 今天介绍的这组菜例，大厨们将传统与现代结合，用心呈现了一道道颜值与美味并存的佳肴，为餐桌增添了绚丽的色彩。 青椒墨鱼蛙  大蓉和双楠店 周成制作 原料：小牛蛙（去皮去内脏） 350克、墨鱼仔12 只、丝瓜250克、小木耳50克、芹菜节50克、小葱50克、香菜50克、青小米椒节200克、红小米椒节150克、干青花椒50克、盐8克、味精2克、鸡精3克、蚝油3克、美极鲜2毫升、胡椒粉2克、生粉10克、香油5毫升、花椒油4毫升、菜油250毫升、青二荆条辣椒颗、姜颗、蒜颗、葱花、洋葱、姜葱水、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、食用油各适量 制法： 1. 锅入菜油，下姜颗、蒜颗稍炒，放入洋葱、干青花椒、八角、香叶、小茴、山柰、桂皮、青小米椒节、红小米椒节炒出香味，再放入芹菜节、香菜、小葱稍炒，然后掺入清水烧开，熬制18分钟，打去料渣即得青椒汁。 2. 小牛蛙斩成块，纳盆加盐、味精、胡椒粉、生粉拌匀码味上浆，下油锅拉油，备用。墨鱼仔纳盆，加姜葱水、盐腌码后入水锅汆水，沥水备用。丝瓜去皮后切成小滚刀块，码盐入油锅拉油后冲水，备用。小木耳泡发好后和芹菜节入水锅汆断生，捞入盘中打底。 3.锅中倒入青椒汁，加入盐、蚝油、美极鲜、味精、鸡精，放入墨鱼仔、牛蛙块、丝瓜块烧入味，勾薄芡，起锅倒在盘中底料上。 4.锅入油烧热，放入青二荆条辣椒颗、干青花椒炒香，加入盐、味精、香油、花椒油，起锅淋在盘中，撒上葱花即成。 烧椒土鳝鱼  大蓉和沙河店 张松制作 原料：土鳝鱼200克、青椒200克、拍蒜50克、青花椒15粒、红花椒15粒、胡椒粉1克、葱花、藿香丝、青花椒酱、生粉、盐、鸡精、味精、花椒油、猪油、色拉油、菜油各适量 制法： 1.把土鳝鱼治净，去骨，改刀成长10厘米、宽1厘米的条，冲尽血水，纳盆加盐、胡椒粉拌匀码味。 2.把青椒100克上火烧成烧椒，剁成粗末；另把剩余青椒滚刀切12厘米长的条，入锅煸炒，加盐炒匀起锅装盘垫底。 3.锅中入菜油、猪油、色拉油烧热，下入码好味的鳝鱼条煸炒，放入拍蒜、青红花椒炒香，再加入烧椒末、味精、鸡精、青花椒酱，勾薄芡后淋入花椒油，撒入葱花、少许藿香丝炒匀，起锅装入垫有青椒条的盘中，撒上剩余藿香丝即成。 豆豉腌海鱼  大蓉和拉德方斯店 何伟制作 原料：大黄鱼1条、腊八豆、姜、葱、葱花、芽菜碎、大料、花椒、盐、鸡精、味精、料酒、煳辣油、菜油各适量 制法： 1. 将大黄鱼去内脏洗净，去掉主骨，鱼肉改刀为2厘米宽的条，备用。 2.将盐倒入锅中，加大料炒香，晾凉后加姜、葱、料酒抓拌均匀，放入黄鱼条拌匀腌制6个小时，捞出。 3.锅入菜油，烧至六七成热时下入黄鱼条炸至熟且色金黄，捞出沥油备用。 4.净锅入煳辣油，下入腊八豆、芽菜碎、花椒、姜、葱炒香，调入鸡精、味精翻匀，起锅盖在炸好的黄鱼条上腌制8小时， 捞出摆盘， 撒适量腊八豆、葱花即成。 大漠风沙酥羊排  大蓉和一品店 王成均制作 原料：卤熟羊肉300克、辣椒面30克、面包糠10克、花生碎15克、孜然粉3克、味椒盐4克、脆椒粗粒30克、熟芝麻5克、干葱末、蒜末、脆皮粉、食用油各适量 制法： 1.将面包糠下入油锅炸至色金黄，捞出沥油，加入辣椒面、花生碎、孜然粉、味椒盐、脆椒粗粒、熟芝麻和匀，备用。 2.将熟羊肉切粗一字条，取12根，分别裹匀脆皮粉，下入烧至六七成热的油锅，炸至外皮酥脆且色金黄，捞出沥油。 3.锅上火，放入少许油烧热，下干葱末、蒜末炒香，放入拌好的调味料炒匀，再放炸好的羊排翻均匀，出锅装盘，稍加点缀即成。 老坛泡菜蛏子皇  大蓉和城北店 尹伟制作 原料：蛏子皇200克、红皮萝卜150克、子姜50克、大香菜节10克、剁椒酱50克、腊八豆20克、味精2克、鸡精2克、白糖5克、菜油50毫升、姜片、葱节、料酒、盐、老泡菜水各适量 制法： 1.