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美食家说，用舌头吃饭，能品味肴馔的美味；用头脑吃饭，能获得营养均衡的搭配；用心来吃饭，能拥有美好的心情；用鼻子吃饭，能享受肴馔的香味；用眼睛吃饭，能欣赏食物的五颜六色。所以，真正的美食家须用舌、脑、心、鼻、眼来品肴尝馔。下面就介绍一些色、香、味、形俱全的时尚凉菜供大家参考。 捞汁浸墩  丘山重叠草木青青，海水茫茫海波鳞鳞。春山嫩茄深海蟹好，美味天成不拘一格。 原料：嫩茄子500克、红蟹籽6克、XO酱10克、小米椒末4克、蒜米2克、盐1克、白糖3克、鸡精2克、味粉4克、一品鲜酱油5毫升、香醋3毫升、美极2毫升、辣鲜露6毫升、鲜露1毫升、香油1毫升 制法： 1.嫩茄子去皮，切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸7分钟，取出晾凉。 2.把熟茄片逐片旋转裹成圆柱形，依次摆入盘中。 3.取一碗，放入小米椒末、蒜米、盐、白糖、鸡精、味粉、一品鲜酱油、香醋、美极、辣鲜露、鲜露、香油调匀，淋入盘中，在茄墩上分别摆上红蟹籽、XO酱，稍加点缀即成。 制作关键： 茄子切片时要厚薄均匀，蒸制时间不宜过长。 薄荷烟熏鸭脯  烟熏火燎高炉中，薄荷清凉一缕风。冰火相融奇思巧，百年老窖也成空。 原料：烟熏鸭脯200克、鲜嫩薄荷叶20克、麻辣蔡小龙辣椒面8克、色拉油适量 制法： 1.烟熏鸭脯放入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉。 2.净锅放色拉油，烧至三成热时下入鲜嫩薄荷叶，用中小火慢炸至干脆碧绿，捞出沥油。 3.将晾凉的鸭脯肉切成厚薄均匀的片，摆入盘中，四周摆上炸好的薄荷叶，撒上辣椒面，即成。 制作关键： 1.鸭脯切片时要厚薄均匀，但不宜太薄。 2.炸薄荷叶时，油温不可过高，低温慢炸才能保证其色泽碧绿。 碧绿椒麻笋  白玉翡翠成诗画，更有花叶迎春风。清凉爽脆春竹笋，春天尽在一盘中。 原料：大春笋300克、椒麻鸡汁15克、盐1克、白糖2克、香油5毫升、青花椒、小葱叶、色拉油各适量 制法： 1. 大春笋改刀成厚薄均匀的方片，入沸水锅汆断生，捞出备用。 2.青花椒去籽，与小葱叶一起剁细，即成椒麻。另取小葱叶放入料理机中，加入适量色拉油，一起绞细。倒入不锈钢容器，上火加热，使葱绿色充分溶入油中，关火滤油，即成绿葱油。 3. 取一盆，放入椒麻30 克、绿葱油4 滴、椒麻鸡汁、盐、白糖和香油调匀成椒麻汁，再放入春笋片拌匀，整齐地摆入盘中，稍加点缀即成。 制作关键： 1.切笋片讲究形状规则，厚薄均匀。青花椒籽要去干净。 2.制作绿葱油时必须微火慢熬，才能保证油色碧绿。 盛夏悄悄话  猪耳猪舌寻常物，舌入耳朵寓意深。纵有招云顺风耳，悄悄话只一人听。 原料：猪耳1个、猪舌100克、麻辣干碟1个、麻辣汁蘸碟1个、哈密瓜球、西瓜球各适量五香卤水1锅 制法： 1.