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吃 糕

 平型关杂志 2021-03-06



  

文/栗廼瑶

在一张地方日报上,我看到一篇题为《黄糕》的文章。文章开宗明义:“咱xx(指地方)人吃黄糕,那内涵可深呢。改革开放之前,村里人想吃一顿黄糕绝非易事,非得过年时节,方可吃一两顿纯黄米面糕,其余时日,都是掺了糠的高粱面糕。”

        唉,这地方人真可怜,吃顿糕竟然这么难。繁峙人可比他们幸运多了。

        繁峙是个米粮川。盛产各种小杂粮。小麦一般只种一茬春麦,产量低得可怜,好的亩产只有百十来斤。水稻只是县城附近,滹沱河沿岸种那么不多的几亩。在没有引进插秧技术以前,繁峙人只是把稻种乱撒在稻田里,产量自然低得可怜。就是那适宜在繁峙生长的黍子种得多,产量也高。在当时耕作粗放的年代,好黍子亩产厾(音dū。厾担,一担,晋北、陕蒙一带方言。)担。这就为繁峙人饭碗里多了一种好吃的家常便饭---糕。

        繁峙糕有素糕、油糕、毛糕之分。

        要说糕,就得先说黍子。

        黍子,这是咱中国人上古时就用来祭祀祖先和神灵的贡品。把黍子褪了皮叫黄米,把黄米用水淘过,晾一晾,然后到碾子上轧成黄米面,做好上锅蒸出来,再搋(音chuāi,用力挤压面团,使之更有筋道。晋北方言里,读作cāi。)成一块才叫糕。繁峙人们把这一大块又黄又软又绵又筋的饭叫黄糕,也叫素糕。用油炸过就叫油糕、油炸糕。

        繁峙这地方分东首、西首。过了金山铺往东叫东首,过了龙兴、大沟往西都是西首。砂河往东叫金山铺,往西是龙兴、大沟似乎应该叫中首吧?可是老辈人没留下这个叫法,在此存疑。从东首往西首走,越往西天气越暖和,节令越早。横涧、大营一带比繁峙城一带大概要推迟一个节令还多。繁峙城的杨柳叶早有马蜂翅大小了,东首那一带还满眼枯黄一片萧索。黍子这庄稼喜欢热。从东首到西首都种黍子,可那蒸出来的糕是一个天上一个地下,没法比。横涧、大营一带的黄米面蒸出来的糕,颜色是白黄白黄,吃起来有点儿粗。说得夸张点儿,有些糕硬的能打死人。越往西走糕越软,越筋。到了繁峙城附近,北坡那几个村产的黄米面,蒸出来的糕是又黄又软又筋。过去有个笑话:说是一个男人夸奖他老婆糕蒸得好,筋。有一天,她老婆刚搋出一瓷盔(和面的瓷盆,厚重。)黄糕来,尿紧得不行,就忙着去茅房尿去了。他家的大黄狗看看家里没人,顶不住黄糕香味的诱惑,一口叼起糕就跑。它叼着糕跑到大门外了,糕还在瓷盔底粘着呢。狗叼着糕头,瓷盔粘着糕尾,那瓷盔由糕拽着滴流当啷在院里响。他老婆听见响声提着裤子从茅房里跑出来一看,大喊一声:你个灰鬼(斥责家里人,饲养物的话。通常表现可气又可爱的语气。)还不松口!狗受到主人这一喊一吓,一松口跑了,那一长条糕又啪一声摔回到瓷盔里。你说这糕多筋。

        说起繁峙糕的做法,那可真有讲究。

        剥米讲究现剥先吃。黄米剥出来过了月,颜色、香味、软筋度就都差下了。一般都是趁吃糕的前几天才把黍子铺到炕席下炕上几天,干了,上碾子一推,簸去糠,就成了一粒粒金灿灿的黄米了;将黄米用水淘过,晾一晾,再到碾磨上轧成黄米面。然后将黄米面用水和好再蒸。这和面有和面的讲究。和面先要看黄米的软硬,软,一个做法,硬,一个做法。要是黄米软,就擦成粉子,大火烧开锅里的水,放上茭箭箭(红高粱最末端的部分,晋北人以棉线穿连成圆形或方形的食具,炊具。)穿成的荆篦(晋北人的炊具),先撒上一层粉子铺底,等粉子泛出金黄色,这一层就熟得差不多了,就再往上撒一层擦好的粉子。就这样熟一层撒一层,直到撒完粉子就盖上锅盖用大火蒸熟。要是黄米稍微硬一点,就把粉子擦得湿一点,都攥成洋洋放在荆篦上用大火一次蒸熟;要是硬黄米,就把面和得很软,摆成黄米饽饽儿蒸熟就行了。

        糕蒸熟了还得搋糕。搋糕要用瓷盔。别的盆太轻,糕会把盆粘起来,糕就搋不好了。糕一出锅就赶紧搋,凉了就搋不到一块去了。一出锅的糕很烫手的。一边搋糕,一边不住地沾冷水,左一拳右一掌,急快地把糕搋成一块金灿灿软绵绵筋颤颤的黄糕了。搋糕的窍门在:一要舍得用劲,二要不怕烧,三要赶热搋。这样搋出来的糕才会又软又绵又筋。

