 川味凉菜的特色，不仅在于味型丰富，烹法多样，还在于它的变化无穷、与时俱进。下面就给大家介绍一组应季时尚川味凉菜。 儿菜拌鲍鱼  菜品：成都泸州老窖鉴藏中心国窖壹味餐厅 厨艺：邱克洪 菜品：赵明军 四川人喜食儿菜，这里将其和大连鲜鲍搭配，调成了让人垂涎的烧椒风味。 原料（位上）：大连鲍1个儿菜20克烧椒10克腊八豆2克蒜泥2克东古一品鲜2毫升美极鲜2毫升香醋2毫升味精1克鸡精1克白糖1克辣鲜露2毫升香油1毫升葱油2毫升菜油3毫升青椒粒、红椒粒、卤水各适量 制法： 1.把鲍鱼治净，放入卤水中卤2分钟，浸泡5分钟，备用。把儿菜洗干净，切成滚刀块，放入水锅中煮熟，捞出沥水。 2.将烧椒、腊八豆、蒜泥、东古一品鲜、美极鲜、香醋、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、香油、葱油、菜油、青椒粒、红椒粒拌成烧椒料。 3.把鲍鱼和煮好的儿菜装盘，淋入拌好的烧椒料，稍加点缀即成。 飘香樟茶鸭  菜品：成都泸州老窖鉴藏中心国窖壹味餐厅 厨艺：邱克洪 菜品：赵明军 原料：净公鸭1只（约1500克）姜片30克大葱段40克八角5克栀子15克陈皮15克香茅草10克丁香10克甘草10克樟树叶50克花椒粉5克胡椒粉5克白糖3克料酒15毫升黄瓜片、红心火龙果球、盐、白酒、熟菜油各适量 制法： 1.将鸭子放盆里，加入清水、姜片、大葱段、料酒腌制2小时，去血水和鸭腥味，然后将其捞起用铁钩挂在吊杆上，滴去多余水分。 2.把八角、栀子、陈皮、香茅草、丁香、甘草、樟树叶打成香料粉。炒锅上火，下盐炒至微黄后，加香料粉、花椒粉、胡椒粉炒香，然后关火放凉，加入白糖，拌匀待用。 3.鸭子晾干表面水分后取下，用白酒刷遍表面，再用炒好的料盐均匀地抹遍鸭子全身，放腌缸里加盖腌制2天。 4.将腌好的鸭子放入开水中汆烫5分钟，使其表面光亮，再将鸭子放入熏炉吊起，晾干水分。 5.炒锅上旺火，加入熟菜油烧至七成热，下入鸭子炸至皮酥，捞出沥油。走菜时，将鸭子片成大小、厚薄均匀的片，和黄瓜片一起摆好，用红心火龙果球装饰即成。制作关键：需选用肥嫩公鸭，口感才好。 宫保虾球配香米  原料：大虾250克大葱100克姜粒20克蒜片20克橄榄油20毫升香米、花生米、干辣椒、花椒、料酒、生抽、保宁醋、胡椒粉、白糖、水淀粉、盐、香油、食用油各适量 制法： 1.将大虾洗净，去头和壳，背部用刀划开，去除虾线，纳盆加适量料酒、盐、胡椒粉、水淀粉拌匀，腌入味。另把干辣椒切小段，大葱切短节。 2.将生抽、白糖、保宁醋、水淀粉、水、香油倒入碗中拌匀，对成味汁备用。 3.把香米淘洗净，入笼蒸熟，取出来加生抽、橄榄油调味上色。 4.锅内放油烧至六成热，放入姜粒、蒜片、大葱节、花椒、干辣椒段煸炒出香味，然后下腌好的虾仁快速翻炒，加入味汁炒匀，待酱汁包裹住虾球时，放入花生米炒匀，起锅装盘，配上橄榄油香米，稍加点缀即成。制作关键：这是一道快炒菜，需事先把调味汁准备好，以防加入调料费时导致虾仁口感变老。 大展鸿图鸡  菜品：四川德阳宴遇味来餐厅 厨艺：周玉明 摄影：成都将影文化 原料：熟鸡片200克、笋丝250克、广红萝卜丝50克、熟鸡翅1对、熟鸡头1个、生抽25毫升、复制酱油30毫升、红油辣椒渣20克、味精1克、鸡精1克、花椒面2.5克、红油300毫升 制法： 1.笋丝入开水锅汆熟后投凉，放盘中垫底，熟鸡片铺成风车型，再分别摆上熟鸡头、熟鸡翅，以广红萝卜丝做鸡尾。 2.取一碗，放入生抽、复制酱油、红油辣椒渣、味精、鸡精、花椒面调成味汁，淋在盘中鸡肉上，浇上红油，稍加点缀即成。 厚皮菜拌脆（月君）把  吴勇明 赵军/文 子云/图 原料：（月君）把100克、厚皮菜100克、蒜泥5克、鸡精3克、东古一品鲜酱油5毫升、白糖5克、醋5毫升、花椒面2克、蚝油2克、花椒油3毫升、炒熟的豆瓣酱10克、红油5毫升、葱花适量 制法： 1.厚皮菜洗净后只留白色部分，改刀成节后放锅中煮熟，待用。 2.（月君）把洗净后煮熟，捞出放冰水中冰镇好后改刀成节。 3.（月君）把节纳盆后调入蒜泥、鸡精、东古一品鲜酱油、白糖、醋、花椒面、蚝油、花椒油、炒熟的豆瓣酱、红油，一起拌匀装盘，点缀上葱花即可。 