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闲说湘菜47 中秋节最爱，茭瓜炒牛肉 长沙人的中秋节，和全国各地差不多，各家各户都要吃月饼，自古便有祭月、赏月、吃月饼、玩花灯、赏桂花、饮桂花酒等民俗。 但长沙人过中秋不只是吃月饼。长沙许多人家还要办团圆宴，茭瓜炒牛肉是必备的时令佳肴。这个习俗从晚清直到今天，一直流传。每到中秋节，长沙家家户户喜爱用茭瓜炒牛肉丝，香嫩的牛肉丝与香脆的茭瓜合炒，好似金童玉女般的最佳荤素搭配。 “茭瓜”的学名叫“茭白”，清人袁枚曾在他的《随园食单》中详细介绍过：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。”这是文人的表述。长沙人却喜欢将新鲜的茭瓜剥去叶壳后，切成细丝，再取黄牛肉，横纹切成细条。另选干红辣椒去籽，也切成丝状。三样食物入锅快炒，放精盐、加料酒，再放点葱花或香菜等清鲜佐料。这样炒出来的茭瓜，脆爽鲜香，牛肉的韧性恰到好处。有的厨师喜欢加点新鲜红椒丝或青椒丝，或红白相间，或白翠相加，很是有些喜庆色彩。 长沙人中秋节炒的牛肉是选黄牛肉。茭瓜是野生的季节性植物，多年生，大都自我繁育于河塘港汊的浅水中。我少年时在洞庭湖区，一般在夏末初秋之际，可以随意到水边去采摘。我的母亲常常称之为富贵菜，只是觉得菜价不太便宜。没有大棚种植和人工培养之前，茭白这道菜正好在中秋之际上市，是为时令蔬菜。中秋吃茭瓜炒牛肉，正好应季。现在四季均可上市，很多湘菜厨师都会做，是湘菜馆子里一道很受欢迎佳肴。 在我们老家那边，不专门养殖肉牛，很少有牛肉可食，中秋节令也有吃水鸭的习俗。现在长沙的鲜鱼和水鸭，主要来自我的老家湘阴。在一般情况下，长沙人是不在中秋节大吃鸭子的。知味懂味的长沙人向来认为吃鸭子最好的季节应该是重阳节后，因为只有过了重阳，水鸭肉才不再腥臊。 但湘西及湘南的居民，中秋是大吃鸭子的时节。老姜炒仔鸭、血鸭以及洪江血粑鸭、芷江葱把鸭等，一到中秋即大为流行。其中大湘西的重头戏，是生姜炒鸭肉。常德在中秋时节，还出产一种叫“桂花鸭”的卤鸭。 在大湘西，也就是怀化、自治州张家界、常德和永州那一大片地方，流行着一句话：“鸡愁怕的月婆子，鸭愁怕的过中秋。”永州则有句谚语：“八月过十五，生姜炒鸭肉。”这话要用本地话说出来才押韵。八月十五杀鸭子，在那一边是不成文的习俗。但凡有条件的人家，都会买上一只鸭子拿回家去做菜吃。 为什么中秋节要吃鸭子，有一段历史传说。元末时期，蒙古统治者欺压汉人，汉人决定推翻元朝，但当时统治严厉，不能明着组织斗争，就用暗语。当时汉人称蒙古人为“鞑子”，就取谐音“鸭子”。大家约定，中秋节吃鸭子，就是中秋节大家一起采取行动，推翻元朝统治。这和中秋吃月饼的传说异曲同工，姑且不论其可信度有多少，但从节令上看，此时新鸭肥嫩，无论是用生姜炒，还是用芋头炖汤，都是时新佳肴。按中医的说法，鸭肉性寒凉，具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效，可补内虚，消毒热。 中国还有很多地方流行在中秋期间吃鸭子。川西地区爱吃烟熏鸭，成都人爱吃卤鸭，南京人中秋必吃金陵名菜桂花鸭，福建人把鸭子跟当地盛产的槟榔芋一起烧，叫槟榔芋烧鸭。湖南人中秋吃鸭的方式，则更倾向于炒：芷江葱把鸭、洪江血粑鸭、永州血鸭都是当地名菜。郴州的中秋家宴中，还有一道特色菜：酸芋秆炒仔鸭，以仔鸭肉、酸芋秆、子姜、大蒜、辣椒等料爆炒而成，香辣酸具备，自成风格。 长沙的中秋食谱，还有一道名菜桂花蹄筋，不过一般是在菜馆里才有得点。这道菜起自民国时候。长沙火宫殿的历史资料中记载，火宫殿中秋家宴菜单排行榜中，老长沙人喜欢这一道中秋时令例盘。中秋正是桂花盛开之时，桂花蹄筋采用盛开的桂花及牛蹄筋制作而成，因为“应景”，成为中秋家宴的必点菜品。 湖南有些地方也有吃菱角、芋头、莲藕的习俗，不过比之于吃茭瓜炒牛肉，没有那么普及和重视。在湘江源头蓝山县，过中秋节盛行吃一种叫角黍的食品，有“家家用箬叶裹糯作角黍，多则实角黍于瓦缸，围稻草，燃而熟之，其风甚盛”的记载。有民俗专家解说，这角黍，其实就是粽子。 现在情形远远不同于民国时期，中秋节好吃的东西太多，长沙人的口味也丰富多了。八月到了，蟹黄了，小龙虾也肥了，奔着我们老家湘阴去吃蟹吃小龙虾的人们，开着车一溜烟就去了。 不过，那是借着吃的名头去旅游，去看荷花。普通人家嘛，还是吃茭瓜炒牛肉。 作者张效雄，记者出身的作家，湖南日报社（集团）高级编辑，原副总经理。教授。代表作有畅销长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》将于近期出版。 |
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