|
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香味，赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和吸收的作用。香辛料在肉制品加工中，可赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。  香辛料的种类很多，按照来源不同可分为天然香辛料、配制香辛料两大类。根据香辛料利用部位的不同，可分为： 根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等； 花或花蕾类，如丁香等；果实类，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等； 叶类，如鼠尾草、麝香草、月桂叶等；皮类，如桂皮等。 那么这些香辛料在中餐里，都各自有什么作用与特点呢？ 1、除去异味 有些动物性原料（如牛羊肉及内脏），往往有较重的腥膻味和较重的油腻，通过加热并加入葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，起到去腻解异味的作用。或将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定比例搭配好与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。 具体操作主要有烹调前、烹调中、烹调后三种： 烹调前，可以将有异味的原料处理后，加入食盐，食醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀或抹匀，腌渍一段时间（动物内脏常用揉洗的方法），使调料中的有关成分吸附于原料表面，渗透到原料之中，再通过焯水、过油或烹制，使异味成分得以挥发。此法适用范围很广，兼有入味、增香、助色的作用，在烹调中经常使用。 在原料烹制的过程中，也可加入食醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料异味，并增加菜肴香气。此法适用于异味较轻的原料，或作为前一种方法的补充。 在原料烹调成菜后，还可以加入带有浓香气味的调料，主要为香葱、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩盖成菜的轻微异味，还可以构成菜肴独特的风味。常用的方法有淋入香料油，撒香葱、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者将香料置于菜上，淋以热油，或者跟味碟随菜上桌。 2、增进美味 各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用，在烹调原料中有些是淡而无味的品种，比如豆腐、粉丝、萝卜等，只有在烹调过程中，加入一些葱、姜、盐、糖、醋等调味品，或与鱼、肉味浓的原料同煮才能有滋有味。 在烹制鸡、鸭、野味等原料时，多使用煮、卤、酱等烹制方法，调味时需要用多种香料混合起来调味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必须把这些香料装入纱布袋内或专用不锈钢料袋，放入锅中，经汤汁浸润后，沉入锅底部。加热后，因香料集中，香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能互相渗透、扩散，产生一种复合性美味，而且使原料吸收香料香味均匀，达到味透肌里的效果。 3、添加滋味 如海参、鱼翅等高档的原料，本身并没有什么滋味，通过发制，再添加高汤和多种调味品一起烹制才能成为滋味鲜美的珍肴。 在制作靠高汤入味菜肴时，将呈香调料加入，呈香物质便会以油（包括调料本身含有的精油）作载体，从调料中溶出，逐渐扩散到汤汁的各个部分，同时也渗透到原料之中，使其入香。茸胶制品的调香，也常是先将葱、姜等拍破，用水（或绍酒水）浸泡，让其呈香物质溶出，再用含有呈香物质的水来调制茸胶，这样制作的茸胶类菜肴，闻葱、姜之香，不见葱、姜之物。 炝锅时，少量的热油煸炒葱、姜、蒜等，调料中挥发出的呈香物质，一部分挥发掉了，而有一部分则被油脂所吸附。当下入原料烹炒时，吸附了呈香物质的油脂便裹附于原料表面，使菜肴带香。 无论采用哪种方式，都要符合香辛料的料性，香气挥发性较强的，如香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起锅前放入，才能保证浓香。香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。 #01 50种常用香辛料的特点以下是50种常见香料的味型分类及其特点，以及它们在烹调中的应用，值得收藏！（文末有完整图表） 1.姜黄  根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。 2.白扣  （白豆蔻、白蔻仁）：作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！ 3.白芷  气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。 4.黄芪  表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！ 5.草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）  香料植物，增加香味，去腥去膻。 6.草果（草果仁）  味苦，调味香料；增加辛香。 7.沉香  调味香料；增加辛香。 8.陈皮  消火，祛湿，开胃，去腥。 9.大红袍花椒  增加香味和麻辣口感。 10.丹皮  有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。 11.当归 很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。 12.党参 味苦，去腥。增加口感。 13.丁香 在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。 14.甘草 去腥，味甜在卤水中起回甜作用。 15.广木香 味道辛广木香、苦，增加香味。 16.桂丁 强烈芳香,味辛甘。 17.桂皮 性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。 18.白胡椒 温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。 19.红豆蔻 味辛，去腥。 20.黄栀子 有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。 21.积壳 味辛甘,酸，去腥，增香。 22.决明子 味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。 23.罗汉果 味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。 24.五加皮 味辛;去腥。 25.柠檬干 去腥，提味，增加菜香。 26.排草 增香，卤料中一定要有的。 27.千里香 味微辛，苦而麻辣。 28.青花椒 增加菜的麻味和香味。 29.肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁） 香气浓烈，卤料中必备的。 30.山黄皮 提香，增甜。 31.山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜） 味辛甘，开胃消食。 32.四川中江白芍 味苦、酸，去腥。 33.香菜籽 增加菜香，去腥去膻。 34.香果 香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。 35.香茅草 味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。 36.香砂 气味辛凉，增加香味。 37.香叶 香料，比较浓的香味,一般用桂叶。 38.八角 味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。 39.小茴香 香料，增香，去腥，一般都会使用。 40.紫苏 味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。 41.甘松: 卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。 42.辛夷 芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。 43.阳春砂 增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。 44.罗勒 芳香植物，味似茴香，芳香四溢。 45.莳萝 味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。 46.荆芥 味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。 47.薄荷 芳香调料，味辛，增加香味。 48.辣椒 增加辣味，去腥。 49.红曲米 用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。 50.紫草 根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。 #02 香辛料应用的五大注意事项1、不能滥用 要根据原料特点，使用的目的，选用适当的香辛料，以获得最佳效果。 如，要脱臭、矫味，则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。 2、不能过量 如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等； 3、区别风味 设计复合香辛料时，应仔细区分每种香辛料的风味，如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等，每一种都有不同的风味，干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣，差距很大。 运用最常见的葱姜蒜，加上辣椒、花椒、胡椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同，成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤条辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色红亮泽，辣度高；湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；美人椒，有辣香，还有清香。 4、同类互换 香辛料只要成分相类似，使用时可以互相调换。如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。 5、搭配使用 根据香辛料不同的赋香作用和功能，可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用，可以起到较好的协同作用，产生较理想、更柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主，有的香、味兼具，有的以香味为主，通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用，以对菜品起到助香、助色、助味的作用。 味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致，不过分突出某一种味。有些香辛料混合使用时，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此在与其它香辛料混用时要特别注意。 要注意香料与原料之间的协调，不要对菜品风味产生不利影响。加工牛、羊、狗肉时，要使用去腥除膻的香辛料，如紫苏叶、麝香草、草果、多香果、胡椒、丁香等；加工鸡肉时，要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料，如月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等；加工鱼肉时，要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料，如葱姜、月桂、香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等；加工豆制品，要选用可以祛除豆腥味的香辛料，月桂、芫菜、丁香、豆蔻等；蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜。 |
|
|
