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世界烈酒那些事

2021-03-16  飘影23号

酒,是人类饮用历史最长的加工饮品之一。相传灵长类动物有储存果实的习惯,有时会因自然发酵意外酿成“猴儿酒”。当然,此野酿纯属偶然,在灵长类演化成人类后才懂得有计划地酿酒。在人类历史长河中,几乎所有文明都不约而同产生了酒文化。酒由植物发酵制成,含有0.5%~96%的酒精。以葡萄糖为原料可酿造葡萄酒、香槟、白兰地;以果糖为原料可酿造各种果酒;以麦芽糖为原料可酿造啤酒、威士忌;以蔗糖为原料可酿造朗姆酒;以乳糖为原料可酿造马奶酒;以淀粉为原料可酿造中国白酒、黄酒、格瓦斯、清酒、伏特加,等等。要获得更高浓度的酒往往经过蒸馏过程,故一般来说,烈酒就是蒸馏酒的同义词。在全球酒市场上,白兰地、威士忌、朗姆酒、龙舌兰、金酒、伏特加、中国白酒当属七大蒸馏烈性酒。

白兰地

白兰地的酿制原材料是葡萄,常用的品种有白玉霓(Ugni Blanc)、鸽笼白(Colombard)、特雷比奥罗(Trebbiano)、白巴科(Baco Blanc)等。大多数酿葡萄酒的国家都生产白兰地,最出名的2个产区是来自法国的干邑(Cognac)和雅文邑(Armagnac)。

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酿造白兰地的葡萄品种白玉霓

白兰地在橡木桶中进行陈酿,不同的产区对陈酿时间有不同规定。例如雅文邑,酒标上注明的VS(Very Special)、VSOP(Very Superior Old Pale)、NAPOLEON、XO(Extra Old),分别代表二级、优级、准特级、特级,对应的酒龄分别是1~3年、4~9年、6~9年、10~19年。

不同于雅文邑的柱式蒸馏,干邑白兰地使用铜制壶式蒸馏器双重蒸馏,并在橡木桶中密封酿制2年以上,特级年份不低于10年。“四巨头”——轩尼诗、马爹利、人头马、拿破仑名冠世界。干邑产区为游客提供试饮体验,较大的公司还会组织观赏团让游客参观生产全过程。

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雅文邑的柱式蒸馏器

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轩尼诗酒厂的壶式蒸馏器

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四种品级的拿破仑干邑

威士忌

威士忌是一种复杂的谷物烈酒,不同种类的谷物如大麦、黑麦、小麦、玉米等能制成不同风格的威士忌。如今世界各地都生产威士忌,最具代表性的仍产自爱尔兰和苏格兰。这两个产地的威士忌主要以大麦芽为原料,风味受到熏干用泥煤和陈化用橡木桶的影响。

相传威士忌最早诞生于15世纪,由爱尔兰的修道士酿制而成,主要用于医疗,治疗胀气或天花等疾病,故而称“生命之水”。16世纪欧洲宗教改革运动盛行,大批修道士被迫还俗,为了谋生,他们开始在农场与家中自制威士忌售卖。

位在北爱尔兰的老波希米尔(Old Bushmills)蒸馏酒厂自1608年就持有威士忌酿造许可证,是世界上最古老的有照经营的威士忌酒厂。当时的蒸馏技术还处于起步阶段,威士忌本身也无陈年,风味相对浓烈、粗糙,随着酿造工艺的改进,威士忌才渐渐成为柔顺的饮品。

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老波希米尔威士忌节

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爱尔兰酒馆

现在苏格兰威士忌在名气上盖过了爱尔兰威士忌,但在爱尔兰人看来,爱尔兰威士忌(Whiskey)之所以比苏格兰威士忌(Whisky)在拼写上多一个字母“e”,是因为更excellent(好)。

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位于奥克尼群岛的高原骑士酒厂是苏格兰最古老的威士忌酒厂之一

朗姆酒

朗姆酒以甘蔗制糖的副产物糖蜜或甘蔗汁为原料酿造,发源地及核心产区位于加勒比海地区。原料背后的西半球殖民史、大航海时代水手们的海上历险、加勒比海盗狂放不羁的传说、大文豪海明威“肉体和灵魂”的醉谈……传奇的历史为朗姆酒增添了粗犷气概和醇厚的文化底蕴。

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加勒比海摊朗姆吧

根据酿造工艺和酒体呈色,朗姆可分三大类型:白朗姆、金朗姆和深色朗姆。白朗姆未经橡木桶陈年或陈年很短,酒液无色透明,香气轻盈,相对温和的味道使它们在混合饮料、鸡尾酒中颇受欢迎。金朗姆中度陈年,酒体呈金色或琥珀色,带有橡木桶赋予的丰富风味,加冰纯饮风味最佳。深色朗姆通常在重度烘烤的橡木桶中陈酿较长时间,因而呈现棕、红甚至黑色,酒体更加饱满香甜,纯饮之外,也被用于烹饪或甜品制作。

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不同呈色的朗姆酒

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英国海军曾实行朗姆配给制

朗姆酒的风味因原料、产地、酯类浓度、陈年时间和方式不同而变化多端。巴巴多斯朗姆轻盈甜美,香草、甘蔗味道明显;牙买加朗姆厚重而奔放,椰子、橡胶元素浓烈;古巴朗姆甘醇清新,可以和任何软饮料调和,知名品牌哈瓦那俱乐部(Havana Club)、百加得(Bacardi)都是世界热门酒吧的首选鸡尾酒基酒。

