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闲说湘菜15 永州私房菜 湖南幅员广阔，十里不同音。湘乡话和常德话就相差很远，衡阳话又是另外一个调调。这是因为各地生活环境不尽相同而形成的，山水相隔，难得一统。 吃菜也一样，各个地方口味、做法相差很大。虽然都叫湘菜，其实各地都有自己的风格，湘中重辣，湘西偏酸，各自形成了一些子系。子系之内，风格大致相同。譬如永州菜，南北所有差别，但风格基本相似。一道永州血鸭，各县都有，做法大同小异。 有一位领导同志曾经交代我，给永州菜统一起个名号吧，叫起来响一些。我脱口而出，就叫永州私房菜。 湘西南永州，也称零陵，因为舜帝的陵寝在此而得名，人文历史由来已久。 永州位于南岭之下，潇湘之源，古有南蛮之称，常常是贬谪官员流放的地方。唐代柳宗元谪居于此，著有《永州八记》。千百年里，由于大家商贾南下北上，很早就通融了中原和南越文化。至清朝中期，广西金田事变，也就是所谓天平天国，也被人称为“洪杨之乱”，洪秀全等裹挟军民，由广西全州过零陵入湘，顺潇湘直下长沙、岳阳、武汉，再入扬子江，一路浩浩荡荡，留下了两广习俗。清末民国之初，湘桂铁路通车，经济大动脉直入西南山区，带动了沿线各地的经济发展。 永州私房菜在各式湘菜中独树一帜。究其奥秘，贵在一个私字，妙在一个私字。永州私房菜大都是私家独创，私传私授，渐入民间，经年累月，发扬光大。 永州私房菜历史悠久，极富地方特色，以自成体系而闻名。永州按地理位置可以划分为南北两大片，永州菜以北部的零陵、冷水滩、祁阳、东安等地的菜肴为主要代表，也融合了岭南双牌、道县、宁远、江华、江永、蓝山等县风味菜的特色，形成了具有浓郁湘南风味的烹饪传统，甚至加入了瑶胞等少数民族偏酸的口味。其主要特点是制作精细、油重色浓、酸辣味厚，烹饪选料不追求山珍海味，菜肴制作不追求猎奇寻异，体现了尊重自然、朴素节俭的永州人性格。 永州私房菜，炒菜以“东安鸡”、“永州血鸭”为代表，其鲜、嫩、香、酸、辣有口皆碑；煨、炖以“红煨异蛇”、“清炖牛肉”为代表，其软糯汁浓，汤清味鲜则令人回味无穷；煮则更是平常百姓家拿手好戏，如“永州合菜”这道逢年过节必有的家常菜，体现了永州人和谐融合的家庭观念。卤腊制法既有冷盘，又有热炒，或用豆豉辣椒干蒸，如“瑶家腊味合蒸”，其味柔韧不腻，咸香可口。 永州南六县多为山区，有制作烟熏肉、腊肉、鲊肉、酿菜的食俗，如江华、江永等少数民族地区，更是擅长制作烟熏腊肉和酿菜。以江华的“圣水豆腐酿”为代表的“江华十八酿”，全是民间私房菜肴。江华的“瑶家腊肉”还上了国宴。江永用当地名产制成的“香芋扣肉”名不虚传。还有道县的“鲊肉”，宁远的“九嶷山兔”，不仅是宴席上的名菜，而且加工制成包装食品远销海内外。 且以几道名菜为例，看其私房菜特征。 首推东安鸡。此前我已经说过，这是国宴第一菜。相传早在唐玄宗开元年间，东安人就开始制作醋鸡。醋鸡改名为东安鸡有两说法：一说是因清末湘军悍将，东安人席保田常以此菜宴请过曾国藩等贵客而得名；另一说是北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴待客，席中有醋鸡一菜，颇受宾客称道。客人问及菜名，唐生智觉得原名不雅，称为家乡东安鸡。东安鸡自此由私房菜而进入政要家宴，后来成为国宴名菜。 再说宁远血鸭。