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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛肉面的制作是专业级别，兰州牛肉面的面条是手工拉制的，典型的盐碱拉面，很多人都知道拉面之所以能拉得细而不断，是因为放了“蓬灰”的结果，但是很多人却并不了解蓬灰到底是什么，所以才会出现很多蓬灰有害论的言论，下面我就从专业角度去说说，如今拉面制作中所用的蓬灰到底是什么组成的。  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 看完“蓬灰”中的成分，你还会觉得蓬灰有害么？“蓬灰”中所含的各种成分 1.食用盐50％ 2.碳酸钠45％ 2.三聚磷酸钠4％ 3.焦亚硫酸钠1％ 以上四种物质就是蓬灰中的全部组成，从配料表中可以明确地看出，蓬灰的主要成分就是盐和碱的组成，食用盐占了50％，而碳酸钠也就是碱【家里用的食用碱就是碳酸钠】占了45%，那么另外两种物质是什么呢？又起到什么作用呢？  个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 【三聚磷酸钠】：是食品添加剂的一种，在面条的制作中适当地添加三聚磷酸钠具有改良面条品质的作用，这是因为三聚磷酸钠可以促进面筋蛋白淀粉通过酯化作用增强淀粉和面筋蛋白的结合力。这句话的意思其实就是说三聚磷酸钠能够有效地将面条中的淀粉锁在面条内部，减少淀粉溶出物，这样在煮面条时面汤就可以最大程度保持清澈，同时因为淀粉能够与面筋更好的结合，所以面条的口感也会得到提升。  个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解，和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 提示：三聚磷酸钠不仅在“蓬灰”中含有，很多面条的制作中都有用到，例如：大家最常见的方便面的面条的制作中就会加入三聚磷酸钠，有好奇的可以去看下方便面的面饼的成分表，所以三聚磷酸钠这种食品添加剂，在合理范围内添加是无害的！ 三聚磷酸钠在面条制作中的其它作用总结：1.增加面条的弹性，提升面条的筋度 2.改善面条的色泽，风味和口感 3.提高面条表面的光洁度等等，以上就是三聚磷酸钠在面条制作中几个比较突出的作用，如果应用于其它食品制作，那么还会有其它不同的作用。  个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 【焦亚硫酸钠】：主要作用就是作为漂白剂，疏松剂，抗氧化剂，防腐剂，保鲜剂等 焦亚硫酸钠不仅在蓬灰中含有，在很多食品中都含有，例如：饼干，蜜饯，果蔬汁，罐头，糖果类食品，那么问题来了，食品添加剂到底是有害还是无害？如果现在超市中售卖得食品，不添加这些添加剂，那么经过生产制作，包装运输，库存等等一系列得操作后，肯定会发生变质，所以食品添加剂在合理的适用范围内，是被允许添加的，所以不要再说食品添加剂对人体有害，正确的看待食品添加剂，理性的对待才是正确的。 总结：拉面制作中所用到的辅料有：面粉，水，“蓬灰”，盐，而“蓬灰”所含的四种成分大部分是盐和碱的组成，另外两种食品添加剂不仅仅在“蓬灰'中含有，在其它很多食品中都有添加，所以说蓬灰对人体有害完全是一种偏见和不了解蓬灰是什么的缘故。  分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面 “蓬灰”【拉面剂】并非是真正的蓬灰很多人对于之所以对现在的”蓬灰'有很大偏见，其实主要就是蓬灰二字惹的祸，如果上面的“蓬灰”成分讲解你还没懂，那么你需要知道另外一件事：现在拉面制作中所用到的“蓬灰”并非是真正的蓬灰，而是蓬灰的一种替代品，其实正确的叫法应该被称为：精纯拉面剂或者精纯蓬灰。 而在很久以前，没有拉面剂的时候，甘肃当地人会用一种叫做蓬蓬草的植物经过烧制提炼真正的蓬灰，因为当时制作蓬灰的方法和环境条件都比较简陋，所以提炼的蓬灰中会含有一定对人体有害的物质，这也就是蓬灰有害论的来源，但是现如今的精纯拉面剂并非是用烧制蓬蓬草而提炼得来的，而是用精密的配方调制而成，所以说现在的蓬灰对人体有害，完全是无稽之谈。 - |
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