闲说湘菜38 干菜和腌菜
张效雄
在没有冷藏设备的时代，储存食品是个难题。好在我们的先人很有智慧，发明了很多好办法。将食物在阳光下晒干，在秋冬的风中风干，或是用盐巴腌制，有的挂在屋梁上或是灶头上，有的用坛子罐子装起来，以备青黄不接的时候食用。
无论是大厨还是农夫，都可以用上述办法储存的食品做原料，做成美味佳肴。可以说，我们这一辈以上的老人们，没有一个不是吃干菜腌菜长大的。
湘菜用的这些原料，除了腊鱼腊肉风干肉等，大都是蔬菜做成的干菜、撩菜、腌菜、檫菜、酱菜、泡菜等。腊味合蒸这道著名的湘菜，我会专门叙述。这里只就蔬菜制品闲说一段。
以白菜萝卜菜芥菜排菜等作原料，洗净以后晒干的，大都被称为干菜或撩菜。蔬菜过沸水杀青，加盐揉过，进入坛子腌制保存的，被称为腌菜或檫菜。用酱汁做成的萝卜黄瓜白菜豆角等，自然就是酱菜。还可以将豆制品照此方法制作，也是酱菜。还有一种泡菜，我们老家叫“浸水菜”，是用盐水浸泡的刀豆萝卜黄瓜豆角辣椒等，酸酸的，很爽口。鲁迅的老家绍兴有一种梅干菜，远销全国各地，用来蒸扣肉，那是美得不得了的。梅干菜不只是在浙江绍兴有，在我的老家，用老萝卜菜晒干后腌制的，味道并不比绍兴的差。那边的梅干菜不过因了鲁迅的名头才畅销的。
湘菜馆子里，腌菜制品做成美味，卖得最多的还是干菜蒸肉，当然不只是梅干菜，还有萝卜干、豆角干、刀豆干等蒸肉蒸香肠，都是香气扑鼻的。干茄子、干黄瓜、干豆角加上辣椒一起炒，也是湘菜里很受欢迎的。还有腌制的芋头杆子，长沙人叫“芋头耠子”，放点剁辣椒做出来，美味之至。
腌菜可以做成汤菜，最标准的是，腌菜或是撩菜豆腐汤。还有炖鸡炖鸭炖肉用各式干菜。我从小就喜爱一道腌菜蛋汤，或是腌菜豆腐汤，清淡的做法，漂几滴香油和葱花，清心爽口。
泡菜做成凉菜，做成凉碟冷盘，那是很普通的。我更爱炒出来的泡菜。如酸豆角炒肉，酸豆角炒鸡，那是很有风味的。也有用酸豆角等炒香干，放点点青辣椒，好下饭的。还有一种樟树港辣椒做成白辣椒，名字好听得很，叫“白姑凉”，炒肉、炒鸡炒鸭炒香肠，很有特色。不晓得应该属于泡菜还是腌菜或是干菜。
按照现代营养学的说法，新鲜蔬菜经过腌制以后，维生素等营养要素损失了很多，提倡吃新鲜蔬菜水果，补充维生素。西餐里就有蔬菜水果沙拉。虽然湘菜饭馆也有凉拌苦菊一类凉菜，但未必很受欢迎，湖南人还是重口味。甚至有专家指出，腌制菜是致癌的元凶，号召抵制腌腊食品。我们这代人，任你怎么警醒，还是喜欢吃腊制品和干菜腌菜坛子菜。我的下一代常常警告教训我们，自己宁愿吃烤制的垃圾食品，也对腌菜干菜不拢边。我在很多场合惊呼:腌制和烹饪的传统手艺，估计这要在我们这一代断片了。
或许这是不争的事实，惊呼也是白说。下一代是否还有爱吃这类菜的？如果有，那就会有市场。有市场，就会有人来做。天道轮回，不晓得哪一天，哪个专家研究出一个新的理论，腌菜干菜营养丰富，呼啦啦地变成了抢手食品。这未必不是天方夜谭。
作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。
