无水葱油鸡 | 鲜嫩流汁，葱香四溢，这就是春节该有的滋味原创任芸丽 尽管今年有挺多朋友都没办法回家过春节，但一席年菜总归是少不了的——在年味越来越淡的今朝，我们从拿压岁钱的变成了发压岁钱的，在除夕夜吃顿丰盛的是为数不多的仪式感。  年菜，随着大家饮食习惯的改变，其实这些年总有些新花样被翻出来。然而，纵是流水的宴席，还是有铁打的鸡鸭鱼。如果说那些新奇菜色是过去一年的新鲜感，那么有些菜一上桌，就盛满了一整年的安定感。 以往家里过年，除了一条红烧鱼、一只老鸭煲，保留节目就是得有一只鸡。老广有这么一句话，「无鸡不成宴」，大概是放之四海皆成立的。  年菜里的鸡，有隆重如加了各色山珍的一砂锅鸡汤，断断续续吃上几天，谁也不伸出拆整鸡的第一筷子。也有随性如白斩鸡，油光锃亮，皮脆肉滑，皮肉之间还闪烁着一层「水晶冻」，十足灵性。  相比起有底蕴的鸡汤，白斩鸡无疑更吃香的。更妙的是，蘸鸡肉的酱油里混合的葱姜滋味，很细巧，像一根细细的线，直牵连到回暖的春天。 葱香，对很多人来说，是独具魅力的。这种滋味自带生命力，一入口，就有万物生发的蓬勃感，拿来配上滋味没那么霸道的食材，实在是点睛之笔。记得画家中的美食家张大千就有一套曾拍出近800万的菜单，里面就是每晚他写给厨师的菜单。对生于四川，祖籍广东的张大千来说，葱油鸡就是念念不忘的一味。   广东人吃鸡，的确有一手。先前在纪录片《老广的味道》第一集里，就见识过清远人做葱油鸡的手法。其实跟白斩鸡有些类似，也讲究「大起大落」，把鸡放到沸水中，拎上拎下，以保持鸡皮的Q弹。末了，撒上足量葱花，热油一浇，活色生香。 在家里做嘛，可能很多人会像我一样嫌麻烦。懒人，绝对是推动技术变革的重要力量。于是我准备了适合新手、懒人的「无水葱油鸡」，基本20分钟就能搞定！ 你要做的就是买一只鸡，处理好洗干净，对半剖开。然后找一口密封性好的锅，把底料铺上，再盖上鸡肉，齐活儿~中小火焖上20分钟就差不多了。 临上桌前，记得撒葱花别手软，在淋上热油，把香味齐齐唤醒。噼里啪啦，就是春节的小爆竹。  2020年，我们经历了人与人之间漫长的社交距离，或许以后我们终将习惯这种距离感，但在一年中最重要的春节，希望这一点点热闹可以驱散些许寂寥。  -无水葱油鸡- “ Ingredients” -主料- 童子鸡 1只（约1kg） -腌料- 盐白，胡椒 -底料- 姜，香葱，京葱白，干葱 -调料- 生抽/蒸鱼豉油，高度酒 花生油 3勺，花椒油 1勺芝，麻香油 1勺  “Method”  1- 童子鸡一只提前解冻，用水冲洗干净，从腹部竖着剪开，让鸡能平展的趴着。不需要的头部可以从脖子根部剪掉。  2- 鸡肉擦干净水分，用白胡椒和盐正反面都撒上，摩擦均匀，盖上盖子密封好方式鸡肉变干，常温腌制2个小时就可以。如果是更大的三黄鸡，需要在冰箱腌制一个晚上以上。  3- 准备铺在锅底的配菜，切大块就可以。干葱如果有时间，去芯可以减少苦涩味，这是从专业厨师那里学到的小知识。 另外切一些香葱绿和小辣椒，出锅时撒在上面浇油时可以增香。 4- 准备一口保温好的厚底锅，我用的是铸铁锅，用砂锅也可以，锅子先不加热，锅底来一点薄油均匀涂抹锅底，把铺底的配菜摆上来。 最后把腌好的童子鸡放在最上面，鸡压平一点，盖上锅盖，中火加热20分钟。 5- 在鸡快焗好的时候，我们准备浇热油，把花生油、花椒油和香油按照3:1:1混合，加热到冒烟，准备浇在鸡肉上。 6- 20分钟到啦，看看我们的鸡肉怎么样了？浇2勺蒸鱼豉油，沿着锅边淋入一瓶盖高度白酒，我用了玫瑰露酒，更香。 撒上切好的香葱和红辣椒，淋入热油。关上火，焖一会让问道更融合。 |
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