  两年前，一份老外写的《上海小笼包索引》， 震惊了中国美食界， 被称为小笼包界的奥斯卡奖， 不仅游客，连挑剔的上海人都把它奉为吃货指南。 今年5月，这位美国人Chris又探访了21家店， 写了一份《上海小笼包索引2.0版》， 和第一版的纯数据报告相比， 新版增加了Chris在每家店的感受， 上海小笼包的排名也来了一次大换血！ 在上海居住十多年后， 大厨出身的Chris， 对和朋友争论上海哪家小笼包最好吃有点厌烦了， 为了一劳永逸地鉴定出全上海最美味小笼包， 他用一把普通的剪刀、 一只精确到0.01克的电子秤， 以及一把精确到0.01毫米的电子卡尺， 根据上海人对小笼包： “皮薄、汁多、馅大、肉鲜”的评判标准， 走访了52家小笼包店， 分别测量汤汁、肉馅、皮子的科学数值， 然后用自己设计的公式得出每家餐馆的分数。 为了完成评定， 他花700多元人民币品尝了上海300多只小笼包， 而且体重也涨了好几磅， 才得出最实用的上海小笼包大全！    Chris曾经在美国做了10年的高级餐厅主厨。 12年前他来到上海，就是为了吃的， 一开始在浦东的五星级酒店当厨师。  身为厨师， Chris一周要在厨房里工作50到60个小时， 他逐渐发现这不是他来上海的意义， 他根本没办法真正了解这座城市。 一年后，他辞去了主厨的工作， 找了份数据研究员的工作养家糊口， 同时兼职为美食专栏写稿。 他发现所有关于美食的点评， 东西好不好吃、餐厅环境怎样等， 都来自写作者个人的主观感受， 他觉得这不太客观，不太科学， 于是，想纯粹用数据来分析美食！  什么样的美食，可以被统一标准来测试呢？ Chris决定从上海特色的小笼包开始下手。  他的测量工具很简单， 都是淘宝上买的便宜货： 一个电子秤、一个卡尺、一把剪刀。 测量标准是： 上海人说的“皮儿薄、馅儿大、汤多、肉鲜”。 “肉鲜”没法测量出来，但是前3项可以轻松做到。  这是他的测量步骤。 首先用剪刀剪开一个口子，倒出汤汁。  用电子秤称出汤汁的重量。  挤出肉馅，称肉的重量。 用卡尺量包子皮底部最厚地方的厚度。 最后把得到的这些数据， 用他自己发明的一个公式算出分数， 再根据分数，为每家小笼包店打分。 Chris在2015年花了一年时间走访了52家小笼包店， 写成了《上海小笼包索引1.0》， 让他在上海美食圈火了一把。 今年5月，Chris又探访了21家， 完成了《上海小笼包索引2.0》。 其中有一部分是对测评过的店铺的回访， 他想看看两年内， 他们的小笼包质量发生了什么变化。 刚开始评测的时候，Chris明显轻敌了， 他以为小笼包那么小，一天吃几十家没问题。 结果一口气吃了20家店后，他扶墙了…… 他彻底吃伤，然后缓了半年， 7个月之后，才敢把剩下的32家店走完， 完成了第一批对52家小笼包店的测评。 Chris觉得很意外的是， 在小笼包店里做这件事情的时候， 周围的上海人民几乎都是不关心的态度。 “他们应该就觉得我是个奇怪的老外, 在干奇怪的事吧。” 但是有一次，他被注意到了。 当时店里只有他和一个五六十岁的上海阿姨， 他拿出工具，先测汤，把汤喝掉后， 再测肉馅，把肉馅吃掉， 最后一口吃掉包子皮。 吃第1个的时候，阿姨发出了哼哼唧唧的声音； 第2个时，她哼哼的声响更大了； 直到Chris吃到第4个，阿姨猛地站起来， “小笼包不是这样吃的！ 你在做什么，你个傻老外！我受不了了！” 说着她就冲出了店铺。 还有一次他来到某家知名连锁餐厅测量， 他听说过这家店的管理很严格， 所以很紧张，生怕自己被店家当作竞争者赶出去。 当他刚开始测量时， 一位女经理走了过来，问他在干什么。 他略带尴尬地说自己在测小笼包。 结果经理却说：“那太好了， 我们的小笼包重量都控制在20到22克之间， 如果你发现任何误差，欢迎告诉我。” Chris感到很惊讶，没想到她的态度那么好， 这还是他第一次被“邀请”做这件事。 Chris的《上海小笼包索引》发表后， 很多人质疑他。 有些人不同意他的排名结果， 有些人觉得他根本不懂如何品尝小笼包。 但Chris说，《索引》的设计初衷便是如此： 一半科学，一半嘲讽。 他确实带着工具跑了不少地方， 花费了好几个月走访五六十家餐厅。 你可以把它看做一项伪造的科学实验。 大部分人把它想得太认真了。 甚至有一家广州的媒体说， “这是我们中国美食的未来， 我们就应该如此严格地控制美食生产， 才能推进快餐行业的发展。” 这让Chris哭笑不得。 一方面， 《上海小笼包索引》可以被看做小笼包百科大全， 它列出了所有小笼包店的 地址、开业时间、电话等等， 还告诉你哪一家肉最多或者皮最薄。 但另一方面，它又毫无意义， 因为这里面，没有一条跟口味有关。 “我是个厨师，我当然关心口味， 但这没法测量出来。 你可以拿着我的这些数据， 去你想去的小笼包店， 自己去吃、去感受才有意义。” 当然，最重要的还是—— “我可不敢告诉一个上海人， 怎样的小笼包才是好的。” 来看看2017版的《索引》里， Chris给一些小笼包的评语吧： 鼎泰丰 “对于鼎泰丰的评价极具争议， 但我只关心数据，而数据不会说谎， 它的小笼皮子没有一张超过一毫米！” 龙袍蟹黄汤包 “他们和鼎泰丰在数据上几乎没有差距， 一位已经退休的员工被称为'小笼包超级女侠’， 她能擀出近乎透明的皮子。” 高记生煎 “高记虽然以小笼包的亲戚生煎为专长， 但它小笼包的汤汁与个头比，为全上海最高， 且汤体有黄金色泽和坚果口味。” 鼎心地 “鼎心地虽然地理位置不佳， 位于商场和地铁站的中间层， 但是它数据良好，皮馅汤的比例都不错， 还是一个老派、怀旧、高质量的上海点心店。” 乐新皇朝 “他们的特色是八种'史无前例’的小笼包。 如果你幻想过塞入了鹅肝 或人参的小笼吃起来是怎样， 这里是你美梦成真的地方。” |
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