将南姜500克、干香茅草50克、八角50克、陈皮10克、草果3 粒、甘草50克、香叶50克、干沙姜100克、桂皮250克、花椒50 克、白胡椒250 克、干辣椒50克、炸蒜子1000克、高汤25升、盐500克、冰糖2000克、鱼露1瓶、花雕酒1瓶、生抽1瓶，同入不锈钢桶，熬制成五香卤水。 2.把猪耳、猪舌治净，放入卤水中卤至猪耳、猪舌熟且入味。捞出猪舌改成条，将刚出卤水的猪耳趁热包裹住舌条，裹紧成型，并放入冰箱冷冻造型。 3.待其成型即为“顺风耳”，切成厚薄均匀的片，整齐摆入盘中，配上麻辣干碟和麻辣汁蘸碟，以哈密瓜球、西瓜球等点缀即成。 说明： 1. 猪耳、猪舌卤制时需批量制作。 2. 麻辣汁蘸碟的配比是：盐1克、白糖2克、鸡精2克、味精3克、一品鲜酱油5毫升、醋2毫升、花椒油3毫升、红油4毫升、熟白芝麻2克。 香辣雪梨鹅肝  法国鹅肝的传统烹饪方法一般是香煎、红酒汁、黑椒汁、牛奶浸等，川式烹饪的很少，此菜是把川菜的香辣味与法国鹅肝相结合，碰撞出别样精彩。 原料：法国鹅肝100克、雪梨50克、脆椒末10克、盐焗鸡粉10克、卡拉胶10克、淡奶油50克、纯牛奶150毫升、糖10克、食用明胶10克、雪碧50毫升 制法： 1.法国鹅肝上笼蒸20分钟，取出放入破壁机内，加入纯牛奶和融化的食用明胶打成泥，然后用丝漏过滤，加入提前打发的淡奶油，再加入盐焗鸡粉、糖搅拌均匀待用。 2.取一干净托盘，倒入拌好的鹅肝泥（厚度为3厘米），冷藏1小时定型。 3.用一净容器倒入雪碧、卡拉胶搅拌均匀，倒入净托盘中，蒸5分钟取出，自然冷却成水晶皮，切成5厘米长宽的方片。 4. 走菜时取出冷藏的鹅肝，改刀成3 厘米见方的块，放入脆椒末中滚转，至粘满脆椒末为止，然后放入盘中，逐块盖上水晶皮，面上放改刀成3厘米长、0.3厘米宽的雪梨条，用花草点缀即成。 制作关键：法国鹅肝要用破壁机打成泥，才能去其筋，使其口感丝滑。 冷吃四味波士顿龙虾  四味蘸碟各具特色，麻辣烧椒相得益彰。烟雾缭绕蓬莱仙境，名扬四海川菜川味。 原料：波士顿龙虾1只、西兰花5朵、橘子1个、麻辣汁蘸碟1个、酸辣汁蘸碟1个、烧椒汁蘸碟1个、麻辣蔡小龙辣椒面干碟1个 制法： 1.波士顿龙虾治净，放入蒸箱用大火蒸15分钟至熟，取出放入冰水中冰镇6分钟。龙虾去头，虾螯用剪刀剖开取肉，虾腹撕掉腹部软壳取肉。 2. 橘子去皮，果肉切圆片。西兰花旋转改刀成圆柱状，底部切平，入沸水锅汆断生备用。 3.将虾头、虾尾和虾肉在盘中摆成龙虾造型，放上四蘸碟、熟西兰花和橘片，即成。 制作关键： 龙虾蒸好后一定要冰镇，以保证虾肉口感脆爽。取虾肉时尽量保证形状完整。 说明：麻辣汁、酸辣汁、烧椒汁蘸碟的调料配比分别是： 麻辣汁：盐1克、白糖2克、鸡粉2克、味粉3克、一品鲜酱油5 毫升、香醋2毫升、花椒油3毫升、红油80毫升、熟芝麻3克。 酸辣汁：蒜末2克、香菜末2克、小米椒末2克、盐1克、白糖1 克、鸡精1克、味粉2 克、一品鲜酱油4 毫升、香醋6 毫升、美极2 毫升、辣鲜露4毫升。 烧椒汁：烧椒末5克、盐1克、白糖2克、鸡精1克、味粉3克、美极3毫升、蚝油5克、辣鲜露5毫升、菜籽油10毫升。 花椒韭香小河虾  椒麻韭香完美结合，红椒绿韭春意盎然。雀巢寓意百鸟闹春，万众一心气象更新。 