衣食住行是生活中每个人避不开的事，其中食又是每个人每天离不开的，俗话说的好“民以食为天”，食是从出生不需人教就会的天生本能，人类从最初茹毛饮血，到学会使用火烤熟食物，再到烹煮炖蒸、到现在保证色香味前提下健康饮食，对吃的追求从未停止。  做菜做饭是每个人都会的，只是做出来好不好吃，有没有看相的问题，会做不代表能做好，而做饭又是人每天必须要做的事，做的一手好菜，身边有口福，让人赞不绝口，也有很多朋友想努力做好，奈何没掌握技巧，做出来总不尽人意，弄懂这几个烹饪原理后，你也能做大厨，再也不会手忙脚乱还做不好。  烹饪原理实用技巧一、刀工要“细” 这里说的“细”不是指要切多细，而是心要细，烹饪前第一步就是刀工处理，一般家庭中做菜切菜比较随意，一是刀工不好，二是没要求，而酒店刀工“细”，不仅是为了美观，也是味道好的原因，为什么呢？  刀工处理时就该大小均匀，该切丝就切丝，该切片就片，该块就块，如果大小、粗细不均匀，在烹饪时受热面不一样，生熟程度不同，自然入味口感不一，味道自然不好，有人就会说，刀工不好切不出来，那是没用心，用心虽然达不到大师级别，但效果也比一般的要好，你可以放慢速度，熟能生巧，所以说烹饪第一步要心细。  二、炙锅 什么叫炙锅了？就是锅烧到微冒烟时淋入冷油，然后晃动锅让油均匀滑一遍锅，炙后的锅光滑、油润、干净，最重要的就是炒菜不易粘锅，很多人抱怨家里买的不粘锅还不如别人铁锅好用，最主要原因就是锅没炙好，炙锅分两种情况：  1.热锅冷油，热锅冷油就是炙锅后把热油倒出，从新加入冷油，一般要重复炙锅3遍，然后滑肉丝、炒肉片、煎鱼等不会粘锅，原理就是“莱顿弗罗斯特效应”。 “莱顿弗罗斯特效应”就是液体接触高温物体时，最先接触高温的液体会变成了蒸汽，这个蒸汽会将上面一层的液体和这个高温物体隔绝开，就形成一种很好的隔热效果，油最初接触高温的锅就是这样的道理，所以炒菜不粘锅。 热锅冷油并不是适合所有菜，为什么下面会说到，一般适合炒肉丝、肉片、煎鱼或其他肉类。  2.热锅热油，热锅热油就是炙锅后不换油，一般适合需要高温爆炒的青菜之类，因为青菜之类不会粘锅，而且需要高温快速激发出菜香味和锅香味，如果热锅冷油，油温达不到，就激发不出菜香，还腻口，这也是很多人炒菜不香的原因。  要做到这两点的运用，就要克服对锅中高温的恐惧，锅微冒烟后淋入油滑锅就好，如果锅烧太过，淋油就会锅中起火，这时千万不要加水，直接关火盖锅盖就行了。 三、油温的控制 炒菜一定要用油炒吗？不，可以不给油或给水都能炒熟，但是炒出来没人会吃。油在炒菜中有两个作用，一是起到润滑、增香的作用，二是传导热量使食材快速熟透。  因为油温沸点可以达到300℃，比水要高，正因为油的温度高，因此可以激发出食材油脂的香味，炒出的菜好吃，所以炒菜不要冷油炒，要油温稍高再下食材。 做美食避免不了要油炸东西，做菜有一句话叫“逢烧必炸”，意思就是需要烧的菜都要用油先炸定型，这样既能缩短食材熟透时间，又能让食材不因久烧变形不美观，家中不便多油炸时，可以采用半煎半炸的方式。  在我们做油炸食品时，会控制油温很重要，油温一般用几层来形容，一层为30度左右，二层60度，三层90度，以此类推，炸东西时一般五层左右（150度）下锅炸，复炸7层左右（210度），如果滑肉丝肉片就四层左右（120度），炸东西高油温容易炸糊，低油温容易吸油，所以要控制好油温。  四、调料的运用 调料是味的根本，放什么调料，就会出什么味道，调料之间也会产生对比作用、相乘作用，相消作用，就是指两种以上调料按照一定比例投放会出现凸出其中一种味道或相乘、相消的效果，比如盐和糖按照一定比例，盐可以帮助糖甜味更凸出，糖也可以中和一定的咸度，调料一般分为固体调料、液体调料以及半固体酱料。  固体调料常见的有盐、鸡精、味精、白糖等，盐在不同烹饪方法有不同技巧，比如盐可以使蛋白质凝固，所以炖汤时先少放增加底味，出锅前再调味，炒菜和调馅料遇盐容易出水，所以要后放，腌制肉类要入味，所以要提前放。 鸡精、味精是鲜味物质，不耐高温，所以做菜时不要放太早，中途加就好，既可以增加鲜味，又不会鲜味物质流失。 糖不仅可以增加甜味，还有提鲜、中和味道的作用，比如糖可以抑制酸味，缓和辣味、咸味，降低苦味，但是糖的用量一定要控制好，不然过甜适得其反，宁可少加不可多。 液体调料常见的有酱油、醋、料酒等，酱油的作用是增鲜提味，醋的用途比较多，除了增加酸味，还有解腥去腻、增辣增香、防黑防腐等作用，料酒一般用来去腥除异的作用，液态调料炒菜时和起锅前加入从锅边喷入效果最佳，利用锅边高温瞬间激发出香味，中途调味直接加入汤汁中。 半固体调料酱料常见的有豆瓣酱、辣椒酱、蚝油等，酱料一般要先用油炒出香味或油脂再投放食材，不仅能增香提味，还能上色，但是像蚝油这种容易粘锅又不耐高温的就不能炝锅炒。 五、火候的控制运用 做菜火候是相当重要的，直接影响菜品的色香味，而火分为大火、中火、小火，火的大小是没有明显区别标准，需要根据食材在锅中情况来进行调节。 大火：也称为武火，包扣旺火、猛火，目地就是缩短烹饪时间，减少菜肴加热过程中营养成分的损失，并能保持原料的鲜美脆嫩，适用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹饪方法，炖肉汤时想要又白又浓的汤就必须先用大火煮白汤汁。 中火：也叫文武火，火力介于大火和小火之间，火焰较低且不稳定，一般适用于炒容易粘锅又需要火力的食材（比如粉丝类），以及烹饪烧煮酱汁较多的食物，适用于烧、煮、炸、熘等。 小火：也叫文火，是最小的火力，火焰最低，很不稳定，一般适用于慢熟和不易烂的菜品，适合煎、炒、炖、煮、焖等烹饪方法。 水墨话语做菜做饭是每天都要进行的事情，想做好饭菜不仅需要菜谱，更重要的是烹饪原理和技巧，这样就可以举一反三，俗话说“授人以鱼不如授人以渔”，希望大家从中能有所获。 |
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