(一)顶汤用料: 传统配方:瘦猪肉9500克,净老鸡4000克,生火腿1500克,味精75克,清水21公斤 新配方:瘦猪肉7000克,净老鸡7000克,生火腿1000克,味精75克,生姜100克,清水21公斤,料酒适量。 制法: 1、瘦肉切成大块,老鸡斩成4大块;生姜用刀拍松。 2、将瘦肉、老鸡放入沸水锅中,加入料酒焯熟,捞出,用清水洗去血沫(注:焯过瘦肉、老鸡的水还用于熬制二汤)。 3、将瘦肉、老鸡、火腿、姜块放入不绣钢锅中,注入清水,上火,大火烧沸,改用微火熬4小时,滗去浮油,捞出渣滓,汤用双层白纱布过滤,加入味精,得汤15公斤,即成顶汤。 制作关键: 1、原料应焯水,除去血沫。2、烧沸后应改用微火熬,成汤才清澈,否则汤汁混浊。 (二)上汤原料: 传统配方:瘦猪肉4750克,净老鸡2000克,生火腿750克,味精75克,精盐50克,清水21公斤。 新配方:瘦猪肉3500克,净老鸡3500克,生火腿500克,味精75克,生姜100克,清水21公斤,料酒适量。制法与顶汤相同。 (三)鸡汤用料:净老鸡7500克,生姜100克,味精75克,精盐125克,清水21公斤,料酒适量。 制法:与顶汤相同。 (四)二汤制法: 在熬完顶汤或上汤后得渣滓中加清水(或焯锅顶汤、上汤、鸡汤原料的水)17公斤,中火熬1小时,过滤去渣,加入精盐125克,味精100克,得汤15公斤。 或用猪骨5000克,清水20公斤,生姜100克,精盐125克,味精100克,料酒适量熬制而成。 制法: 清水入锅,加入猪骨(棒骨锤断)、生姜(拍松)、料酒,大火烧开,撇去浮沫,中火熬2-3小时,加入精盐、味精即成。 (五)奶汤用料: 带皮猪腿肉7500克,净老鸡7000克,水发鱿鱼500克,生姜100克,味精75克,精盐125克,清水25公斤,淡奶1瓶,料酒适量。 制法: 1、猪肉切成大块,老鸡斩成4大块,生姜用刀拍松。 2、姜猪肉、老鸡、鱿鱼放沸水锅中,加入料酒焯熟,捞出,用清水洗去血沫。(注:焯原料后的水可用于熬制二汤)。 3、清水入锅,加入猪肉、老鸡、鱿鱼、姜块,大火烧沸,中火熬4小时左右,过滤去渣(渣还可用于熬二汤),加入精盐、味精、淡奶,得汤15公斤,即成奶汤。 注:汤中也可不加淡奶,但不如加了淡奶的色泽浓白美观。 (六)红汤用料: 无盐二汤6000可,耗油300可,味精75可,老抽王200克,生抽王150克,白糖100克,香油50克。 制法:将上述各料入锅烧沸即成。 (七)芡汤用料:上汤1000克,精盐50克,味精75克,白糖10克。 制法:将上述各料混合调匀即成。 (八)素汤用料: 干香菇100克,洋葱100克,生姜100克,花生油50克,精盐30克,味精75克,清水6000克,生抽王50克。 制法: 1、香菇放清水中泡2小时,洋葱切块,生姜切成片。 2、炒锅上火,下花生油、洋葱、生姜爆香,加入香菇及水,大火烧沸,小火熬半小时,过滤去渣,加入精盐、味精、生抽王即成。 想要了解更多香辛料、卤水的知识请记得关注我,谢谢! |
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