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在湘西恰饭,我被一块腊肉迷了魂~

2021-03-04  晴耕雨读天
在湘西恰饭,我被一块腊肉迷了魂~

▲到湘西,怎能不吃一块地道的腊肉?

-风物君语-

知味湘西

不止“酸、辣、醋”

如果从地图上寻找湘西,找到的一定是:湘西土家族苗族自治州。这仅是一个小范围的行政区划,可视之为“小湘西”;而另一个更为辽阔的湘西概念,则涵盖了整个雪峰山以西的传统湘西地区。它以张家界市、湘西州、怀化市为主体,还包括邵阳市、永州市的江华瑶族自治县、江永县,共39个县市区,是名副其实的“大湘西”。

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▲大湘西是一片有独特的地理空间、地域文化的整体区域。图/《地道风物·湘西》

这是一片独特的地理空间,连绵的群山构成了它的整体地貌。纵贯湖南南北的雪峰山,成为境内四条江河的分水岭,雪峰山以东,是湘江资江流域;以西则是沅水水流域,那也是湘西的范畴。

湘西山势峥嵘险峻,一山还在一山外,除了蜚声世界的张家界,还有腊尔山、吕洞山、大灵山、八面山……一度让人们只习惯了蛮烟瘴气,而难见其真容。然而也因为长期处于“化外之地”,反而使它保留了一份难得的原始纯真。山间流淌的无数溪流成为家园所在,最著名的莫过于“五溪”,尽管五条溪流的名字历代都有不同,但围绕它们形成了最早的“湘西文化圈”,土家族、苗族、侗族、白族、瑶族……史籍上曾经屡屡提及的“五溪蛮”,皆在此拥有自己鲜明的族群特征。

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▲芙蓉镇原本叫做“王村”,因为电影《芙蓉镇》在此拍摄而改名,芙蓉镇的瀑布十分美丽。摄影/李永生 图/《

湘西的丰富令人惊叹,一百个人眼中也许有一百种形貌,它是楚辞中奔放热烈的神鬼空间,是“湘西王”陈渠珍营建的骁勇王国,也是沈从文一辈子念念不忘的万物纯然天真的潇洒天地。那片遥远的山水,锻造了湘西人的刚毅和豁达,自然也奉献了与别地迥然不同的生活样式。

湘西,自带神秘光环

对于很多人而言,湘西自带神秘光环。浓厚的巫傩之风,从古吹到今,无数传说又绮丽,又诡魅。居于山林的苗瑶侗族人,爱唱歌,爱华服,家家都会在火塘边摆一桌好酒菜,菜肴大多未曾见过。这当然与这里地处偏僻、文化迭代缓慢有莫大关系。

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▲湘西的地理特征有效延缓了现代文明的步伐,老一辈人们还保持着一些沿袭多年的生活习惯。图为洪江的老人在

一个世代与山林为伴的湘西人,知山,才是他日常的功课。山中所有的物产皆可视为自然的馈赠,人们怀着恭敬的心采收留取,很少滥用。比如,雪峰山的药农上山采药前必定要向焚香祷告,保证自己上山后不采幼嫩植物,不捕杀幼鸟幼兽,采十棵药要留三棵云云。人们很早就知道要遵守自然法则,方能生生不息。

经历了一冬的蛰伏后,在立春后的第五个戊日,大山醒转。雪峰山几乎每条田埂上、小溪边都长满了绿色的蒿草,这种小草颜值平平,然而却是苗族人的心头好。因为这是“社饭”的重要原料。戊日属土,在湘西,这一天是祭祀土地菩萨的日子,全家老少会齐聚一堂,用社饭犒劳土地神,祝祷年景顺利,五谷丰登。整个仪式让人重拾对神灵、大地、自然的敬畏之心。


▲春日的嫩社蒿,是社饭里的精髓。

社饭制作并不复杂,把蒿草洗净、剁碎,揉尽苦水,小火焙干,然后与腊肉、艾蒿、野蒜、荠菜等辅料掺和糯米在灶上蒸煮而成。从前,社饭是家庭的独有食物,各家都有不同的口味,如今,在网上也能买到真空包装的社饭了。

初春时节,山中最早开花的是山姜子(也叫山胡椒、山苍子),满树鹅黄的小花清新了山谷。它的果实也是幼小的,形如花椒,因为富含柠檬酫,所以散发着柠檬的气息,介于花香与果香之间。人们采摘回去,和菜籽油一同熬煮,就会得到一罐气味芳香浓烈的山姜子油,平时吃粉面时放一点,再加剁辣椒,风味十足。

