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凉拌海蜇 酱汁萝卜 爽口木耳 闲说湘菜39 冷碟和冷盘 湘菜的宴席上，常常会在上热菜之前，准备好些个凉菜，以为宴会前的开胃菜，或以小碟，或以小盘，被称之为冷碟或冷盘。如果是一般小聚，在客人点菜时随意选择一些凉菜，也有事先就确定好，连同菜单一起的。宴席上的冷碟，客气点的，叫“八味迎宾”或是“十味迎宾”，一般的小聚，就是三四个小菜，开胃即可。 在我看来，湖南餐桌上的冷碟和冷盘，是湘菜的一部分，就其色香味形来看，与湘菜的热菜是风格相同的，或者说是完整的一部分。 湘菜的冷盘，过去有过什么套路，我不太知晓。现在流行的，大都是按照粤菜的套路，以卤水拼盘为多，或是烧腊的鸡鸭鹅，还有凤爪白切之类的。也有水果拼盘，有餐前和餐后之分。改革开放几十年来，南风渐进，湘菜吸收了不少粤菜的做法，有的菜品甚至完全按照粤菜的做法，将一些广州菜、潮州菜直接搬到餐桌上。南北交融，东西会和，这是现代社会发展的趋势，菜品也不例外。 相对于拼盘来说，冷碟可能更具湖南特色。一般人小聚，先点的几个开胃小碟。冷碟有素碟和荤碟的差别，也有荤素搭配的。一般来说，冷碟以素食较多。长沙人爱点的冷碟，有油炸花生米或是醋泡花生米，酱汁萝卜片或是泡菜，凉拌青瓜或是拍黄瓜，兰花干或是豆腐丝。花样多一点的，有烧辣椒皮蛋或是擂辣椒皮蛋，火焙鱼或是小泥鳅，海蜇皮或海带丝，醋泡木耳或金针菇，当然也有卤牛肉或是捆鸡。时下也有将野菜做成冷碟的，如马齿苋、苦菊、鱼腥草根，凉拌出来，很受欢迎。 这些冷碟，大都是一个个小碟装盛出来，也有用一个分格子的大盘子或长条形瓷器装着，几个同类的凉菜盛在一个大盘子里，有模有样，看上去舒服，吃起来香醇。 正式场合的宴会，八味迎宾或十味迎宾的菜单，那就要讲究一些，名字也取得很漂亮，做出来很精致。如虎皮凤爪、酸脆鱼皮、玫瑰鸭舌、松花皮蛋、什锦鸡胗、麻辣鲍片、苦瓜翠柳、虎皮辣椒，等等。厨师们根据自己的喜好和时令果蔬食料，精心调配而成。做这些冷碟，不一定是以辣为主，重在于配料十分讲究，刀工和装盘精细，味道香甜，看起来赏心悦目，吃起来胃口大开，如果配上一小杯开胃酒，更是一番特别的享受。 作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。 |
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