 “好吃莫过饺子”，特别是北方地区，逢年过节、聚会家宴、亲朋相聚，都可以见到水饺的身影。朋友们也经常在家包水饺，总感觉自己制作的水饺与外面水饺馆相比，差距很大。不只是味道，还有皮厚、汁少、易透水等问题；外面饭店的水饺，不但皮薄透明，而且个个爆汁。这其实是这几个关键点没有做好，“细节决定成败”，今天，咱们就来说一说水饺制作过程中的关键点。实用！聊聊水饺中的那些事，美味爆汁，皮薄透明不透水的秘诀。  制作水饺要统筹好时间 在家包水饺，有很多前期工作要做，这就关系到时间的统筹问题。如果用到木耳，一定要提前数小时用清水浸泡，这种自然泡发的水发木耳，洒脱厚重、饱满滋润、肉质丰腴、口感最佳。绞肉水饺要打入“花椒水”，一把花椒、一碗开水，也要提前2小时浸泡好，这样泡出来的花椒水香气才会浓香馥郁。三鲜馅的水饺，要用到“桂花鸡蛋碎”，也要提前炒好后彻底放凉，才能使用。要不，带有余温的鸡蛋碎，向三鲜馅里面一捂，韭菜在热力作用下，不但渗水，还有一股“韭臭味”。  如何选择猪肉 如果是切肉块，一般会选择猪后臀“元宝块”，也就是猪臀大肌，这是猪肉里面最大的一块肌肉。民间有俗语，“梭鱼头、鲤鱼腰、猪腚腄子第二刀”，就是指的这块猪肉。元宝块，因为运动的原因，不但口感细嫩，而且没有多余的肌腱膜，不会出现塞牙、嚼不烂的情况。如果是绞馅、剁馅，那就要选择猪带膘后臀肉、精五花肉、前肩梅花肉这三个部位的猪肉。肥瘦比控制在2：8或3：7，这个比例既保证了细腻弹牙的口感，又不会摄入过多的脂肪，保证了健康。  调馅与腌渍 水饺的味道全在调馅，这也是馅料中最关键的一步。切好的肉块，调入适量盐、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉、酱油、老抽、蚝油、料酒、十三香粉，充分拌匀。让肉块把各种味道充分吸收进肌肉纤维，内外一致，吃起来这才叫有滋有味。姜可以调味时放入，切记一定要切成极细的姜末，“要吃姜不见姜”，只品其味，不见其形。绞肉或剁肉馅，除了调味，还有关键一步，就是“打水”。  提前泡好的浓香花椒水、葱姜水，按着“猪二羊三”的比例，少量多次，一斤猪肉打入二两，也就是100克花椒水。为了煮好的水饺个个爆汁，我都是增加到150克花椒水，效果更佳。给馅料打水、搅馅，切记一定要顺着一个方向画圈搅拌，并配合着摔打，搅肉上劲，吃起来口感Q弹细腻。不管是切肉馅、还是绞肉馅，都要有一个充分腌渍的过程。时间至少2小时，让各种味道有一个充分的融合，也让肌肉纤维饱吸各种鲜美的味道。  葱一定要腌渍完成，临用前调入，这点很多人做错，经过腌渍的大葱有一股“葱臭味”，而功亏一篑。腌渍好的馅料，临用前调入花生油、香油，如果家中有现成的葱油、花椒油，调入适量，也增色、增香、增味不少。特别是绞肉馅、剁肉馅，香油一定要调入，对于水饺的口感影响很大。如果是三鲜馅等素水饺，特别是容易出水的瓜类、韭菜类素馅料，这又有很多窍门。  最好是用刀切馅，不能擦馅，锐性刀具切好的馅料，损伤小，极大程度地减少了馅料渗水。切好的馅料，先用植物油拌匀，这样就在馅料表面形成一层油脂保护层，隔离了馅料与盐分的接触，有效避免了馅料渗水。临用前，才加入盐、白糖、味精、鸡粉等调味品，缩短了盐分与馅料的接触时间。后调味，最大程度减少了馅料渗水，避免了水饺因渗水而透水。  关于水饺皮的制作窍门 去外面饭店吃水饺，皮薄透明、个个爆汁，但不透水，水饺皮也非常关键。中式面点讲究“碱筋盐骨”，拉面、抻面等拉伸那么长而面弹筋道，最大的功劳是因为碱、盐的加入。在家包水饺，按着一斤面加入一个蛋清、3克盐的比例，增加面粉的筋道。蛋清是碱性的，加了蛋清，就不要再加入食用面碱了。“软面饺子硬面汤”，饺子的面团要比面条软很多，这就要注意水量的控制。按着面粉：温水2：1的比例，再加上蛋清里面的水分，和出来的面团软硬度应该恰到十分。如果自家的面粉吸水性强，可以根据手感，酌情添加少量温水。  和好的面团一定要覆盖保鲜膜，室温醒面30分钟，让面粉充分吸收水分，有利于保持面粉的筋道。这样擀出的水饺皮，薄如蝉翼，透明透亮但绝不会透水。如果还想增加饺子皮的透明度，可以加入面粉量十分之一的澄粉。澄粉，就是小麦淀粉，加入后可以增加水饺皮的透明度。澄粉是淀粉，不含小麦蛋白，相应就降低了面粉的筋度。加了澄粉一定要加入蛋清，以补充面粉的筋度，这点要切记。  水饺包制与煮制 调好馅、擀好皮，就开始包水饺了。水饺皮最好现用现擀，皮薄面软，方便包制。其他面团要放入盆内，盖湿布或保鲜膜，防止表面风干。水饺包制时，边缘一定包严捏实，防止透水。煮水饺水量一定要大，清水内加入3克左右的盐，可以起到很好地防粘、防破皮的效果。煮水饺一定要大火足沸，下入水饺，三次打入凉水，三次开锅。前两次盖盖煮沸，为了“熟馅”；后一次开盖煮制，方便熟皮。水饺鼓了肚、翻了身，就煮好了，要及时捞出盛盘，再煮就容易胀破透水。 |
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