手工香酥乌鱼片  吴勇明 赵军/文 子云/图 原料：乌鱼120克（选单条1500克左右的为宜） 、海鲜酱25克、蒜泥10克、花椒面3克、鸡粉2克、芝麻5克、红油50毫升、蚝油10克、料酒、色拉油、面粉各适量 制法： 1. 乌鱼改刀成片，用鸡粉、少许料酒码味后拍上面粉，用擀面棍擀成薄片。 2. 锅入油烧至三成热时，放入乌鱼片炸酥脆后控油待用。净锅放入红油、蚝油、海鲜酱、蒜泥，炒香后下入炸好的鱼片拌匀，最后撒上花椒面和芝麻，稍加点缀即成。 虎皮烧椒拌牛舌  吴勇明 赵军/文 子云/图 原料：牛舌1个、酱汁（东古酱油100毫升、鲜露100 毫升、香醋75 毫升、鸡精10克、味精10克、蒜泥20克、烧椒200克拌匀即成） 五香卤水1锅葱花适量 制法： 1.牛舌解冻后浸泡净血水，再放入开水锅里汆水。 2.把汆过的牛舌放入五香卤水锅卤熟后捞出，待放凉再改刀成片。出菜时，取一份量的牛舌加适量调好的酱汁拌匀，装盘撒葱花即可。 擂椒滋味辣爽肉  吴勇明 赵军/文 子云/图 原料：猪舌肉200克、姜片15克、蒜泥50克、马耳朵葱节30克、芹菜节20克、花椒面3克、鸡粉20克、白糖35克、香醋30毫升、红油50毫升、红油辣椒30克、五香卤水1锅 制法： 猪舌肉用五香卤水卤熟后切片，纳盆加入姜片、蒜泥、马耳朵葱节、芹菜节、花椒面、鸡粉、白糖、香醋、红油、红油辣椒一起拌匀泡半个小时以上，捞出摆盘即可。 怪味雪花猪脆肉  吴勇明 赵军/文 子云/图 原料：猪颈肉500克、白糖80克、香醋50毫升、美极鲜酱油10毫升、家乐辣鲜露10毫升、鸡饭老抽20毫升、花椒面5克、土耳其香料3克、辣椒面15克、熟芝麻15克、姜、葱、色拉油各适量 制法： 1.猪颈肉放入加有姜葱的水锅中煮熟并捞出来，然后放冰箱里。放凉后取出改刀成拇指大小的丁。 2.锅中放油烧至六成热，倒入肉丁炸至外脆内嫩时捞起沥油。 3.锅中加入白糖、香醋、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡饭老抽、土耳其香料调成的汁水，把肉丁倒入锅中翻炒至汁水变干、肉丁呈琥珀色后，加入辣椒面、花椒面和熟芝麻翻匀，装盘后稍点缀即成。 香炝鸡汁脆春笋 吴勇明 赵军/文 子云/图 原料：干春笋300克、干辣椒节20克、香椿苗、白糖、家乐辣鲜露、煳辣油、盐、鸡汁、味精、姜片、葱、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香、色拉油、高汤、鸡油各适量 制法： 1.干春笋用温水浸泡两天（中途换三次水），捞起切斜刀片备用。 2.锅放适量色拉油和鸡油烧热，下姜片、葱、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、山柰、小茴香等爆香，再掺入高汤烧开。然后香料捞去不用，往汤锅里加入盐、味精和鸡汁，再把切好的春笋片放进去煨30分钟，捞出来放凉，最后用纱布包起来压干水分，待用。 3.春笋片纳盆，加入少许盐和白糖，以及鸡汁、辣鲜露、煳辣油拌匀，装盘后点缀香椿苗即成。 泡椒花仁 蔡佳/文 李文/图 菜品：成都市大蓉和紫荆店 生花仁做凉菜方法较多，醋泡、鲜椒拌制均可。这里选用自制的泡椒来拌制，酸辣可口，是一道适合春夏季节的开胃凉菜。值得一提的是菜中的泡椒，选用成都远郊邛崃山区肉厚的似红非红的二荆条辣椒来泡制，哪怕是泡制一年以上，其口感都很脆爽。 原料：红皮生花仁150克、自泡二荆条辣椒80克、小葱弹子10克、泡椒水、盐、保宁醋各适量 制法： 1.将生花仁用清水泡发后，一一剥去外表红皮待用。自泡二荆条辣椒切成小节。 2.把生花仁纳盆，加入盐、保宁醋拌匀后，再加入泡椒节、泡椒水和小葱弹子稍拌，装盘即成。 说明：此菜调料和制法都非常简单，操作过程也不复杂，关键在于原料要选好，花生须自剥的（不用市场的袋装成品），其生香味才浓。 编排/Hana |
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