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不知不觉中又到了一年一度的开学季。 学子们怀着对大学向往、好奇翻开了人生的新篇章，也开启了对未知的探索之路。 想起大学时，初来乍到，第一要务就是，认人、认路、认宿舍。可不就是这样：但凡做一件事，亦或者到一个新环境，我们都要建立一个新的认知系统。 这样做起事来，熟悉环境只会事半功倍。 同样的这样的方法也适用于初学白茶的我们。建立一个对白茶的认知系统——正如第一篇时通过与绿茶的对比，一方面解除我们一直以来盘旋着的疑惑，另一方面又开始了解白茶是什么。那接下里就要进行建立认知的第二步，白茶的分类及白茶工艺。 其实我们心中对于白茶的分类都有一个大概的印象，即分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉以及新工艺白茶。 我们经常建立一个新认知时停留于——差不多就行了。而这种差不多主义成为了我们再进步的差一点，以至于我们需要花甚至几倍于当初偷懒的时间重新去补充、完善。既然决定要偷懒不如偷个大懒，先完整的构建认知，节省更多时间给我们进一步学习的空间和时间。 话不多说，开启学习模式。 白毫银针：因其鲜叶原料全是茶芽，色白如银而得名，制成的成品茶挺直似针，浑身满披白毫，色白如银而得名。白毫银针是白茶中的珍品，形、色、质、趣绝无仅有，素来都有“美女”、“茶王”的美称。白毫银针的采制要求十分精细，采自良种茶树，制作过程不炒不揉，只有萎凋、烘焙两道工序，虽然工序简单要制成好茶却并不容易。 白牡丹：其原料采自福鼎大白茶、福鼎大毫茶的优良茶树品种，采其短小芽叶新梢的一芽一二叶制成白牡丹茶，是白茶中的上乘佳品，香气清新，汤色淡黄。因绿叶夹白毫，芽叶成朵，冲泡后芽叶如同牡丹蓓蕾初放，十分恬淡高雅，故得美名白牡丹。 贡眉：成品茶毫心明显，茸毫色白且多，干茶色泽翠绿，冲泡后汤色呈橙色或深黄色，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色，品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。 寿眉：以菜茶有性群体茶树芽叶制成的白茶，由一芽三叶或四叶，甚至无芽。寿眉的产量占到白茶产量的一半以上。寿眉叶张稍肥嫩，芽叶连枝，无老梗，叶整卷如眉，香气清纯。 新工艺白茶：传统萎凋和干燥工艺之间加了轻微的揉捻工艺，使其口味更加醇和。这种茶清香味浓，汤色橙红；叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带红；茶汤味似绿茶但无清香，又似红茶而无醇感；其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。 这样有了一个系统的认知后，然后再去一一对照区别，那如何分辨白茶的种类再也也难不住我们。 接下来我们还要详细的了解白茶的主要工艺。 白茶是微发酵茶，是中国传统六大茶类之一，主要为萎凋和干燥两道工序。按照工艺分，中国有六大传统茶类，分别为白茶、绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶。白茶的核心工艺是萎凋，绿茶是茶青，红茶是全发酵，青茶是做青，黄茶是闷黄，黑茶是渥堆。 说到白茶的工艺，虽然主要为萎调和干燥两道工序，它看似简单，却奥妙无穷： 1、且说萎调，初时技术不成熟，只有最传统的日光萎调，日晒出来的白茶清香甘甜，回味无穷。正如田艺蘅《煮泉小品》所述：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳”。随着不断的发展，技术的进步，有了室内萎调和复式萎调，也就有了更加科学的制茶工艺和更稳定的产出。 2、再说干燥。传统的干燥工艺就是焙笼炭火烘焙，低温慢焙，控制30-40度，烘焙3-5小时。烘焙过程中要根据白茶的颜色和香气进行翻拌，炭火干燥后的白茶毫香、花香夹杂着炭香，甚是美好，沁人心扉。现代白茶干燥工艺更多采用干燥机干燥，当白茶萎凋叶达九成干时，采用机器烘焙，进风口温控70-80度，摊叶至适当厚度，历时不到30分钟即可足干。（具体萎凋和干燥的时长和温控，依情况而定） 学习是一个过程。既然我们决定开始深入学习白茶，那我们更应该注重细节，由点及面，不断积累。也许现在看不到成效，可是当不断深入时，才会感谢现在我们的点滴积累。 |
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