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两款实体店秘制酱配方,香料精确到克,请且行且珍惜,请收藏

2021-03-07  思明居士
两款实体店秘制酱配方,香料精确到克,请且行且珍惜,请收藏

【一】鸭酱有秘方:

烤鸭甜面酱是最终呈现在食客眼前的调味法宝,一份口味丰富的甜面酱,可以为烤鸭加分,选用北京六必居传统甜面酱为主料,用古法蒸制方法制作,加入白糖、蜂蜜、上好的芝麻油调制而成。

具体制作流程:首先把六必居甜面酱10千克、绵白糖2.6千克、李锦记海鲜酱480克、鸡精100克调制均匀后,放在托盘内加保鲜膜封好,上蒸箱旺火蒸制3小时取出,倒入白开水2.5千克顺时针搅拌均匀,晾凉,加入荆花蜂蜜1.4千克、芝麻油250克、熟芝麻碎80克,顺时针搅拌均匀。

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关键点:

1.甜面酱蒸制时的厚度在2.5厘米—3厘米更合适,能蒸透。

2.搅拌甜面酱时一定是顺时针方向搅拌均匀。

3.烤箱上气开始算时间;白芝麻烤成金黄色后擀碎。

4.白开水最后加入拌匀,要根据酱的稀稠度,适度增减。

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【二】迷魂酱配方及制作流程:

1.香料粉:香叶12克,姜黄10克,小茴香6克,香菜籽5克,孜然5克,干黄姜4克,白胡椒4克,辣椒面15克,草果2克,白豆蔻2克,八角2克,桂皮2克,白芷2克,山柰3克,甘草3克,山楂片3克,陈皮3克,花椒3克,小米椒3克以上全部香料放到搅拌机打成粉末。

2.用途:制作卤鱼头。

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