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闲说湘菜25 食堂味道 如同家常菜一样，食堂的味道和做法，也是湘菜最普通的一个类型和经营方式。 我是吃食堂长大的。最早的记忆在四岁，在洞庭湖边一个叫营田的小镇，我们家在这个镇上的小学，我们的宿舍在食堂的隔壁，每天都能够闻到饭菜的香味。 小学校食堂有什么拿手菜或是当家菜，那是记不得的。最多的记忆是蒸饭用瓦钵子，饭甑里蒸的小瓦钵子里，除了白米饭就是腌菜。这腌菜里面是不是有肉？一点记忆也没有。只记得总是吃不饱，老秤二两一小钵子米饭，我和弟弟每人分不到一钵，常常是外婆匀了她碗里的给我们吃。 那场大运动开始后，我们家被赶到农村生产队的小学校去了。我还得回到营田完小读高年级，因为是走读，中午从家里带饭去，放在学校食堂饭甑里蒸热。这个时候饭是够吃的，但每天的菜肴很单调，还是腌菜萝卜白菜豆角为主，上面盖两片腊肉或者干鱼，那就是很奢华的午宴了。 后来我们家搬回小镇，父母在中学教书，又开始了在食堂就餐的生活。这时候生活的标准提高了，除了腌菜汤之外，每餐有肉吃，炒黄瓜辣椒等，也有蒸干菜。农场的蔬菜是管饱的，鱼和蛋也时常有。鱼肉蛋常常是蒸着吃，瓜果叶子菜炒着吃。食堂里的大师傅姓陈，个子不高，脾气不是太好，但手艺不错。他做的剁辣椒，红艳艳的一大盆，好香的，放在桌子上给老师们佐餐。不过那个时候，我们和外婆很少在食堂就餐，只是常常去闻闻香气罢了。 再后来，我离开家去了下面的分场，以工代干做了团委书记，一日三餐都在食堂。分场食堂的师傅叫彭大开，性格开朗，大嗓门爱说笑话。他能做各种菜肴，再不是以蒸菜为主。他最拿手的是炒猪头肉和红烧鱼，再就是闷甲鱼。猪头肉先用水煮熟，快刀将肉剔出来，汤料用来做粉丝海带什么的。煮过后的猪头肉肥而不腻，用辣椒、苦瓜、大蒜、豆豉等炒出来，香喷喷的。我有时候从生产队回机关晚一点，彭师傅总要留一小钵子猪头肉给我，只收五分钱或是一毛钱，那是对我特别的关照。洞庭湖区的厨师，做鱼的花样不多，无非是清蒸、水煮和红烧。彭师傅的绝活是红烧，尤其是红烧鲤鱼，在煤火炉上慢慢地烧，放点本地产的酱油，色泽深红，再撒一把葱花，好看又好吃。这样的味道，在别的食堂是不可能有的。还有一道土豆闷甲鱼，是彭师傅的独门做法，甲鱼不剁成块，将土豆片扣在甲鱼壳下面，也是在煤火炉上慢慢地闷上半个小时，出锅时那个鲜呀，很多年也忘记不了。甲鱼这道菜，不是彭师傅天天可以做的，大凡上头来人检查工作后，要在分场食堂，他才会露一手。 做会议餐，是食堂的常事，一年到头起码十次。到这个时候，彭师傅就要找人来帮厨，主要是洗菜、洗碗、切菜、上菜等杂活儿，掌勺这样的精细活，他是不会让别人插手的。菜肴很简单，老那么几样，红烧肉、清蒸鱼、粉丝汤、腊肉萝卜丝和炒土豆丝、炒白菜、炒茄子之类的。到了过年前的那次总结会，会加一个炖鸡汤、一个炖粉皮和炒鸡蛋。那个时候会议餐是不兴喝酒的，大部分时间十个人围在地上蹲着吃，吃完了走人。冬天的时候，会加一个瓦炉子火锅，大家也是抓紧趁热吃。好在干部们级别差别不大，互相之间也不客套。 考上大学后，去了湘潭，到学生食堂就餐，才真正体会到大锅饭大锅菜的味道。那个时候吃饭要排队，我们拿着英语书一边等候一边学习，偶尔瞟一眼內厨，看到厨师们炒菜，大锅铲居然是我们农场用来挖土的那种铁锹，一下子傻眼了。湘潭这个地方，厨师们只讲味道，不讲包装。可惜那个时候物资供应不很丰富，吃的肉全部是冷库里出来的，再好的厨师也做不出好味道来。更让人受不了的是，虽然每个菜里都放点肉炒，但肉很少，即便有也是肥肉居多。我们在排队的时候，常常会讨论菜名应该叫“香干炒肉”，还是“肉炒香干”。大家戏说，为什么菜牌子上常常写“香干炒肉”，因为是香干为主，肉为辅料。香干炒肉这是我们在湘大食堂吃得最多的一个菜，此外就是黄瓜炒肉和辣椒炒肉。那个时候，肉的价钱大大高于蔬菜价钱，所以牌子上总是那么写的。 分配到湖南日报社以后，食堂花样多多了。我在北京听说过，首都有两堂很有名，一是人民大会堂，二是新华社的食堂。新华社的食堂，我吃过很多很多次，确实是南北风格，任有尽有，丰富极了。湖南日报社历来什么都学新华社的，食堂也办得很出色。我一个很好的朋友，现在是湖南电视界的大佬之一，他小时候常到报社食堂去蹭饭吃。报社食堂名目繁多的菜肴，使他常常饱食而归，尤其是免费的汤，花样翻新，又可口又鲜美。我进报社的时候，报纸还在兴旺期，食堂办的很有特色，不但中晚餐丰盛，早点夜宵也很好。报社的编辑和印刷厂的工人每天值夜班的好几十人，宵夜是马虎不得的，面条包点卤菜小炒，品种齐全。我最喜爱的是，早餐供应的油饼和肉卷子，吃上两个，上午绝不会饿。中晚餐的炒菜，不是湘大那样用铁铲子炒出来的，大都是一盘一盘地炒，分门别类，色香味俱全。到了年节，报社食堂会提前做好一批菜，敞开让职工买了回家过年。我印象最深的几道菜，至今回味不绝。油炸坨鱼，用面粉裹着鱼块油炸出来的，又香又脆。还有梅菜蒸扣肉、炸丸子、粉蒸肉、卤鸡翅、卤牛肉、酱猪肚等。最好吃又实惠的是大杂烩，纯手工制作，没有冰箱可以存放一周，加热就可以食用。这些菜肴，除了年节供应外，平常也轮番上场。食堂虽大，没有雅座包厢，领导干部和普通工人一样排队买饭，找个凳子坐下来，几个人边吃边聊。报社那个时候，职工家属只有三五百人，好多人家里不开火，全到食堂里吃。可惜这样的好日子一去不复返了。食堂关门了，年节也不御座年饭菜了。报业一天天不景气，公家拿不出银子来补贴。再就是报社经营项目增加，摊子越铺越大，职工人数大大增长，不可能按照过去的办法办食堂。那些传统的做法，已经离我们越来越远了。 食堂的存在，是不是集体化、大锅饭时代的产物，我不敢乱说。作为一种生产方式，确实存在了很多年。随着市场化程度的提高，生活服务逐步走向了社会化。单位食堂，已经成为了历史。那种经营方式不再，但作为湘菜一种特殊的表现手段，那些传统的菜品，那种本地化的味道，依然在饭馆酒店继续存在着、延续着。 食堂的味道，也是湘菜的味道。 作者张效雄，记者出身的作家，高级编辑，教授，代表作：畅销长篇小说《风起》。 |
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