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故乡那碗浆面条  吃喝是俗事，但必不可少。 如果一碗炸酱面，能让吃者品尝出北京人“皇城根儿”的讲究；如果一碗裤带面，能让食客感受到西安人“面食王国”的霸气；那么一碗浆面条，也能让你体验到洛阳人“国色天香”的小康滋味。 “此物望远始汉朝，芹菜大豆面上飘。细软无留沿喉下，酸浆扑鼻寒意消。”这几句顺口溜说的就是浆面条，洛阳人管它叫浆饭，或是酸浆糊涂面。这款吃食的强力卖点是煮面条的水不是日常饮用水，而是一种酸味粉浆。 有人说，浆面条的灵魂就在于那一锅浆水。没错，这个浆水是用挑拣过的上乘绿豆或豌豆、黑豆做原料，浸泡膨胀后磨成粗浆，随之把粗浆用箩筛过滤成浆水，放在大瓷缸里经一天自然发酵，看上去色泽白中泛青，等闻到有股酸酸的腐臭味道，那就发酵成了，便可舀来煮面条了。这个浆也就是北京人称之为“豆汁儿”的东西，喝起来味道又臭又酸，可一旦喝上瘾，就有其味无穷之叹。不过，洛阳的“豆汁儿”是代替水用来煮面条的，一般不会拿来直接加热饮用。 浆面条以浆成名，浆的责任极其重要。浆分老浆和新浆两种，以绿豆浆为最佳。前一天做的，味酸浓一点，称之为老浆；当天做的，味不太酸，叫做新浆。 洛阳学者寇北辰在《洛阳老话》里说，做浆饭是一种艺术，浆面条好吃不好吃，首先取决于浆的稀稠。浆坊有稀稠两种浆，稠的参水少浓度大，稀的参水多浓度小。一般来说吧，夏季选用的绿豆浆稀一点，而到了冬季，浆要稠一点，豌豆浆比较适宜，有御寒养胃的作用。 民国时期的《洛阳县志》记载，当时洛阳城内东关、南关、敦子街等处就有大小浆坊达30余家，就连中国第一座佛教寺院白马寺也有僧人管理的浆坊，瀍河回族群众居住的区域还专设清真浆坊。尤其是，老城井胡同王氏老字号浆坊，妇孺皆知，已有四五代人传承，做出来的浆酸度适宜，价格公道，故生意非常兴隆。还有张家、董家、赵家的浆房也深受人们青睐。 上世纪90年代前，在洛阳的“九街十八巷，七十二胡同”，你都能看到卖浆人拉着一辆架子车，车上放着椭圆形木桶，或是带盖的搪瓷圆桶，边走边吆喝：“舀—浆—咧，绿豆浆，南关的浆来了！” 每天清晨，那一声接一声的清脆有力的吆喝，划破了十三朝古都的宁静。听到叫卖声，男的女的老的少的，便会端着铝锅拿着陶瓷盆走出家门舀浆。酸浆是论瓢卖的，卖浆人会拿根下面带片的木棍子，先在浆桶里从底部往上翻搅几下，把沉底的浆粉搅匀了，然后拿起浆瓢舀了盛到她们的锅盆里头。那时，一般一两毛钱的浆就够一家四五口人做晌午饭用了。不过，在洛阳经营浆坊生意的多数是唐河县人，那个地方做绿豆凉粉的门户甚多，凉粉铺子通常都是浆和浆面条一起卖。 曾经穿梭在大街小巷的卖浆吆喝声，如同一支撩动情怀的交响曲，唤醒了我们对洛阳浆面条清晰的记忆。 浆面条怎么才算吃着地道？其实，面条本身无味，全凭调配得鲜。 昨个儿到今个儿，有那么些老洛阳人家做浆面条相当讲究，即便只吃一碗面，也要有态度。 早上，把绿豆发酵的浆买回来，而且是老浆和新浆各一半。半晌，用兑了浆的清水和面，面团揉好需醒一刻钟，擀出来的面条要厚薄均匀，切出如韭菜叶一般宽窄的面条。