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春暖花开，温度渐暖，口味清爽、色泽清新的凉菜成为餐桌上的主旋律。以下菜品或改变常见食材的惯常口味，或变换呈现形式，或将食材重新组合搭配，为创新花点小心思，菜品简约不简单。 葱椒霸王兔  菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅 厨艺指导：周玉明 摄影：成都将影文化 原料：带皮兔400克、藕200克、小米椒100克、盐半味勺生抽100毫升、醋100毫升、小葱、鸡精、味精各适量 制法： 1.将带皮兔入水锅煮熟，捞出晾凉后剁成大小均匀的丁；藕去皮，切成与兔丁一致的丁，入水锅煮熟，捞出沥水；小米椒剁碎，小葱切葱花，均备用。 2.熟藕丁放盘中垫底，上面铺上熟兔丁，淋入用盐、生抽、醋、鸡精、味精调成的味汁，先后撒上葱花和小米椒碎即成。 翡翠菠菜鸡丝凉面  菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅 厨艺指导：周玉明 摄影：成都将影文化 原料：菠菜面250克、熟鸡丝100克、盐半味勺生抽100毫升、花椒面10克、花椒油20毫升、香油60毫升、红油200毫升、花生碎、鸡精、味精各适量 制法： 1.锅掺水烧开，下菠菜面煮熟，过凉水，捞出沥干水分，加适量香油拌匀，再用一双筷子做轴，将菠菜面卷成纺锤形，横摆在碗上，面上放上熟鸡丝，撒上花生碎，稍加点缀。 2.将盐、生抽、花椒面、鸡精、味精、花椒油、香油、红油调成味汁，倒入摆有鸡丝凉面的碗里即成。 热拌耗儿鱼  菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅 厨艺指导：周玉明 摄影：成都将影文化 原料：耗儿鱼1条（约400克）、小米椒碎30克、葱花10克、芹菜花10克、盐半味勺白糖1味勺、生抽20毫升、辣鲜露10毫升、美极鲜酱油20毫升、一品鲜酱油10毫升、蒜米、鸡精、味精各适量 制法： 1.将耗儿鱼治净，改刀成均匀的段，放入开水锅中煮熟后捞出沥水，装盘。 2.取一碗，放入小米椒碎、蒜米、盐、白糖、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、鸡精、味精，对成味汁，淋入盘中耗儿鱼上，撒上芹菜花、葱花、小米椒碎即成。 烧椒蛏子皇  菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅 厨艺指导：周玉明 摄影：成都将影文化 原料：蛏子皇300克、青椒150克、盐半味勺白糖1味勺、生抽2/3汤勺、醋1/3汤勺、生菜油2汤勺、蒜米、鸡精、味精各适量 制法： 1.将蛏子皇取净肉治净，用开水烫断生，捞出晾凉。另把青椒制成烧椒，切成段，备用。 2.取一盆，放入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、醋、生菜油调匀，加入烧椒段与蛏子皇拌匀，装盘后稍加点缀即成。 剁椒春笋  菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅 厨艺指导：周玉明 摄影：成都将影文化 原料：春笋250克、藿香碎30克、剁椒30克、盐1/3 味勺、白糖半味勺、香油2/3汤勺、鸡精、味精各适量 制法： 1. 将春笋切成厚薄一致的片，入开水锅汆熟，捞出投凉备用。 2.取一盆，放入盐、鸡精、味精、白糖、香油调匀，加入剁椒、藿香碎、春笋片拌匀，装盘后稍加点缀即成。 脆皮藕饼配椒麻汁  大蓉和一品店李利洪制作 谢宇/图 原料：莲藕200克、肉馅250克、虾仁250克、小葱叶100克、花椒油50毫升、鸡蛋1枚、盐、白糖、生粉、色拉油各适量 制法： 1.把虾仁拍成虾胶，莲藕去皮治净，切碎。虾胶和莲藕碎纳盆，加入肉馅、鸡蛋液、适量盐、白糖、生粉和色拉油10 毫升，搅打上劲。另把小葱叶放入榨汁机，再放入花椒油和盐10克打碎，制成椒麻汁。 2.取适量莲藕馅搓成直径约5厘米的圆球，再按扁成藕饼生坯。 3.平底锅上火，放入色拉油烧热，将藕饼生坯逐一放入平底锅，煎至两面金黄且内熟时，倒出沥油，装盘后配上椒麻汁，稍加点缀即成。 脆香心里美配蛋酥花生  菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅 厨艺指导：周玉明 摄影：成都将影文化 原料：心里美萝卜皮300克、蛋酥花生200克、春卷皮1张、蒜米500克、香菜节100克、白醋500毫升、白糖800克、盐50克、香油1000毫升、鸡精、味精、色拉油各适量 制法： 1.将心里美萝卜皮加适量白糖和盐拌匀，腌制2 小时后冲水至无味，脱干水分，备用。 2. 取一盆，放入蒜米、香菜节、白醋、白糖、盐、鸡精、味精和香油，调成味汁，下入脱水后的心里美萝卜皮，拌匀腌制一晚。 3.净锅烧油至四成热，放入春卷皮，用炒勺压住炸成碗状捞出。 4.将腌好的萝卜皮捞出装盘，摆上炸好的“ 春卷碗”， 放入蛋酥花生，稍加点缀即成。 酸辣菜心  菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅 厨艺指导：周玉明 摄影：成都将影文化 原料：菜心400克、小米椒碎30克、盐半味勺醋1汤勺、生抽30毫升、辣鲜露20毫升、美极鲜酱油20毫升、一品鲜酱油10毫升、蒜米、鸡精、味精、红油各适量 制法： 1. 菜心治净，入开水锅焯断生，捞出晾凉并挤干水分，取一部分平摆在盘中，另一部分竖摆成塔型。 2. 取一碗，放入小米椒碎、盐、醋、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、蒜米、鸡精、味精对成酸辣味汁，最后加红油，淋入盘中菜心周围，稍加点缀即成。 醋香螺丝椒  菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅 厨艺指导：周玉明 摄影：成都将影文化 原料：螺丝椒400克、鹌鹑皮蛋150克、盐半味勺生抽100毫升、醋150毫升、鸡精、味精、菜油各适量 制法： 1.锅上火，放油烧至五成热，下螺丝椒炸20秒，捞入冰水中浸透，捞出沥水。 2.将螺丝椒对剖开，在盘中央堆叠摆好，周围摆上鹌鹑皮蛋。 3.盐、鸡精、味精、生抽、醋纳碗，加水250毫升，倒入锅里熬开，倒出来。 4.净锅放油烧热淋入熬好的汁水，将汁水淋入盘中螺丝椒上，稍加点缀即成。 烧椒长豆角  菜品提供：四川德阳宴遇味来餐厅 厨艺指导：周玉明 摄影：成都将影文化 原料：嫩豇豆300克、青椒150克、盐半味勺、白糖1味勺、生抽2/3汤勺、醋1/3汤勺、生菜油2汤勺、蒜米、鸡精、味精、色拉油各适量 制法： 1.嫩豇豆治净，下入热油锅炸至断生，捞出沥油。另把青椒制成烧椒，晾凉后切碎，备用。 2. 取一盆，放入烧椒碎、蒜米、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、醋、生菜油拌匀，再加入炸好的豇豆拌匀，装盘后稍加点缀即成。 |
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