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 特意早起，赶来看看兰州人早餐吃牛肉面的壮观场面。屋内已经没有座位了，两碗面放在一个小凳子上面，还是有人站着。
 一清二白三红四绿
我对兰州这个城市的认识 我对兰州这个城市的认识，只限于一所好大学兰州大学、一本杂志《读者》，一个工厂黄河冶炼厂，一碗面兰州牛肉面。 我在论坛上看过，兰州人说起牛肉面，简直是情不自禁，兰州牛肉面真是那么好吃吗，会不会是策划的一种广告？我得亲自去看看，也要尝尝正宗的兰州牛肉面究竟如何，顺便看看兰州这座城市。 兰州人真的很喜欢吃牛肉面？ 特意起个早，拿起相机，赶往就在驻地附近的牛肉面店，看看兰州人是否真像论坛里面说的那么很喜欢吃牛肉面。才出旅馆门，就闻到一股牛肉面的味道，那种香味，有点熟悉，也有点陌生，真是说不出的妙，刺激我的神经，直往肚子里咽唾沫，我也只好先忍着，干完活再吃，别忘记自己是来干啥的。 到了一家牛肉面馆，远远就看见许多人坐在门口的空地上吃面，屋内已经没有座位了。有一张凳子上放两碗面，即使这样，还是有人站着等座。屋里有母亲带着小学生吃面的，也有拿着锅盆买回去吃的，男女老少，挤挤插插，乱乱哄哄，场面热烈，刺激食欲。
看见一位男士，在一家面店门口把自行车一放，端着碗就吃起来。即使站着吃牛肉面，也很投入。等他吃完，我问了一句，怎么样，行吗？他说，满福！ 我没听懂，又问一句，你说啥满腹？他看了看我是个外地人笑了，说：满福，就是很不错，很舒服，很满足。我经常在这家吃面，你就在这里吃吧，价廉物美。说完，打了一个饱嗝，骑上自行车喜滋滋的走了。 兰州人确实很喜欢吃牛肉面，方便快捷，营养也好，没有任何添加剂，非常养生，上班上学的尤其合适，兰州人的选择没错，比麦当劳肯德基这些垃圾食品好得多。价格也比这些便宜不少。 正宗的兰州牛肉面，味道非常好，很独特，我也很喜欢吃，难怪全国各个城市都有兰州牛肉面卖，占据市场是很自然的事情。到兰州看过吃过正宗的兰州牛肉面，我更加坚定这种看法。
兰州牛肉面究竟有何特别之处 我得亲自去看看，看看兰州人怎么制作拉面，有什么诀窍，味道究竟与天津的兰州牛肉拉面有何不同。 又跑了几个面馆，照例屋内都是满座，等座，门口蹲着、站着。屋内客人的吃相，各有千秋。一位老兄的八字胡很特别，很浓密，却不妨碍吃面，一副很享受额度样子。对我这个旁观者有根染力。 好不容易挤进一家厨房去，刚拍摄了一张照片，就被人家请出来了。老人家，我们这么忙，您老就别添乱了，不忙的时候您再拍摄，行不？ 等上班上学的都吃完走了，我来到兰州火车站附近的老字号鸿宾楼。号称《兰州第一面》，有证书为证。 这是一位兰州人推荐我来的，他还纠正了我的说法。我们兰州人不叫拉面，叫兰州牛肉面，青海人做的那才叫拉面，不光是名字不同，味道也不一样，你去吃吃就知道了，青海人简直败坏了我们兰州牛肉面的名声。说话间，气愤填膺，至于嘛。 手工现拉面条不硬不软口感滑爽 兰州牛肉面这么红火，却都是手工现做面条，不是机器压的，也不是手擀面，是拉伸出来的。这种面放在锅里煮不会砣，不硬不软，口感滑爽，兰州人讲究的就是现拉现卖。手擀面容易砣，机器面太硬。 拉面快速且不会撑断的诀窍 征得店家同意，我到厨房去观看兰州人制作牛肉面。一位师傅按大腕小碗做一段一段的面团备用，另一位师傅拉面。不到一分钟，我要的小碗毛细就拉出来了，真快！  我很好奇，这么细的面条，拉伸的时候不会断，还这么快，这么匀，跟机器作出来的一样，有什么窍门吗？ 师傅告诉我，要想拉出很匀而细的面，得在面里加入蓬草灰，这就是诀窍。拉伸的时候需要放入多少蓬草灰的水，全靠个人的手感，宽的细的有所不同。加入蓬草灰，谁都知道，放多少水那才是手艺，那就是经验，那就是水平。 