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金秋九月，天高云淡，秋高气爽。田野里放眼望去一片一片都是金灿灿的，玉米棒子都朝着天笑开了花。在繁峙县的大营平原，成块成块田间里的茴白、芥菜、萝卜、白菜等也都丰收，长势喜人。人们在结束了“撇玉茭”的农忙之后，还有一件重要的事情就是一年一度的腌“烂腌菜”了。 
“烂腌菜”是我们当地老百姓习惯叫的一种方言，并不是指腌制的菜已经“烂了”，而是把菜切碎，经过自然发酵的腌制菜。烂腌菜在北方的历史悠久，起源于什么时候无从考证。但是听父亲讲故事，他们那一辈小的时候，到了深秋，家里也是会腌制烂腌菜的。在那个物质匮乏吃不饱肚子的年代，到了晚上就舀一勺子烂腌菜汤，用开水一冲，就着一个干菜饼子，喝下去用以解饥。到现在，每年的深秋季节，上到机关单位下至老百姓都是会腌制烂腌菜的。 
又到了一年一度的腌菜季。大街小巷里时常能听到那嘹亮的吆喝声：“卖茴白、芥菜、萝卜来”，在早上的集市菜市场上，也都摆满了茴白、芥菜、芹菜、白萝卜、红萝卜，还有洋姜，地地嘚嘞儿，成捆的大葱，还有那整车整车的山药。家庭妇女们往往会转一圈，把各个摊位上的菜对比一下，最后挑出价格便宜，看上去比较满意的蔬菜。在我们家，母亲也是每年都会腌烂腌菜的，自我记事以来就没有中断过。母亲也买好了几个椭圆瓷实个头大的茴白，芹菜、芥菜、红白萝卜等等也备了不少。虽然各家各户烂腌菜的味道略有差异，但是腌制烂腌菜的方法却是大致相同的。腌烂腌菜的标配用具就是陶瓷瓮。在北方，过去的时候家家户户都会有好几口瓮，有用来盛水的，放粮食的，还有就是秋天专门用来腌菜的。如果人口多的话，就用大瓮腌制，人少的话就用小瓮腌制就行了。腌制烂腌菜，茴白是主要材料，还有芹菜，芥菜，胡萝卜等配菜。腌烂腌菜的方法其实并不复杂，找出几个大的盆子用来放菜，大茴白的外边清洗一下，里边白白的很干净，用刀一切两半，再切成两半，然后就在小瓮底部放上这半块的整的茴白，放上几根胡萝卜。然后就是放散的碎小的，把茴白切成碎小的小片片状，胡萝卜也切成碎小的丁，芥菜块用擦子擦一些细丝，还有芹菜切成小段，可以增加点绿色，全部放进大盆子里用水清洗干净，用笊篱捞起来沥干水分放入瓮中，喜欢吃洋姜和地地嘚嘞儿的也可以加进去，放满一小翁，花花绿绿的，很好看。不用添加繁多的调料，只需要把专门的腌菜海盐倒上几袋进去，最后在上边压上一块已经用了好多年的光滑石头就可以了。 
把小瓮安放在阴凉的地方，剩下的就只需等待时间的酝酿沉降了。一般等待三五天的时候就可以吃了，只不过随着时间的推移，自然发酵，味道会发生微妙的改变，吃起来更加爽口好吃。到了冬天，经过几个月时间的发酵，就成为了真正的“烂腌菜”了。底部的大块的茴白，盐分也已经渗透了进去，变得微微发黄，洋姜、地地嘚嘞儿也变得更加的清脆。不论是机关单位的食堂还是老百姓的饭桌上都是必备的一道下饭菜，每顿饭都得一盘。吃饭的时候，从瓮里夹一盘，不需要加任何的调料就很好吃，高级点的吃法，就是“打芶”一下，炝点热油。吃小米粥的时候，搭配上烂腌菜，那真是绝佳的。从瓮中底部捞几根胡萝卜，切成细条，大块茴白切成丝，加点味精，少许生抽、陈醋，炝上一勺熟好的热油，“呲呲”的一声，最后再淋入几滴芥末油，整个一盘滋味绝美的烂腌菜，吃起来清脆爽口，解油腻，很是开胃下饭。据说机关领导们都觉得食堂的烂腌菜好吃，还纷纷带一些回家给家属品尝呢。烂腌菜的汤是自然发酵的酸汤，味道比醋的酸味温和，母亲下玉茭面凉粉的时候，弄热汤就会舀一勺子烂腌菜酸汤作为底汤，煮沸后酸味更加浓郁，喝一口酸爽可口，很是开胃。 
剩下的萝卜和芥菜放进咸菜瓮子里继续腌制，等到来年吃。母亲还会腌制泡菜，泡菜的腌制方法也很简单，最好用一个陶瓷小罐，把茴白切成大片，白萝卜、红萝卜都切成大片状，倒入罐子中，然后倒入白醋、白糖、小米辣泡椒，这个比例其实也很好掌握，品尝一下口感就能把握了。腌制几天就可以食用了，腌制好的茴白，萝卜变得非常的脆，吃起来酸甜清脆可口，而辣可以刺激味蕾开胃，是很好的下饭菜。人们还会腌制芥辣丝，酱萝卜等等多种多样的腌菜，都是冬日里很好的下饭菜呢。 
还有用萝卜缨（萝卜叶子）或者茴白按的“烂黄菜”，自然发酵可以保存很长的时间。冬天里，土灶上的笼屉里满满放着莜面饺子，还有一切两半的土豆块、南瓜、红薯，顺便放上一“疙瘩”黄菜，蒸熟后，放进盆子里，加入葱姜蒜，少许酱油、味精等调料调味，把山药块放进去，碾压成土豆泥，和黄菜搅拌掺和起来，最后浇上一些滚烫的热油，搅拌均匀就可以开吃了。也还可以用猪油或者油渣熬黄菜，也是很好吃的，是我们当地很受欢迎的一道农家菜。锅里的莜面饺子也已经蒸熟了，散发出莜面的香味，咬一个小口，夹一些烂腌菜放进去，是绝好的搭配。烂腌菜，熬黄菜，泡菜，酱菜，还有南瓜，红薯，山药等，满满的一大桌子农家饭，满是家的味道，这就是北方人冬日里最喜欢的家常便饭了。 
勤劳朴实的繁峙人，到了深秋的时候就会腌制好过冬的烂腌菜，在地窖里囤积好山药、白萝卜、红萝卜、大白菜等等用于过冬，寒冷的冬天里不用再奔波忙碌，也可以吃到丰富多样的蔬菜。或许这也就是北方人几千年养成的风俗习惯吧。而烂腌菜也就成了北方冬季里餐桌上一道必不可少的下饭菜，贯穿了整个北方人的冬天，同时也充满了家乡的情结。
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