□徐斯佳 人们追求美味，但有时臭味比美味更诱人，比如螺蛳粉。这一魔幻食物的爆红，还催生了一种新奇职业——“闻臭师”。据说有商家开出50万元年薪，聘请专业酸笋闻臭师。他们每天的工作就是闻厂里几十缸、数百吨酸笋，根据其臭味和酸味来判断发酵程度，确定用于螺蛳粉煮制的最佳时机。 长期沉浸在浓郁的酸臭味中，还保持敏锐的判断力和愉悦的身心，这绝非易事。了解了鼻子的功能和嗅觉的重要性，你会明白闻臭师们的年薪还真不算离谱。 臭味从哪里来？ 我们的鼻子能辨别出气味的香与臭，往往并不是因为气味分子不同，而是与分子浓度有关。如果你去过玫瑰种植基地或生产香精的工厂就会有所体会：即使是香味，过于浓郁也会让人头晕到想吐。同样是吲哚分子，浓度低时可以产生茉莉的清香，浓度过高则会发出粪便的熏天臭气。 螺蛳粉的臭味，主要来自鲜笋到酸笋发酵过程中部分氨基酸的代谢产物。批量制作过程中的加酸加温和长时间的储存，都会导致酸笋过分发酵，产生更多臭烘烘的代谢产物。 很多怪异、杀伤力强大的臭味，则是多种气味分子的“合谋”，比如榴莲。德国一个研究小组从榴莲中分离出了50种气味分子，发现除4种为新分子外，剩下的绝大多数都是在大蒜、洋葱、芝士、鸡蛋等食物中常见的气味分子。它们单独闻起来都不会太过夸张，但是按特定比例组合后，便形成了榴莲独特的臭气。 闻着臭、吃着香的秘密 面对榴莲、螺蛳粉、臭豆腐这种自带臭味的食物，吃货们却不断发出“真香”感叹，欲罢不能。为什么它们闻着臭，但吃起来却很香呢？其实是因为一种叫“后置嗅觉”（Backward Smelling）的奇妙机制在发挥作用。 正常情况下，空气从鼻孔吸入后，气味分子与分布在鼻腔上部的各种嗅觉感受器结合，产生电信号，上传给大脑，我们便闻出了不同气味。而当人们吃榴莲、螺蛳粉时，更多气味分子是从口腔扩散入鼻腔的后方。与此同时，食物的味道、口感等信息也一同被传入大脑。虽然接受气味的还是同一批嗅觉感受器，但在这种“走后门+双管齐下”的方式下，大脑神奇地被食物的美味“说服”，大方接受臭味，甚至为其加上了美味的标签。 嗅觉之用＞闻气味 作为人类的重要感官之一，嗅觉除了辨别气味、辅助味觉外，还能潜移默化地改变我们对事物的看法和行为。比如，有柠檬、香皂气味的卫生间总是给人更清洁的印象；在飘浮着咖啡、蛋糕香气的餐厅，人们更放松并愿意与他人亲近。 嗅觉能影响人的能力表现。研究发现在有薄荷香气的环境里，运动员跑得更快、握力更大；而在有肉桂香的图书馆，人们的学习效率更高。 嗅觉还发挥着一种评价功能。人们习惯把臭味与负面的事物联系在一起，例如：“把名声搞臭”、“臭味相投”、“我能闻出其中有猫腻”，等等。 荷兰乌特勒支大学的一项关于气味和“信任感”的研究发现，在飘散着鱼腥味的环境中，人们对金钱交易更为谨慎。在另一组实验中，研究人员刻意做出一些不自然的举动，如将某物品偷藏进口袋，然后笑容尴尬地遮掩。对实验目的不知情的受试者们在察觉到这些鬼鬼祟祟的举动时，对腥臭气味的嗅觉比平时更为敏锐。臭味与心理防备的关联由此可见一斑。 正因为嗅觉可以影响人的情绪和行动，深谙此道的营销人员便纷纷学会了用香味生财。许多著名高档酒店和商场都有独家定制的香氛系统，在自家场地内喷洒标志性的香气，印入人们的嗅觉记忆中。 依赖嗅觉的职业应运而生 市场需求在前，许多依赖嗅觉的职业应运而生，如调香师、品酒师、芳香治疗师、食品科学家等。涉及气味的领域还包括庞大的日用品行业。 气味工作者的工作不仅仅是调香，他们需要记忆多种天然或合成物质的气味，并从混合气味中辨别单一成分。香水的气味分“前-中-后”三个调，分别取决于气味分子的挥发速度。调香师需要平衡每个调的香料种类及浓度，让香味流畅而令人愉悦。除了敏锐的嗅觉，这还相当考验艺术审美。 一位螺蛳粉“闻臭师”在接受采访时说，他的工作也是类似道理。酸笋的味道随着发酵过程不断变化，腌制前期气味刺鼻，新鲜竹笋的腥气较重，中期酸度增加，随后特有的“臭味”会逐渐浓郁，同时酸味下降。虽然机器也可以做品质把控，但要提供气与味的极致享受，赢得广大消费者青睐，还是离不开资深酸笋大师细腻考究的感官判断。 其实“闻臭”的工作早有先例，例如为止汗剂、香体露的厂商做产品评测的一类人。他们在闷热的房间里工作，每天闻五六十人腋下的气味来评价香体产品是否有效。 常言道：“入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”从事“闻臭”工作，不仅要克服心理障碍，长期被相似的气味环绕，维持嗅觉的敏锐是一个不小的挑战。 嗅觉练习或可治病 嗅觉是可以被训练的，就像锻炼肌肉一样。想要增强嗅觉的整体敏感性，有效的训练方法是，沉浸于不同类型和强度的气味，并刻意地进行辨识。长期坚持，大脑对气味的记忆和联想能力会不断提升，脑组织还会发生适应性的结构变化。 研究发现，与普通人相比，经年训练的气味工作者，其大脑嗅觉加工区（梨状皮层、眶额皮质等）更厚更致密，负责储存情景记忆的海马体也有类似的改变。 为了证实气味训练对嗅觉和大脑的影响，加拿大魁北克大学曾进行过一项实验：对普通人每天进行20分钟刻意的嗅觉训练。内容包括：区分气味的强度、类型，找出指定气味。结果发现，短短数日，训练就能让嗅觉的辨识能力明显提升；而持续六周后的核磁扫描证实，受试者大脑中，关于嗅觉加工及与语言、记忆的区域，皮质厚度均有所增加。可见少量、长期、多样化的气味辨识能让嗅觉更敏锐，头脑更清明。如今这也成为有嗅觉障碍或阿尔茨海默 病等患者的治疗策略之一。 对嗅觉，或任何一种感官的重视，能使我们更敏锐地感知身体、感知周围的世界。所以下次当你津津有味嗦着螺蛳粉时，不妨重新细品一下浓郁的酸笋气息。无论是愉悦或是一言难尽，都是那神奇的嗅觉为此时此刻的你，带来的独特生活记忆。 （以上内容摘自微信公众号“十点科学” ） |
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