毛细是最费事，也是最难做的一种规格，我是有意点的这种规格的面条，现场看看老师傅的手艺。其它的规格还有八种：三细、二细、一细、大宽、二宽、小宽、韭叶、三角面片等。 我说，人多的时候，这么现拉，来得及吗？ 来得急，两个人拉面。 一口锅一次可以煮七八碗不同规格的面 那一口锅煮面，一碗碗的煮，也很费事啊，再快也得煮熟吧。 不，一口锅一次可以煮七八碗。 规格不一样啊，会不会搞混了，宽面里吃出细面来！ 你的毛细是同他的韭叶一起煮出来的，你吃出宽的吗？……没有吧！放不放辣椒，加不加牛肉，他都记得很清楚，从来没有错过……我们这都是练出来的！ 我只能叫绝，佩服！随便一家面馆，客人都不会久等，秘密全在拉面和煮面都有绝活。 兰州牛肉面的香味秘密全在汤里 为了看看兰州牛肉面的汤味，我要的面里特意叫他们不放牛肉。不过，我加一个鸡蛋。 清澈见底的汤味道非常鲜美。其窍门全在汤料，兰州的汤料里面大约放入以下佐料：干姜片，花椒，小茴香，草果、肉桂，胡椒，山奈、肉蔻，良姜、香茅草，荜拨。各占比例多少，全凭老师傅的经验而定。总的感觉是汤味道好，比北京天津的兰州拉面汤味道好一些。 青海人做的拉面，吃到最后，碗底会出现五香面的残余，先不说味道怎么样。 辣椒很香 用的是兰州辣椒，特殊制作的油辣椒，很香而不辣。如果辣，别的味道都出不来了。加上蒜苗，油辣椒的香味就更好了。 兰州牛肉面价格关系国计民生 我的那一份面，共计12元，是老百姓吃得起的快餐，包括一个鸡蛋，两碟素菜。北京东方宫一碗这样的细面是25元。 即使是25元，兰州牛肉面也是最平民化的快餐，也是最养生的快餐，不是麦当劳肯德基那种垃圾食品，这是中国最成功的快餐。我觉得，这才是兰州牛肉面能占据全国市场的真正原因。 兰州出租车司机告诉我，兰州曾经因为牛肉面涨价闹事，他们不敢涨价，关系国计民生，哈哈。可见，这碗面在兰州老百姓生活中的地位。牛肉面在兰州就是政治，就是大事情。 兰州牛肉面，比天津的狗不理包子、北京的全聚德烤鸭更加平民化。我在天津，吃过狗不理11元一个的包子。在北京前门全聚德烤鸭店，三个人吃一只烤鸭，花
385元。 兰州牛肉面的推广与传承 兰州牛肉面在兰州已经有专门的技术学校培养拉面师傅，各地的人士都到这里学习，回去开面馆赚钱。我在面馆参观制作的时候，一位老师傅指着旁边的年轻人说，他就是拉面技校毕业的。 我看过国家地理杂志的一篇文章，说现在有的兰州牛肉面馆，推出绿颜色的拉面，吃起来的味道也很特殊，可是我不知道在哪里有这种拉面，只好作罢。看来，一碗拉面，也在发展。 看准了拉面在全国火爆的市场，有经济头脑的人，因此发家。东方宫的老板还因为开面馆，赚了大钱。青海省的循化县因此脱贫，不再是贫困县。兰州牛肉面，不仅是政治学，还是经济学。也许看着这篇文章的朋友，你也吃过兰州牛肉面吧。笔者写到这里，不得不为兰州牛肉面点赞，哈哈。  即使站着吃牛肉面，也很投入。等他吃完，我问了一句，怎么样，行吗？他说，满福。我没听懂，又问一句，啥满腹？他说，满福，很不错，很舒服，很满意。打了一个饱嗝，走了。
 好不容易挤进一家厨房去，刚拍摄一张照片，就被人家请出来了。老人家，我们这么忙，您老就别添乱了，不忙的时候您再拍摄，行不？
 当面制作
又跑了几个面馆，照例屋内都是满座，等座，门口蹲着。屋内客人的吃相，各有千秋。这位老兄的八字胡很特别，却不妨碍吃面。
味道的秘密，是不是都在这个汤里？还是牛肉里，要是没有牛肉，面还是那么香吗？
一共才12元，我申明不要牛肉
兰州马子禄牛肉面馆门前的告示，上面列举的粗细规格是兰州人选择最多的几种
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