|
中国几千年的酿酒历史，一直就是以作坊形式存在的。即便当今的四大名酒、八大名酒，自古流传至今的也只有那么几口窖池而已。第一次鸦片战争以前，中国就没有工业一说，酿酒都是祖祖辈辈、口口相传流传下来的。如今自酿酒怎么就成为甲醇超标、不好喝的代名词了呢？ 知其然，还要知其所以然。只站在一个角度看待问题，你只能得出一个角度的结论。 咱们今天梳理一下农村自酿酒的优缺点，以及如何能够提升酿酒技术、自己在家酿出好酒。  开头咱们提到，鸦片战争之前，中国几乎跟工业扯不上关系。几乎所有的文明、文化、发明，都是靠逻辑、规律、自然现象总结出来的，只有大数据分析，没有现代意义上的科学性而言。 而中国的酿酒行业，就像家里发面、蒸馒头一样。我是我妈教的，我妈是跟我姥姥学的，至于什么原理？谁也没研究过。 对于什么是好酒？一万个人眼中就有一万个哈姆雷特，不同区域的消费者，对白酒的口感要求也是千差万别的。但是对于共性部分的认知，还是可以找一些规律出来的。
可不要小看上面这些标准，很多小酒厂和小品牌的酒都无法全部满足，但是自酿酒只要花点心思、下点功夫还是不难的。毕竟量小、好控制，并且自己喝的东西，肯定是要用点心的。  白酒发酵有生料和熟料两种。生料发酵周期短、出酒率高，但是口感要差一些。而熟料发酵周期长、出酒率低，但是风味、口感要更好一些，所以推荐熟料发酵。酿酒属于发酵、微生物领域，因此对每个环节中细节的把控很重要。电商平台都有整套酿酒、蒸酒的小型设备，选择靠谱的商家就行了，我就不多介绍了。 
糊化的步骤，就是把粮食蒸熟，使其中的淀粉含有一定的水分和粘性，更有利于糖化和酒化。酿酒的粮食，推荐还是用高粱。高粱一定要选当年的新粮，蒸之前用清水清洗一遍，把表面的灰尘洗掉。 洗过的高粱控一下水分，因为还要蒸，所以不用完全控干。蒸的时候用小火盖上盖子，大概30分钟左右，看到高粱有90%以上开口，并且用手可以捏扁就行了。等到高粱大把抓不烫手的时候，就可以进行下一步了。 
酒曲也叫糖化发酵剂，作用是将高粱中的淀粉先转化成糖、再转化成酒精。 酒曲的添加比例要根据曲种的不同来定的，在哪里买的酒曲就要问清楚比例，这个是没有办法统一固定的比例的。酒曲少了糖化、发酵不完全，多了会发苦。 酒曲和糊化过的高粱均匀搅拌后，温度要控制在25~30度，低一点可以，不能高了。糖化的时间要根据温度而定，25~30度之间48小时，温度低适当延长糖化时间。 糖化不同于发酵（酒化），是要在有氧环境进行的，所以只要做好控温、保湿就可以了。可以放在不锈钢方盘里，也可以放在不锈钢锅中进行。上面盖上棉布，防止高粱变干和杂菌的污染。时间到了抓一把高粱尝一尝，有酸度有甜度就可以了。 
高粱糖化好以后，就要进入发酵阶段了。发酵需要注意两点，一是无氧密封，还有就是控制温度。发酵容器一定要做无菌处理，具体的发酵时间也要看用的是什么酒曲。一般麸曲、小曲在25~30度之间的话15天左右发酵就完成了。如果用大曲的话时间越久越好，但一定要控制温度，可以低，不能高。用手抓一把高粱，能挤出酒来就算是发酵好了，这时候没经过蒸馏的高粱就不叫高粱，而叫酒醅了。 
蒸馏时也要控制好两点，第一点是小火慢蒸，第二点是控制酒度掐头去尾。 小火慢蒸是为了控制酒体的协调性，蒸馏用的水最好是矿泉水，一次性加满，避免蒸馏过程中水蒸干了再加水，酒的品质就发生改变了。蒸馏时的水温控制在80度左右，这样蒸出来的酒度数、酯类、酸类等共沸物质才能更为协调。 掐头去尾就是把头酒和尾酒丢掉不要，因为头酒中甲醇含量高，而尾酒中风味物质单薄，都会影响酒的口感。头酒掐多少合适？其实也没有严格的标准，自己喝的话建议多掐一些。一般来讲，充分发酵的酒醅，头酒的酒度基本在72度以上，高的可以达到80度，建议75度以上的头酒都掐掉不要。当酒度降到50度的时候，后面的酒就可以算是尾酒了，不用再蒸，都丢掉就行了。 
老熟对于白酒的酿造，可以说是非常重要的一个环节。没经过老熟的酒顶多算是半成品，经过老熟的白酒不仅可以将多余的甲醇挥发掉，同时酒里面的醛类物质也会产生一个酯化的过程，生成更过的芳香物质。降低酒入口时辣口、刺激的口感，让酒更为香醇。经过老熟的酒，才会让你口不干、头不疼、醒得快，醉后不难受。 老熟最理想的容器就是陶坛，电商平台也都有卖的，选择合适容量的就行。现在的陶坛都配有硅胶的盖子，不用麻烦的封什么油纸啊、封蜡啊！搞不好污染酒体，开的时候也麻烦。 新酒装在坛子里，密封好以后，找个阴凉、通风，没有光照、没有污染的地方放好。一般来讲像山洞、地窖、防空洞都是放酒非常好的地方。如果用土埋的话，最多埋到一半，千万别都埋到土里，最好还是不要用土埋。如果不是急着喝，老熟的时间建议在一年以上，最低一年。如果酿得多，就可以一年顶一年地喝。  酿酒其实跟家里发面、蒸馒头我认为没什么区别，主要还是要凭经验，熟练工作而已。因为家里自酿酒微生物环境有限，即没有窖池也没有窖泥，并且全部原材料、设备只能通过购买获得。所以想要酿出名优白酒品质、风格、口感是不可能的。但是只要用心，酿出我们开头要求的标准的酒，只要尝试两三次还是可以做得到的。 |
|
|