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哈瓦那莫吉托鸡尾酒

圭亚那朗姆堪称烈酒世界的“奇葩”,风格诡谲怪异,朽木、咖啡香气挥之不去。国内唯一的朗姆酒厂坐落于乔治敦德姆拉拉河畔,得天独厚的环境为酿酒提供了微气候。酒厂的蒸馏方式五花八门,尤以3台古老的木制蒸馏器最为出名。

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圭亚那酒厂的糖蜜发酵池

龙舌兰

龙舌兰是墨西哥国酒,酿制原料是墨西哥一种特殊植物——龙舌兰草(Agave)的根茎。龙舌兰草是石蒜科龙舌兰属多年生大型草本植物,长得有点像仙人掌,根茎似一颗巨大的菠萝,内部多汁富含糖分,非常适合用来发酵酿酒。

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龙舌兰草的根茎是酿酒原料

特基拉(Tequila)是龙舌兰酒的顶峰一族,人们常常混淆龙舌兰和特基拉的概念,事实上龙舌兰草有很多种,只有在某些特定地区、使用蓝色龙舌兰草酿制出的龙舌兰酒,才能冠以特基拉之名。

依照不同的陈酿时间,特基拉有未经陈酿的白色(Blanco)、熟化不超过2个月的金色(Joven)、陈酿不超过1年的微陈级(Reposado)、至少陈酿1年的陈年级(Anejo),以及至少陈酿3年的超陈级(Extra Anejo)5种类型。深受欢迎的龙舌兰品牌有唐胡里奥(Don Julio)、金快活(Jose Cuervo)、塔巴蒂奥(Tapatio)等。

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龙舌兰汁发酵罐

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龙舌兰酒质检验

金酒

金酒是一种以谷物酿造的中性烈酒为基底,增添以杜松子为主的多种药材和香料调制而成的蒸馏酒,也常被称为杜松子酒。

金酒源自荷兰,同许多现代烈酒的祖先一样最早用于医药,杜松子在传统上一直被当作利尿、解热与治疗痛风的药材来使用。16世纪的荷兰病理学家法兰西斯·西尔维乌斯博士(Dr.Franciscus Sylvius)被认为是第一个写下金酒制造配方的人。而与他同时代的荷兰人路卡斯·博斯(Lucas Bols)前瞻地看出这一配方在商业上的价值,在原始配方里加入一些糖,制造出了口味更甜、更易被大众接受的金酒。博斯于1575年在斯奇丹(Schiedam)建立的酒厂至今仍是荷兰杜松子酒的主要生产厂,被誉为杜松子酒商业化生产的先驱。

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绅士造型的伦敦干金

起初金酒被称为“Genever”,源自其主要调味料杜松子的荷兰文拼法。英国海员将金酒的概念带回英国,并将其简称为“Gin”,开启金酒制造的序篇。而真正让金酒在英国广为流行的人物是1689年与玛丽女王一起登基的夫婿威廉三世。原是荷兰国王的威廉三世嗜好金酒,在当时英荷联合王国与法国交战的背景下,他下令抵制法国进口的葡萄酒与白兰地,并鼓励使用本土谷物自制烈酒,为金酒打造了一个非常有利的生产环境。英国自此跃升为重要的金酒生产国,甚至比发源地荷兰更胜一筹,其中以伦敦干金最知名。

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金酒的主要调味成分杜松子

伏特加

伏特加可以由任何可发酵的农产品为原料酿制,常见的有谷物和土豆。波兰与俄罗斯是伏特加的起源地,也是伏特加的核心产区。

将谷物或土豆经过蒸馏制成高达95度的酒精,再用蒸馏水淡化至40~60度,并经过活性炭过滤,使酒质更加晶莹澄澈,无色且清淡,不甜、不苦、不涩,只有烈焰般的刺激,这便是伏特加独具一格的特色。

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用土豆酿制的伏特加

俄罗斯、立陶宛和波兰出产的伏特加精含量以40%为标准,这源于1894年首位生产并推广伏特加的俄国人Brinson Satterwhite。尽管俄国科学家门捷列夫发现,最完美的伏特加酒精含量应为38%,但因当时的酒精税是以酒精含量高低来计算,为了简化税项计算,最终将酒精含量定为40%。

在俄罗斯,喝伏特加是极具社交属性的活动,大家围桌畅饮,分享零食。俄罗斯人喝伏特加还有个特殊习俗——闻面包。一般认为,这有助于吸收酒精和抵消伏特加的味道。在电视剧《纸牌屋》里,俄罗斯总统在和美国总统共进晚餐时演示了如何像俄罗斯人一样喝伏特加,包括闻面包。

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与亲友畅饮是伏特加的正确打开方式

中国白酒

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白酒以小麦、大米、玉米、高粱、糯米等粮谷为主要原料,在酒曲及酒母等发酵剂的作用下糖化发酵,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成,通常酒精含量较高,俗称老白干、烧刀子。

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中国白酒主要归类为酱、浓、清、米、凤5种香型,其中酱香型代表为茅台、郎酒等;浓香型代表为泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、水井坊等;清香型常见于北方,有山西汾酒、北京二锅头、衡水老白干等;米香型多在南方,以桂林三花酒最为典型;凤香型实则是浓香酒的原料与清香酒的发酵工艺结合而成,陕西的西凤酒堪称最佳代表。

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