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闲说湘菜23 邵阳卤菜和腊味 我每年都要去一次邵阳，去一个老同学老家做客。最不能忘记的，是邵阳的美食。湖南人嗜辣，吃辣者又以邵阳为最，不论哪个县，都有大批怕不辣的人。菜肴自不备说，一碗米粉，盖的码子辣足了，汤也是红彤彤的，飘着朝天椒的气味。在我看来，邵阳人的舌头，已经被辣椒刺激得感觉不是自己的、大脑已经被刺激得不知道身在何处，邵阳美食中带有一种饱蕴火辣的香。 怕不辣的邵阳美食中，最有特色的是卤菜和腊味。 卤菜做得最好的，当属武冈。据说武冈的卤菜是香辣型的，已具有上千年的历史。在邵阳市博物馆里，就能看到武冈卤菜制作工艺的展示。 武冈卤菜中，最出名是卤铜鹅和卤豆腐干子。 铜鹅是武冈的特产，吃法以卤制为主，可以在饭馆里吃，也可以购买了携带远行。最先养殖“武冈铜鹅”，大约在明朝年间。不同于别的地方，铜鹅的饲料含有葛根叶、黑麦草、莴笋、苦米菜等青草饲料，以及玉米豆制品，精料喂养，有抗癌、高蛋白、低脂肪等多种原素含量。武冈铜鹅，与湘潭湘莲、宁乡黑猪一起，被誉为湖南“三宝”。 武冈县城有专门的“铜鹅餐馆”，除卤制品外，可制作出清炖鹅肉、小炒鹅杂、蒸烹心肝、煎炸脖颈、烧烤鹅蹼、酒喷鹅头等十几种传统名菜。餐馆特设的“全鹅席”，五花八门，不离鹅身，品尝者无不拍手称快。 卤干子以当地的优质豆腐作为主要原料，制作工艺主要是配置卤汁，选用茴香、桂皮、公丁、母丁等中草药，放入猪大骨熬煮的高汤中，重复精炖多次，产品更为入味，因此口感紧实、有嚼劲。 有人在武冈东北部，和隆回、洞口、邵阳、新宁“一脚踏五县”的双牌乡浪石村，发现这里有宫廷御厨王祖清的后代，并从一户人家里找到清乾隆年间的一块“会卤池”牌匾。据当地多位村民回忆，这个牌匾损破了一个字，全称应为“宴会卤池”。好事者调查得知，王祖清有多名后人是开中药铺的，可以佐证武冈卤菜与中药有着密不可分的关系。浪石村因此被称为武冈卤菜发源地。 因为地处湘西南，气候和风俗的原因，邵阳菜中腊味不少。最有名的腊味三绝，是腊肉、腊鱼和腊肠。将腊制品切好后，放入些许豆豉、辣椒，蒸上些许时间即可食用。腊味肥瘦相间、肥而不腻，特别是外皮那一层，很有嚼劲。 还有一种腊味宝庆猪血丸子，也称血粑，是邵阳各县皆有的传统食品。每个县都做猪血丸子，何处为正宗？隆回人说，他们那里最正宗。洞口人不认账，说他们那里是猪血丸子的发源地。武冈人却说，洞口是从武冈分出去的，版权当属老武冈。据洞口县专家研究，猪血丸子始于清康熙年间，民间历代相传，至今已有好几百年的历史。猪血丸子的做法已经传遍三湘四水，是湘菜馆的必备佳肴。 在邵阳乡村，年关之际，家家都做猪血丸子，以供数月之需。 也有人说，这是当地苗家冬至腊月制作的一种过年食品。传说，与当地的另一种传统食品--黑饭有关。相传，杨家将杨六郎入狱后，杨排风每次去牢中给六郎送饭，都被狱卒吃了。于是杨排风想出了一个主意，用一种植物混合糯米蒸煮成一锅饭，颜色如同黑炭。而下饭菜就是用外表黑乎乎的血豆腐代替。由于黑乎乎的，这次送的饭狱卒没敢吃，终于送到了六郎手中。北方的杨排风怎么跑到苗山来了？我怎么也想不明白，但故事就是这么在当地传的。每年农历四月八日赛歌等欢庆活动，黒饭与血豆腐就被当成了传统食品继承了下来。 猪血丸子的主要原料是豆腐。