传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻打零陵城，特命厨师在天黑前把饭菜做好，好让众将士们吃饱喝足后英勇杀敌。厨师在煮鸭时发现：由于时间紧急，鸭毛没有拔干净，肯定会影响大家的胃口，弄不好误了军机大事有砍头的危险。为了顾大局，也为了保小命，厨师急中生智，就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里翻炒。到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的菜肴端上了桌。众将士胃口大开，个个吃得肚如战鼓，奋勇上阵，大获全胜。庆功宴上，有人问厨师昨晚做的什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说道：就叫它“永州血鸭”吧。“永州血鸭”由此而得名。经过历代永州厨界精英潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味闻名于世。 普桥红薯粉是永州较早的传统风味菜，相传源自明朝。现在四川许多地方把红薯粉条叫“堡桥粉”，就是明朝末年永州先民大批移居四川，带去了“四川话、永州腔”，也带去了堡桥粉的制作工艺。堡桥红薯粉因用冷水滩普利桥镇（原名堡里桥）产的红薯粉作为原料而得名，纯手工制作。烹饪的主要原料，有新鲜猪血、鲜鱼汤，生姜、大蒜米、辣椒等。由于受席宝田和曾国藩等人的推崇，“堡桥粉”曾在北京宴席上为湘菜代表。 另一绝活是零陵喝螺。永州吃喝螺已经有两千年的历史。在零陵县志上都有记载。还有一个动人的传说。永州市何仙观乡曾传说是何仙姑的故乡。当初八仙飘海，初到蓬莱仙境，都夸蓬莱胜景。唯有何仙姑一言不发。吕洞宾问何仙姑为何一言不发，何仙姑说，蓬莱美景虽佳，还不如淡岩的中秋之夜，不如永州八景。众仙不服，顺水而下，进长江，过洞庭，入湘江，来到零陵。一日一夜的长途旅行。众仙都有了饿意。当铁拐李拿起酒葫芦“咕噜咕噜”喝酒时，深叹有酒无菜。韩湘子连忙拿笔想画一条大鲤鱼给众人吃，谁知沾墨太多，甩在地上，变成了一个个铁螺、铜螺。何仙姑一见大喜，忙烧火炒螺。众仙食后，都夸好菜，从此永州喝螺名扬三湘。这就一传说，未必可信。但喝螺确实是从民间炒出来的。 还有一道曲米鱼，祁阳传统名菜之一，源于祁阳县白水镇肖家村镇一带，世代相传、纯秘方腌制，是当地人逢年过节，走亲访友，招待客人的必备礼品，和当地人逢年过节，办酒席的压轴菜。另有一道零陵莲蓬肉，历史也很久远。据地方志书记载：“泥鳅食蛋死于肉中，形似莲蓬，曰'莲蓬肉’，自由相传，营养最佳。”这个菜是蒸出来的，食用时掀掉肉皮，即可见泥鳅的头都伸在肉外，就象一个刚摘下来的大莲蓬，香气四溢。与东安鸡齐名的还有江永香芋扣肉、江华和宁远的酿豆腐、苦瓜丸子，都是民间私家制作工艺，代代相传，延续至今，已经成为永州南部私房菜的精品。 永州虽有北四县南六县之分，无论是双牌岭南北，佳肴均为私家创制，应该统称为永州私房菜。这些菜由家传私授而进入公馆、酒楼、饭店，制作工艺，代代相传，是传承千百年的非物质文化遗产。永州私房菜的制作人一般不是什么大师，或农家主妇，或市井闻人，或贩夫走卒，或小店掌勺人，各县各乡，有着不同的流派和细微差别。究竟谁是正宗的永州私房菜的传承人，莫衷一是。 作者张效雄，记者出身的作家，代表作有畅销长篇小说《风起》。 |
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