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▲金银花是来自雪峰山的馈赠。摄影/李锋 图/《地道风物·湘西》

不止蒿草山姜子,一座大山能够提供的食材实在太多。椿芽、竹笋、金樱子、地木耳、野紫菜、野蘑菇、野猕猴桃……每个季节都能收获来自大山的礼物,丰富着人们的餐桌。

养猪,腊肉是最好的归宿

湘西的许多乡镇仍然有着养猪的传统,“看猪”甚至也是当地一些孩子的童年功课之一,因为这些猪通常处于半放养状态,孩子们常常赶着它们去收割后的稻田里、水草丰美的山上觅食。这可不是个轻松活儿,稍不留神,猪就跑得没了踪影。湘黔交界处的边地小镇麻阳郭公坪乡,就流传着“麻阳十八怪,猪比狗跑得快”的俗语,可见猪们的健壮非比一般。


▲猪猪这么可爱,当然要做成腊肉腊肠。

当地人并不爱饲养“良种猪”,抱怨吃太多饲料,长得太快,肉质也不好。本土猪——当地称“小样猪”,虽然个头小,平腰直背,又爱一年四季在外狂奔,尝百草,喝山泉,形同野猪,不挑食,也不怎么生病,反而肉质紧实,油而不腻。

等到腊月,天气越来越冷,就到了宰杀年猪,制作腊肉的时候了。

人们除留下一部分新鲜猪肉过年吃以外,将剩下的切成三五斤大小的一条,擦抹椒盐粉后,装入大缸腌渍。湘西腊肉宽度都是有标准的,太窄留不住水,太宽腌不透,所以3-5厘米就是一代又一代人总结出来的经验。

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▲对肉食爱好者来说,腊肉应该是湘西最值得期待的美味了。 摄影/李锋 图/《地道风物·湘西》

七八天后,将腌渍好的肉条悬挂在火堂上熏烘,肉条下置一烘笼,暗火燃着茶壳、橘皮、松果、谷糠、柏叶等,烟气袅袅。数月的熏烘后,肉条变得油中透红、红中透亮,不见烟灰,颜色更加好看,于是可将腊肉贮藏起来,或藏在谷堆、谷壳中,或藏在稻草、锯木屑里,或挂在通风干燥的壁板上。

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▲刀起刀落之间,粗粝的外表下藏着柔软的内心。 摄影/李锋 图/《地道风物·湘西》

传统腊肉一般在农历冬至到立春这段时间加工,此时湘西地区气温和相对湿度较低,有利于微生物生长,也有利于腊肉的干燥。烟熏烘烤不仅能保证肉不会变质,还会形成腊肉特有的烟熏风味和色泽,微生物会在肉的表面生长,产生微量的乳酸和蛋白酶,从而分解肉中的蛋白质,产生大量的风味成分,当肥肉变成金黄色,瘦肉变成亮黄色,腊肉特殊的鲜味就生成了。

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▲在湘西,好像什么肉都能入腊,这只美味的腊鸭,也征服了人们的味蕾。 插画/文一 图/《地道风物·湘西》

有了腊肉,一旦来了客人,可以随时招待。实际上,湘西人的厨房里并不止只有“肉”,猪舌、猪蹄、鱼、鸭、鸡,均可入腊。300多年前,清人顾彩在《容美纪游》中记载:“就松间打火做饭,使者出所持干鱼、鹿腊,席地张伞食之,甚可口。”

酸,湘西人的本命

在湘西,苗家侗家对“酸”味均无比热爱,“三天不吃酸,走路打蹿蹿”。

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▲酸萝卜,越是简单越富有历史感的食物。摄影/孙建华 图/《地道风物·湘西》

侗族人民甚至连腌肉腌鱼也要制成酸味。他们将土猪肉和塘里的土鲤鱼宰杀后抹上粗盐,外面再裹上蒸熟的糯米饭,放入坛中,封好。糯米在腌制过程中开始发酵变酸,鱼肉也渐渐酸了起来。封存半年后,鱼肉便可做到“开坛即食”,不需下锅烹饪了,吃起来并无腥气,反而是酸中的鲜甜充盈口腔,对于许多外省人而言,这是一道有点挑战性的美食。