        不是逢年过节做事宴,一般搋出素糕来就可以吃了。吃素糕有吃素糕的讲究。蒸糕前,把羊肉切成小丁,撒上咸盐、葱花、花椒面、家做酱,搁在盆里放在锅底,蒸糕时一块蒸上,熟了蘸上素糕吃,叫羊肉汤汤儿泡素糕。家境稍稍差一些,就烩上一锅烩菜,一人挖上一碗菜,夹上一块儿糕,叫黄糕碗菜。家里饭已熟了,突然来个客人,就到村里豆腐坊端块豆腐,切点葱花、挖点儿咸盐、倒点儿素油,用筷子一拌,搁上块糕,用筷子夹成小块在调豆腐里一滚,往嘴里一喂,略一嚼,直着脖子一瞪眼咕噜一声咽下去了,咱土话说:“一滚一个白疙蛋儿,一咽一个白瞪眼儿”,说的就是吃黄糕绕豆腐这个痛快劲儿。

        如果是逢年、过节、赶庙、过生日、做事宴等吃糕,一般都要吃油炸糕。吃油糕先蒸素糕,再挖糕(也叫包糕)。糕馅一般有三种---菜、豆馅、糖。菜馅用蒸得半熟的觉钢(山药在锅里蒸到半熟的成分。)山药剥了皮,用大板眼擦子擦成丝,分别拌上韭菜、苦菜(过生日不用)或黄菜,调料是咸盐、花椒面、大料面,拌成包糕菜。豆馅用红豆、绿豆一类豆类先浸豆,后在锅上添上“正好”的水,不能多也不能少,把豆子煮得稀烂,搁点儿糖或糖精,用勺子搋成“一块粘”,吃在嘴里绵绵的,甜甜的“魔豆”——这是繁峙人对豆馅的美称。糖馅就用白糖或黑糖(繁峙把红糖叫黑糖)。包糕时,三种馅的糕样式不一样:糖糕包成圆的或三角的,魔豆糕包成圆饼,菜糕包成两头尖中间扁圆的比巴掌小的角子。

        炸糕,那就是家里女人们的事了(如果做事宴,就是糕房师傅的事)。繁峙油炸糕讲究现做现吃,吃得就是那个皮酥脆,糕软筋,馅香甜。要是向别的饭蒸出来端上炕,一家人一块儿聚齐了吃,现炸油糕上那一层有小小“油泡”的又酥又脆的皮就“塌”了,就没有吃现炸油糕那个劲儿了。

        繁峙的糕还有一种吃法——吃黍子糕。

        黍子糕,又叫毛糕。就是整颗的黍子不剥去皮,连皮一块儿轧成面,蒸成的糕。这是秋粮初收下来,村里人粮食接济不上的一种吃法。因为黍子糕吃起来口感有点粗,筋也赶不上黄糕,所以现在很少有人吃了。可是新黍子那清香、淡甜的滋味却也是叫人想起来还是口舌生津,满嘴余香。一块儿苍黄苍黄的现蒸黍子糕,上头抹上一层素油,糕面上立刻炸起了一层油亮油亮的小泡泡,再挖上一碗绵乎乎的熬新山药、豆角、金瓜,把黍子糕夹成小块在菜碗里一滚,喂到嘴里一嚼,那个香!不过,近年来一些大鱼大肉、山珍海味吃腻了的人,偶尔想换换口味,就又想起了毛糕。这不,一些头脑灵活的买卖人就又做起了毛糕的生意。晋北地区一个市政府旁就开起了一家卖毛糕的饭店。买卖还不错,十多年了,这个饭店还在卖毛糕。就是不知道有没有咱繁峙口味的熬新山药、豆角、金瓜。

        一种家常便饭,是一个地方多少年人群生活习惯的结晶,更是一个地方的特色食文化,无所谓“改革开放之前”或之后。我的老家在三年困难时期叫“饿人囫囵”。不仅逢年过节,就是平常来个客人也还会蒸上块素糕,烩上一锅烩菜的。不至于象《黄糕》一文上说的那种地方的人那么可怜---“改革开放之前”还吃糠咽菜。咱繁峙吃糕是不分“之前”或之后的。越是“之前”,咱繁峙的糕就越香越甜越软越筋越绵。如今化肥、农药把黍子污染了,电磨干磨黄米面,黄米也不能淘了,胡麻油也越来越没有香味了,咱繁峙的糕也就一年不如一年了。要咱繁峙的糕像“之前”那样香甜软筋绵,就要有北京某教授的陶令情结---种黍子不让上化肥上人畜粪尿;除虫不用农药;锄耧不用除草剂,还用人工耕三耙四锄八遍;黍子剥皮也不用电磨,上石碾子上推皮;剥出黄米磨面时也不用电磨,还用水淘过后上石碾,石磨现压现吃;胡油也要这样种出的胡麻籽到传统的油坊里炸出来才成。这样会有“之前”咱繁峙的糕味来,才会吃出“之前”咱繁峙的黄糕文化来。

         “食文化”说到底是一个“吃”字。

         “吃”,不光是吃饭时的好坏,更是吃心情。有时候心情更比饭食的好坏重要。要不,就不会有“味同嚼蜡”一词了。

         繁峙吃糕,是村人一种喜庆。村里一说今儿谁家吃糕了,连外人都是一种喜滋滋的味道。把咱繁峙的糕给那些言必区分“之前”与“之后”的人吃,再好的糕,他也吃不出咱繁峙的香甜软筋绵,吃不出东首糕、西首糕的分别,吃不出毛糕、黄糕、油炸糕各自不同的风味来。

 作者简介:栗廼瑶,退休干部,繁峙县五台山佛乐研究会会长)

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