芹菜是浆面条的必备菜，把芹菜叶子单独取下来留着下锅，芹菜茎切成小丁，再把胡萝卜切成丝、韭菜切成段状，大葱切碎备用。别忘了，提前半天泡好花生米和大绿豆，泡好之后单独加盐加大料煮熟，也可用黄豆代替大绿豆。 配备时令小菜也是一个很重要的环节，行话叫“四碟五小碗”，不是说碟子碗加起来九个，而是指可吃的小菜之多、品种之丰富。春季要吃豆芽菜、青油菜、嫩菠菜和香椿芽儿；初夏配新蒜、黄瓜丝、韭菜段和长豆角；秋天是胡萝卜丝、扁豆条和青辣子；冬天要吃萝卜丝、土豆丝、糖蒜，还有焯过的酸辣白菜心。记住了，小菜里必须有韭花酱、辣椒油、芝麻盐儿、芹菜丁、大绿豆。现在，炒熟的猪肉丝、牛肉丝，以及卤水卤菜也成了浆面条的下饭菜。 “生浆刷锅，香油杀沫，不等锅开，面条下锅。”一些就绪之后，用少量浆水把凉锅刷一下，这样可除去杂味又避免面条粘锅。把粉浆倒入锅内，加入适量清水，开火升温，浆水的表层泛起一层白沫，此刻 ，要滴入一点香油，用勺子轻轻搅动，浆沫会逐渐消失，浆体就变得光滑细腻。尔后，等浆水稍微沸腾，即可下入面条，滚上两滚后，再放入熬制、腌制好秘制油、芹菜叶、韭菜和红萝卜丝，加入精盐、味精、小磨香油，一锅热腾腾的粉浆面条便大功告成了。 酸浆与面的相遇，其实是一种原生态的保鲜剂。坊间曾有“浆面条热三遍，给碗肉片都不换”的说法。因此吃不完的浆面条能隔天热了再吃，不会变质，味道更可口。 浆面条“不欺穷，不仇富”，普通百姓有自己的做法，富户人家也有自家的做法，吃法上可简可繁，丰俭由人。 可以说，这碗面条最平民也最奢华，最能代表老洛阳人骨子里的味儿。 说它平民，是因为洛阳街头巷尾几乎在哪儿都能找到它的身影，谁都能吃得起；说它奢华，是因为永远找不到最好的那一碗，醇厚的滋味儿来自烹饪时的耐心和背后无数记忆累加起来的念想儿，哪里是用钱能买到的啊！ 浆面条的特色在于看似烂糊面，但面条筋骨犹存，汤味略酸，一种淡淡的酸中透着豆香气，即便是精品的镇江香醋、山西老醋也难以比及。 此外，浆面条配炸馍片更有味儿，炸得金黄焦酥的馍片，蘸些面汤，吃起来又脆又酸香，犹如焦圈是北京人喝豆汁儿的标配搭档，也像有些人拿油条喜欢蘸着豆浆吃那样。 不同的时代，不同的地域，人们对用酸豆浆烹制的面食称谓不尽相同。比如桐柏人就把浆面条称作热浆面，并且是夏天吃得勤一点，因这个季节做绿豆凉粉的多，也就产生的粉浆水也多，桐柏人吃浆面要放入荆芥叶和韭菜。而到了山西夏县，当地人把浆面条叫粉浆面，食用时必配油炸豆腐丝和芝麻叶。 台湾作家刘震慰著的《故乡之食》 记录，洛阳城西门桥，是小吃荟萃之所，桥是“屋桥”，桥两栏尽是小吃摊子，过了桥便是去陕西的路，河南老乡离开洛阳去陕西时，总要在桥上吃一碗粉浆面，因为一过桥就再也没有这种吃食了。该文所提到的粉浆面就是现在的浆面条。这也说明洛阳的浆面条在民国初期就很火爆了，是独特的风味吃食。 如果说每个地方都有一碗离不开的面条的话，那么，牡丹花城的人离不开的一定是那碗浆面条。它处处透露出一股“欲知千年吃喝事，且读洛阳浆面条”的开心韵味。 吃着这碗面，一年春夏秋冬不知不觉就过来了。  |
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