引言民以食为天，美食永远是生活中绕不开的一个热门话题。中国的美食文化历史悠久，种类繁多，可谓是一门值得细细研究与品位的学问。国外有一种美食叫做培根，就是盐腌猪肉、鸡肉、火腿等制作而成，而在中国，也有一种类似且独特的美食，那就是腊肉。  腊味可以说是中国人独特的创造，最初在现代实惠的人工制冷出现之前，腌制猪肉延长它的保质期与安全性是很有必要的。然而，通过各种固化过程赋予肉类的风味十分出色，已经成为一道全新的菜肴，乘上了人们的餐桌，倍受喜爱。  在四川，腊肉更是一大特色。川菜对于味道的追求十分细致，关于腊肉的故事，上演在临近年关的每一个寒冬腊月里。想要知道四川腊肉应该怎么腌制才好吃吗？腌制10斤四川腊肉应该放多少盐呢？盐的比例是重点，这里就教给大家传承30年的配方，用这个方法腌制腊肉，好吃又不长霉。 四川腊肉如何腌制腌制腊肉前的准备工作就是选肉了。太油腻的口感不好，太瘦的又会炸肉，最佳的原材料当然是肥瘦相间的五花肉。五花肉营养丰富，含有大量的优质蛋白与脂肪酸，能够起到补肾养血的作用。至于肉要准备多少，这个可以根据自家的人口和喜好来决定。有的人家一次性就会腌制很多囤积着，直接吃到新年；有的人家也会边吃边腌，尝试更多不同的口味。  腊肉的味道好不好，关键就在于腌制过程中的技巧到不到位。特别是放多少盐，如果盐的比例不对，那么腌制出来的猪肉可能会带有腥臭味。在这里我们就用以腌制10斤五花肉来举例。 买好10斤肥瘦适宜的五花肉，带回家里先不要第一时间清洗，因为表面的猪毛和脏东西用水是洗不掉的，我们可以用刀把每块肉皮的表层刮一下，口感就是体现在数个小细节之中。接着猪肉的一侧扎一个小洞，这是为了晾晒的时候更加方便。  紧接着我们要准备一个干净的盆，把猪肉放在里面，接着就要拿出高度白酒进行二次清洗。因为白酒能够杀菌，同时还能够增强盐粒的吸附性，这样腌制出来的腊肉不会轻易变质，香滑诱人。这里要知道腌肉时是不能用水洗的，腌制好后晒前才能够洗。在腌制的时候还要保证五花肉的表面是干燥的，否则它会容易生霉，保质期不长。做好肉的清理工作后就把它放在盘子里备用。 接着就是调腌制用的调料了。我们需要准备食盐、桂皮、八角、草果、白扣、干辣椒、香叶和小茴香等香料。腌肉时调料是不是放得越多越入味呢？其实不然，调料一定要按照比例来，不能放太多，否则肉的原香味就被掩盖了，反而得不偿失。  在这里就告诉大家最关心的食盐比例问题。5斤猪肉大约需要60克食盐，那么十斤猪肉就要放120克食盐，这个比例大家一定要记住了，因为盐是腌制腊肉的灵魂，掌握不好它的比例就会造成腌制失败或者腊肉难以下咽，因为放少了它容易生霉，放多了又太咸根本吃不下去。放好食盐后，我们就可以加入香料或者一定量的花椒粉、五香粉，四川腊肉的美味可口秘诀就在这里，它不单单只是咸味与肉味，这些都是特色香料的功劳。  接下来的一步就是把猪肉晾干，大约等一个小时，猪肉的表面就会干燥又光滑。这时候我们再次把它放入盆中，淋入高度白酒，帮助杀菌和提香。然后就到了抹配料的环节，把做好的配料均匀地抹上猪肉的每一个地方，会比较考验制作人的耐心，但为了美味一切都是值得的。 值得一提的是，此时可以根据自己的口味加入一点生抽和老抽，这样能够调出来酱香味，因为城市里不像农村可以用烟熏腊肉，酱油的味道能够弥补这一缺憾，酱香的滋味不必烟熏差。  把调料均匀地抹在猪肉上后，就要运用到保鲜膜。用大块的保鲜膜覆盖住整个盆子，将猪肉腌制几天，注意要放置在一个阴凉干燥的地方，期间可以适当去翻一下面，因为腌制中它会冒出很多水，导致肉的味道不够均匀。通常来说，这一过程持续的时间是三天，如果肉量比较大的话，适当延长时间能够让肉质更加入味。这时候我们腌制腊肉的过程就结束了，把猪肉挂到阳台或者通风口晾晒等待风干就行，大约需要15~20天，一定要等到晒滴油，就是腊肉风干完成的信号。  四川腊肉的文化与风味腊肉作为一种历史悠久的传统美食，是时间和先辈智慧凝结而成的珍馐，四川，更是一种家乡的味道，一种记忆中的年味。小时候，对于年饭的记忆，一定少不了那一盘盘蒸好的切片腊肉，或是爆炒、或是炖汤，醇香美味。  四川腊肉最具代表性的就得数巴中腊肉，尤其是农村里腌制的烟熏腊肉。不知道大家还记不记得用砖和柏树枝搭好的炕架，一块块新鲜的猪肉渐渐沾染上炊烟的气息，这就是熏烤中的腊肉。 只熏烤一次后的腊肉当然达不到理想的风干效果，悬挂晾晒、油烟的反复熏烤，肉的鲜美与酱料的调味在风干过程中逐渐完美融合在一起，就连鸟雀和老鼠也会忍不住来偷食，这时就一定需要多加防护。  腊肉在四川美食中的地位可不低，逢年过节、婚姻庆典的餐桌上必不可少的就是那一盘盘色泽动人的腊肉。同样，腊肉是来自故乡的美食，它能够为远方辛勤忙碌一年归家的人们缓解乡愁，一家人团聚在一起共同享受记忆中的年味与美味，正因为这样，像腊肉一样的传统美食才会一直被传承下去吧。 |
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