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作者 | 游识猷 来源 | 《茶源地理 安化》 中国有六大类茶，红黄绿黑白青。最为人熟悉的当属绿茶、红茶和乌龙茶（即青茶）。  黑茶异军突起，是近几年的事。这四类茶里，人们通常说绿茶是“不发酵”，乌龙茶是“半发酵”，红茶是“全发酵”，黑茶则是“后发酵”。 说是这么说，但实际上，只有黑茶一种茶，是真真正正地“发酵”过。 所谓“发酵”，是人们利用各种微生物来加工食品，改变食品的化学成分，赋予食物独特风味。 我们酿酒做面包，要用酵母；做酸奶，要用乳酸菌；做甜面酱，要用曲霉；做豆腐乳，要用毛霉或根霉......每一种发酵，都与微生物息息相关。  而绿茶、乌龙茶和红茶的“发酵”里，并没有微生物参与，真正发生的其实是氧化反应。 茶叶里天然存在的氧化酶，以及环境里的氧气，这二者都能氧化茶叶，改变茶叶的风味。 绿茶的做法，是迅速“杀青”，让氧化酶失活，把氧化程度降到最低，最大限度地保留了抗氧化物和茶青的口感。 红茶反其道而行之，先萎凋让内部的氧化酶进行氧化，再通过揉捻破坏茶叶的细胞结构，让茶叶内含物被氧气充分氧化，于是完全丢失了“青草味”，形成红艳的汤色与馥郁的口感。 乌龙茶是半氧化茶，氧化程度介于绿茶和红茶之间。不过，即使同属于乌龙茶，不同的工艺流程造成的氧化程度也可以有很大区别。 氧化程度8%~12%的“轻度发酵乌龙茶”，氧化程度15%~30%的“中度发酵乌龙茶”，以及氧化程度50%~60%的“重度发酵乌龙茶”，汤色、口感和香味的区别都极大。  黑茶的工艺，与前述三种茶都不同。 在黑茶的制造过程中，有一个关键的步骤——渥堆。就在这个环节里，微生物参与进来，把茶原料酿成了黑茶。 渥，就是湿润。堆，就是高高垒起。 传统常用冷水渥堆，在室内把茶青垒成一个小堆，洒水后加盖湿布，保湿保温，静置一段时间。由于环境湿热，微生物会大量繁殖，发酵茶叶。 中间还可以翻堆，让温度和微生物变得均匀。渥堆的中心温度是关键，一般在50℃~65℃。  另外，喷多少水，静置多长时间，也都有讲究。 水量多了，升温快，耗时短，但茶叶易烂。水量低了，升温慢，耗时长，茶叶完整，但有时会增生杂菌。 静置时间太短，微生物发酵不够，青草味和苦味都重。静置时间太长，发酵过头，会产生酸辣味甚至腐臭味。 当一切都恰到好处，微生物的自身代谢，再加上它们分泌的胞外酶，就能分解许多茶叶里的茶多酚、多糖、原果胶、萜烯类、蛋白质等物质，从而形成黑茶独特的香气和口感。 比如说，黑茶往往味道醇和甚至甘甜，这有三大原因。
 又比如说，黑茶入口常常有“厚”而“黏”的感觉。
 黑茶的汤色，往往介于橙黄到棕红之间。
 不同地区用的茶树品种不同，于是茶叶本身芳香物质的含量就有区别； 另外，有些黑茶最后要进行特殊的烘焙干燥，也会再吸附一些额外香气； 最后也是最重要的是，不同黑茶的优势微生物不同，在渥堆过程里，微生物分泌的不同胞外酶也会产生不同的风味香气。 普洱茶的优势微生物包括酵母、青霉、根霉、毛霉和黑曲霉，酵母和霉菌联合产生的甲氧基苯类化合物，就是“陈香”的来源。 湖南黑茶里有酵母、青霉、根霉和黑曲霉，还有生成“金花”的冠突散囊菌，赋予了茯砖独特的“菌花香”。  四川边茶有酵母和毛霉，带来了“油香”和“烟焦气”。 广西六堡茶里则有青霉、灰绿曲霉和黑曲霉，于是有了松烟气和槟榔味...... 在品每一种黑茶的独特芳香时，别忘了背后默默付出、将黑茶酿成这般好滋味的微生物们。  （部分图片来源网络，侵删） |
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