡一天在倒出去) 蜂蜜芥末酱:蛋黄酱27g、黄芥末酱19g、蜂蜜18g、柠檬汁4g (全部混合均匀) 雪花柠檬酱:蛋黄酱30g 、柠檬汁3g、柠檬屑3g、蜂蜜9g (全部混合均匀) 芝士牛乳酱: 3片芝士片、60g牛奶、10g糖、30g水怡、40g蛋黄酱 (除蛋黄酱外，所有材料微波炉加热至芝士片融化即可，然后加蛋黄酱搅拌均匀。每个芝士片浓稠度不一样可拿适量牛奶调试) 台湾甘梅地瓜:狮牌速溶吉士粉10克、五米淀粉15克、面粉10克、水21克左右(根据面粉吸水量来调浓稠度，挂上一层薄浆就可以，切记切开的地瓜条要泡水，不然炸后会黑，地瓜条切宽一点。比手指粗一点即可。油温170度炸6分，捞出升油温180，1-2分钟。沥油撒甘梅粉) 老美式炸鸡 香料配方：草果50克，肉蔻50克，白芷50克，肉桂50克，八角50克，桂皮50克，砂仁50克，党参50克，陈皮50克，香叶25克，青花椒25克，豆蔻25克，丁香25克，甘草25克，小茴香25克，白蔻25克，红辣椒25克，以上配料是腌制100-120斤鸡腿的量（按量减克）把以上香辛料打成颗粒或粉末用煮料袋包好； 在用另一个煮料袋包适量葱、姜、蒜，然后放入8克盐，5克味精，6克糖，2克老母鸡鲜香粉，1克鸡膏。 注意：以上克数配比是一斤鸡肉量的配比一次腌制10斤即乘以10将2个料包放入烧开的水中转中火熬制30分钟， 拿出料包把卤水放置备用，把洗好的鸡腿放入调配好的卤水中腌制5-6小时，3斤水腌制10斤鸡腿 差不多，用4斤水半小时熬出来有3斤卤水，怕少可以用5斤水熬。 裹粉技术： 把腌制好的鸡腿放入富强粉中，把鸡腿里面外面全部裹上粉裹均匀即可，然后抖掉多余的粉放置8-10分钟然后下锅炸制炸鸡腿油温在180度炸10-12分钟（飘起来即熟）腿反正炸到飘起来就熟了。 肯德基风味炸鸡 红色版肯德基风味炸鸡 1. 首先鸡叉骨要剪开然后冷水浸泡2-4小时， 中途要2-3次水，可以去掉血水。 2. 浸泡好以后冲洗干净，过滤水分，不用过滤的太干净。 3. 鸡叉骨500克 加入40克左右的 奥尔良烤翅腌料， 白酒少许去腥味，食用油20克，搅拌均匀腌制几分钟。 别的料不用加， 因为奥尔良里包括很多料，盐一定别加，否则会咸。 4. 然后加入 玉米淀粉 40克 ， 如果觉得水少，可以加少许的水或者白酒， 搅拌好 腌制2-12小时， 夏天放入冰箱冷藏， 冬天普通室温即可。如果是鸡腿需要最少腌制10小时。 5. 油温170度开始炸制，三分钟左右捞出， 等顾客点餐后复炸一两分钟即可。不要炸过了，炸过了不仅发黑，而且成品率也低。 黄色版炸鸡 1. 首先鸡叉骨要剪开然后冷水浸泡2-4小时， 中途要2-3次水，可以去掉血水。 2. 浸泡好以后冲洗干净，过滤水分，不用过滤的太干净。 3. 鸡叉骨500克 加入15克左右的 奥尔良烤翅腌料， 王守义麻辣鲜10克， 想增加黄色可以加少许 姜黄粉 调色， 搅拌均匀腌制几分钟。 4. 然后加入 玉米淀粉 40克 ， 如果觉得水少，可以加少许的水或者白酒， 搅拌好 腌制2-12小时， 夏天放入冰箱冷藏， 冬天普通室温即可。 如果是鸡腿需要最少腌制10小时， 然后包裹上脆皮糊进行炸制。 脆皮糊： 中筋面粉100克， 玉米淀粉50克， 无铝泡打粉5克，色拉油30克，清水180克， 盐2克5. 油温170度开始炸制，三分钟左右捞出， 等顾客点餐后复炸一两分钟即可。不要炸过了，炸过了不仅发黑，而且成品率也低。 文章来源：肉类品管 |
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