另一种方法是,拌以细碎的糯米粉或玉米面分别一层层放入罐中腌渍,一个月后就可以取出食用了,可以油炸、火烤、蒸煮,还可以炒小红椒吃,尤以油煎炸最可口。

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▲侗家酸鱼制作过程。插画/文一 图/《地道风物·湘西》

如果进入武陵山深处的吕洞山,当地热情的苗族阿妈或许还会邀请你品尝更为惊悚的“虫”菜。这里溪涧众多,水中一年四季都有鱼虾和各种昆虫,仿佛天然的蛋白质宝库。春季有桃花虫、瓢瓜虫;夏季有螃蟹、虾米、草鞋虫;秋季有白漂虫;冬季有水蜈蚣、趴岩鱼等等,苗家阿妈随时都可以将它们变成一盘好菜。

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▲炸蜂蛹。插画/文一 图/《地道风物·湘西》

捉虫儿是门技术活,当地人三四岁便开始跟随父母下溪沟捞虫儿鱼儿,深谙其习性。像水蜈蚣,又叫“水夹子”,它长着一双形似钳子的颚,容易伤着手,抓它时就得避开这对钳子颚。油锅烧热后,水蜈蚣下锅,油炸至透黄,再配以姜葱干辣椒,外皮脆香,里边肉质细嫩略甜。湘西花垣、德夯等地的村民把许多水生昆虫的幼虫统称为“桃花虫”,每年三月桃花盛开之时,春水尚冷,早有人兴致勃勃穿着高腰雨靴,拿着纱网,站在河中捞虫。只要在水中张开纱网,将三角锄刨几下,虫子们就尽入囊中。

“桃花虫”模样丑怪,生长在溪石下,对水质、水温要求极高,仅存于无污染的溪流中。晒干后,要先炒到六成熟,之后再放入辣椒、大蒜,翻炒一会儿,即可出锅。看上去多少有些可怕的“虫菜”,对外地人来说总会有些犹疑着不敢下箸,然而却是出门在外的湘西人心心念念的地道家乡味。

豪爽,湘西菜的性格

若要论刀工精细,摆盘精致,湘西菜绝对要排除在外。这里原本就是讲究大块吃肉,大碗喝酒的豪迈之地,菜当然也随了这性情。而湘西的大部分农家,火塘上吊着的一只铁锅,就装下了所有的菜。


▲火塘终年不熄,梁上的腊肉随吃随取。

苗家的火塘极具特色,家家户户,不管房屋三间五间,必有靠边的一间做火塘。火塘其实很简单,挖个坑,用四块整整齐齐的大青石一围便成,或大或小,小者不过一尺见方,靠窗边的,多用于自家人烤火;居中的,主要用于客从远方来,围坐闲话。

一大早,家里的老人早早起床,抓来一把茅草在火塘点燃作为引火,接着,拿来一堆包谷球球(湘西方言,即包谷脱粒后留下的芯)围了一圈,再将生柴围在外圈,待包谷球球燃完后,生柴也就旺旺地燃烧起来。

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▲万物皆可上火塘。图/网络

湘西地势高拔,寒湿时节居多,有的人家火塘终年不熄。一口火塘就是一个厨房,取暖,吃饭都在这里。火塘边上摆满了各种酸菜坛子,随要随取。火塘上架起铁三脚架,再搁上一只铁鼎罐,炖上猪脚萝卜,或者羊肉煮酸汤,一时满屋香喷喷。火塘上方,则悬挂着满架乌黑油亮的腊肉,底下的烟火慢慢细细熏着,直熏得油光闪闪,香气绕梁。这腊肉,可从年头吃到年尾,丝毫不必担心变质。

湘西土家族的乡亲们非常喜欢吃“锅子”,他们谓之“炉子菜”;通道侗族除夕之夜守岁,全家围在火塘边吃粥,叫“年羹饭”;而最著名的锅子,当属张家界名吃“三下锅”。

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▲到了张家界,除了美景,美食也不可辜负。图/网络

“咕嘟咕嘟”作响的传统锅子,在整个武陵山区都极为普遍,人们似乎不在乎吃什么,更在乎围坐炉火前,济济一堂,食物必须冒着热气,锅必须是火锅。无论荤素一锅炖了,塘火不熄,宴席不止。这种看似简单粗暴的方式,恰恰能带给山地人们无限的温暖与快乐。

湘西的豪迈自由,或许暂时无法亲身去体会,但风物君为大家找到了地道的湘西腊肉腊肠,即使宅在家里,也可以在一蔬一饭中,感受到湘西的自由豪放。

本文部分图片选自《地道风物·湘西》

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