先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许香油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有人用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。 猪血丸子色、香、味俱佳，易于保藏，至少半年内不会变质，煮熟切成片即可食用，是宴客时一道开胃的冷盘，也可以蒸着炒着当主菜。 也有人说，大山之中的绥宁，腊肉最好吃。绥宁被誉为地球上唯一没有被污染的神奇绿洲，在黄桑有一大片的原始次生林，使用各种各样的小树柴火和种类繁多的花草熏制腊肉，当地人坚持要烘熏六六三十六日以上，绥宁的烟熏腊肉有九九八十一种变化，不但香味层次不同，而且可以浑然一体。再搭配绥宁的特产玉兰片或者本地人制作的萝卜干，烧出来的笋尖炒腊肉或萝卜干炒腊肉菜式，肥而不腻，皮和瘦肉嚼味无穷。 腊制品不只是用猪肉来做。农家自喂自养的鸡鸭鹅和兔子牛肉，以及各种动物的内脏、翅膀、脚掌等，杜克熏制，土色土香，原汁原味，越咬越有味。腊猪耳朵为本地腊味最佳之精品，下酒之最佳菜肴。 武钢卤菜的做法： 武冈卤菜最为鲜明之处是“以药为卤，以糖上色”，其卤剂秘方为二十几味中草药材配比而成，其中主要有大茴、小茴、公丁、母丁、八角、桂皮、桂子、官桂、花椒、陈皮、甘草、砂仁等。 武冈卤菜有很多道工序： 选材和卤件处理。 糖浆炒制，给卤件着色。 熬制老汤。用砂鼎盛放清水，将水烧开，放入适当比例的猪胫骨、老鸭肉反复熬煮，同时加入适量食盐、味精、豆豉汁以增强鲜味。 汤料调配。将已经炒好的糖浆按一定比例倒入过滤后的老汤中。 卤汁（卤水）配制。用绳子将纱布袋拴紧，并将水甩干，再用铁钩在包上扎开几个小孔，使药材能充分渗出，放入糖浆与老汤中，将汤汁烧开制成卤汁。烧沸冷却后的卤汁装入陶瓷器具中，密封低温保存，可作百年之用。 卤件入卤。加工卤制的卤件一般至少需要入卤3遍，有的甚至多至7遍。每一遍卤制过程都有一定讲究。 卤件回锅。当天卖剩的卤件如需过夜，则可以通过回锅再卤以增强保鲜效果。 猪血丸子的做法： 主要原料是豆腐，拌以适量猪血、食盐、新鲜肉丁、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香油、味精等。 原料配方：血豆腐50块 鸡蛋16个鲜猪血1000克 鲜猪肉750克 精盐150克 辣椒粉200克 制作方法：1.先将豆腐放筐内滤水，猪肉切碎，把鸡蛋煮熟。2.将豆腐揉成糊状，加入肉末、猪血(留250克上色用)、食盐、辣椒粉，搅拌均匀。3.把拌好配料的豆腐糊分成16等分，捏成坨，每份包入一个去壳的熟鸡蛋，搓成圆球状。4.逐个将丸子外面粘上一层鲜血，平摆在木板上，放太阳下晒干(要晒二三天，如怕变质，可烘干)即成。要注意最初的火力不能太大，以免丸子裂开而失去那种醇香，同时也更能保持原有的风味。待水分烤干后，收起来可以吃上一年半载，仍能保持原有的味道，根本不用担心变质。 猪血丸子的吃法也很简单。把丸子洗干净了，用水煮熟，切成片，就直接可以吃了，又香又辣，非常爽口。也可以用油稍微的榨一下，再捞出来吃。就着乡里那种自制的米酒，吃起来香脆爽辣，自会感受得到生活的快活逍遥。不过大多数人的吃法还是把它和到腊肉或别的炒了吃，加点大蒜等等，吃起来又别是一番风味。 丸子在你手里，你想怎样吃，可以由着你自己的性子来。 作者张效雄，记者出身的作家，高级编辑、教授，湖南日报社原副总经理。代表作有畅销长篇小说《风起》。 |
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