原料：小河虾200克、红花椒50克、韭薹30克、龙须面25克、盐4克、味粉3克、鸡精3克、色拉油适量 制法： 1.韭薹切成细丁备用，调料缸烧油至三成热时，放入龙须面小火慢炸成圈形雀巢，捞出沥油，摆入盘中。 2.红花椒入沸水锅汆水后沥尽水分，然后下入烧至五成热的油锅中炸至微红干酥，捞出沥油备用。 3.待锅中油加热至六成热，倒入治净的小河虾炸至干香酥脆，倒出沥油备用。 4.原锅小火，下入韭薹粒炒香，倒入炸过的红花椒、小河虾，调入盐、味粉、鸡精充分翻炒均匀，出锅装入盘中的雀巢，稍加点缀即成。 制作关键： 花椒先汆水后油炸，可防止出菜残留花椒的苦涩味。 风味牛肝菌  先炸后拌别出心裁，山珍鲜美更上层楼。白玉盆中丰收满满，珍珠玛瑙如意吉祥。 原料：牛肝菌300克、春卷皮1张、葱丝2克、哈密瓜50克、西瓜50克、大黄瓜1根、盐1克、白糖3克、一品鲜酱油6毫升、香醋3毫升、鸡精2克、味粉3克、熟芝麻2克、花椒油2毫升、红油5毫升、色拉油适量 制法： 1.牛肝菌切片，大黄瓜刨片，哈密瓜、西瓜挖成小圆球，均备用。 2.净锅烧油至四成热，调微火，放入春卷皮，用炒勺压住春卷皮炸成碗状，捞出沥油。调中火，待油温升至五成热时，倒入牛肝菌片炸至熟且色金黄，捞出沥油。 3.黄瓜片整齐铺在盘中，摆上春卷碗。炸好的牛肝菌片纳盆，加盐、白糖、一品鲜酱油、香醋、鸡精、味粉、熟芝麻、花椒油、红油拌匀，装入春卷碗，放上葱丝，用哈密瓜球、西瓜球等装饰即成。 制作关键： 炸春卷皮和牛肝菌时，要掌握好油温。 芒果慕斯  原料：鲜芒果1个、椰浆20毫升、纯牛奶15毫升、奶油20克、鱼胶片2片、浓缩芒果汁5毫升、白糖、水果粒各适量 制法： 1.将鲜芒果去皮，放入榨汁机中打碎，倒出来加适量纯牛奶、浓缩芒果汁、1片鱼胶片上笼蒸15分钟，取出来倒入托盘中晾凉，做成奶皮。 2.将椰浆、奶油、纯牛奶、白糖混合在一起，加入1片鱼胶片上笼蒸15分钟，取出来倒入模具，冷藏定型成慕斯，改刀成长6厘米、宽3厘米的长方形块。 3. 慕斯块摆在盘中，将制好的奶皮包裹在慕斯块表面，摆放上水果粒点缀即成。 制作关键：鱼胶片用量适度，奶皮不能太厚。 越南果蔬春卷  越南阿妈春卷好，中国果蔬春味足。美国沙拉过重洋，山水相依地球村。 原料：越南春卷皮5张、紫甘蓝20克、圆生菜40克、哈密瓜60克、小黄瓜50克、樱桃萝卜片3片、红蟹籽5克、丘比焙煎芝麻沙拉汁30克 制法： 1.把越南春卷皮放入温水中浸泡回软，捞出沥干水分。 2. 紫甘蓝、圆生菜分别切二粗丝，哈密瓜、小黄瓜分别切成细条，均备用。 3.春卷皮摊开，分别放上适量紫甘蓝丝、圆生菜丝、哈密瓜条、小黄瓜条，然后裹紧成长圆柱形，再改刀成长约5厘米的短圆柱形，按照一竖摆一横摆的形式摆入盘中，放上樱桃萝卜片、红蟹籽等点缀，配沙拉汁蘸碟上桌。 制作关键： 1.越南春卷皮不宜浸泡过久。 2.裹春卷时要裹紧且大小一致；改刀时须注意长短均匀。  采萝陈鹏/文 成都将影文化/图 菜品提供：成都明宇尚雅饭店 成都IF艺术美学餐厅 编排/Hana |
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