 很多人都喜欢吃香椿，而在众多春菜中，“香椿”也最是金贵。 前段时间，据上海天下财经报道：“在上海蒙山路菜场，有不少摊位都把香椿扎成小捆放在最显眼的位置，价格在60-90元一斤”。 这么“金贵”的食物，吃的时候也要小心中毒，比如这位七旬老先生： 2019年3月31日上午9点多，重庆75岁的余老先生突然出现发抖、发冷症状，同时上吐下泻，紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。而“罪魁祸首”竟是一盘香椿炒蛋…… 原来前日晚餐时,家人在香椿树上摘了半斤香椿芽,全部炒了鸭蛋.余老先生觉得香椿炒蛋特别好吃，一口气吃掉了五分之四。 打开凤凰新闻，查看更多高清图片 更有人吃香椿吃到昏迷： 南京48岁的上先生在吃了香椿以后全身剧烈瘙痒，出现大量皮疹，接着又出现流泪、流鼻涕、胸闷、呼吸困难，随后迅速转人昏迷状态。 香椿 之于健康究竟是敌是友？怎么吃香椿更安全？
1 香椿的利与弊 据《医林篡要》载：香椿可以”泄肺逆，操脾湿，去血中湿热”。《陆川本草》记载香椿叶可以“健脾，消炎，杀虫”。 据《食疗本草》载：“椿芽多食东风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若何猪肉、热面频食中满，盖壅经络也。” 总的来说就是，香椿芽有除热燥湿的功效，但，不能吃太多。
2 吃香椿会亚硝酸盐中毒？ 硝酸盐和亚硝酸盐的含量与植物种类、种植方式、收割期等因素有关。相比之下，香椿中含有的硝酸盐和亚硝酸盐，含量的确高于一般蔬菜。 亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对啮齿类动物，它的半致死量为57毫克每千克。 2002年，JECFA(联合食品添加剂专家委员会)评估认为，亚硝酸盐每日允许摄人量(对健康无任何已知不良效应的剂量)应定为0.07毫克每千克。 临床上的亚硝酸盐中毒主要是由于吃了将亚硝酸盐误当食盐烹调的食物或吃了含有较多的亚硝酸盐的食物所致，比如进食腐烂变质/腌制不久的蔬菜或放置过久的剩菜，食用添加过量的亚硝酸盐的肉制品。 一个人的体重若为60千克，大约需要每天吃100克（2两）的香椿芽，才有可能达到这个上限。偶尔吃吃香椿，不贪嘴，就不会有损健康。 另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富的维生素C，对亚硝酸盐的形成有一定阻断作用，硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐。 总的来说，偶尔吃点香椿也不用太担心会中毒、致癌。 不过，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是公认的致癌物，所以腌制的肉类鱼类更让人担心，人体胃内恰好适宜亚硝胺的形成，因此食用过多也的确会增加患癌风险。
怎么吃香椿才安全？ 春食香椿，要掌握方法： 首先，要选质地最嫩的香椿芽。 虽然香椿中含有的硝酸盐和亚硝酸盐会随地区、生长期及品质的不同而有差异，但香椿发芽初期，硝酸盐含量较低。 其次，选择最新鲜的香椿。 尽管逐渐长大的香椿芽的硝酸盐含量在上升，但亚硝酸盐含量仍然较低。 但被采摘下来后，经过保存、运输等环节，加上温度逐渐升高，被送到市场的香椿芽，亚硝酸盐的含量较高。 第三，焯水除去硝酸盐和亚硝酸盐。 研究表明，经焯水常温和焯水冷藏方法处理后香椿中的亚硝酸盐明显低于新鲜常温和新鲜冷藏方法。 焯水时要大火沸水加热，操作迅速，量较多时可分次下锅。这样不仅能减少色泽的改变，同时还可减少维生素的损失。 第四，过敏体质者慎吃。 开篇的案例2，有人吃香椿后会出现皮疹，是因为香椿等野菜属于光敏性食物，而过敏体质者食用后再接触阳光，就有可能诱发日光性皮炎，而并非香椿木身有毒。
除了香椿，哪些蔬菜也要焯水？ 香椿需要焯水，其他蔬菜又如何？ 事实上，焯水会减少蔬菜中维生素的流失，一般不建议，但这些蔬菜应当焯水： 1. 十字花科蔬菜。 如西兰花、菜花等， 这类蔬菜焯水后口感更好，其中丰富的纤维素也更容易消化。 2. 芥菜类蔬菜。 如大头菜等，含有一种叫作硫代葡萄糖苷的物质，这种物质经水解后能产生挥发性芥子油，促进消化吸收。 3. 马齿苋等野菜。 需要焯水彻底去除尘土和小虫，防止过敏。 4. 含草酸较多的蔬菜。 如菠菜、竹笋、茭白等，其中含有的草酸在肠道内会与钙结合形成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。 这类蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分草酸。 |
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