将红皮萝卜、子姜切成均匀的粗丝，纳盆加盐拌匀，腌出多余水分，滗水后将其用老泡菜水泡制12个小时。 2. 将蛏子皇处理干净，加姜片、葱节、料酒汆水后，捞入冰水中冰镇一下。 3. 将剁椒酱纳盆，加入腊八豆、味精、鸡精、白糖，最后放入菜油搅拌均匀备用。 4.将冰镇好的蛏子皇纳盆，加入泡好的红皮萝卜丝、鲜子姜丝、调好味的剁椒酱、大香菜节拌匀，装盘稍加点缀即成。 说明：泡菜水的盐分不宜过多，否则易把菜泡咸，影响口感。 怪味陈皮鳝  大蓉和南城店 谢开发制作 原料：土鳝片250克、陈皮丝20克、豌豆粉40克、玉米淀粉30克、盐5克、白糖100克、辣椒粉10克、胡椒粉3克、花椒粉3克、料酒10毫升、菜油1500毫升、芝麻适量 制法： 1.将土鳝片切二粗丝，纳盆加料酒、胡椒粉、盐腌入味，备用。 2.将豌豆粉、玉米淀粉纳盆，倒入90℃的开水调成生熟芡糊。 3.菜油入锅烧至六成热时，下入挂好糊的鳝丝炸酥脆，捞出沥油。 4.锅中放入适量水，加入白糖熬化，放入酥脆鳝丝、辣椒粉、花椒粉、芝麻翻拌均匀，起锅装盘，放上陈皮丝，稍点缀即成。 说明：陈皮丝需用蜂蜜腌制24 小时以上，口味更好。 极品鲜毛肚  大蓉和紫荆店 温红云制作 原料：鲜毛肚200克、凉面100克、黄瓜100克、蒜泥30克、盐3克、白糖5克、花椒面2克、红酱油30毫升、清鸡汤50毫升、鸡精1克、味精1克、香菜叶适量 制法： 1.将毛肚洗净，下入水锅汆水后，改刀成长条片，黄瓜切成丝，备用。 2.将凉面和黄瓜丝放盘中垫底，四周围摆上改好刀的毛肚片，淋上用盐、鸡精、味精、白糖、花椒面、红酱油、清鸡汤、蒜泥调成的味汁，点缀香菜叶即成。 陈皮怪味脆香肉  大蓉和双楠店 周成制作 原料：猪颈肉400克、黑米100克、陈皮5克、糖90克、陈醋60毫升、老抽30毫升、美极鲜10毫升、辣鲜露10毫升、干辣椒面30克、盐3克、味精1克、花椒面3克、芝麻8克、红油、色拉油各适量 制法： 1.将猪颈肉治净，上锅蒸2小时，蒸好放入冰箱冻2小时，成型后取出来切成均匀的丁，再放入冰箱冻1小时定型。将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露纳碗调匀成汁水；干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀，备用。 2.锅里加入色拉油，烧至六成热时，下入肉丁大火炸2分钟，定型后调小火炸至表面色金黄且外酥里嫩，起锅沥油。 3.锅留少许油，倒入调好的汁水，下入炸好的肉丁、陈皮，用小火收至汁水快干时，加入调好味的干辣椒面翻匀，起锅淋入少许红油，备用。 4.将黑米清洗干净，倒入盛器上锅蒸半小时，蒸好后倒出来加入盐、味精、少许花椒面，用手揉出粘性，再用保鲜膜裹成圆条，放入冰箱冷冻成型。 5.走菜时，将黑米条切成与肉大小一致的丁，放入微波炉打半分钟，摆入盘中，在每块黑米丁上摆上肉丁，稍加点缀即成。 鱼子酱番茄鹅肝 大蓉和双楠店 周成制作 原料：法国鹅肝250克、番茄500克、鱼子酱20克、巧克力2块、葡萄酒5毫升、清酒10毫升、柠檬汁60毫升、姜、葱、料酒、浓缩柠檬汁、白糖、番茄酱、奶油、纯牛奶、凝胶片各适量 制法： 1.将番茄洗净，加浓缩柠檬汁、葡萄酒、白糖、番茄酱放入料理搅拌机打成茸，去渣后将汁水倒入容器中，放在电磁炉上小火烧开，打去泡沫，加入泡好的凝胶片搅匀，备用。 2.将鹅肝解冻后用纯牛奶浸泡12小时，捞出加姜、葱、料酒、清酒、白糖小火煮5分钟，浸泡30分钟后捞出，和奶油、巧克力、柠檬汁、葡萄酒、纯牛奶、凝胶片一起放入料理机中打茸，备用。 3.取保鲜盒，先放入一层熬好的番茄酱，入冰箱冻成型后取出，放入一层打好的鹅肝酱，放入冰箱冻成型，取出后再放一层番茄酱放入冰箱冻成型。 4.走菜时，取出冻好的番茄鹅肝切成大小均匀的块，摆盘中，在每一块上舀上鱼子酱，稍加点缀即成。 说明：鹅肝不能太老以免影响口感，番茄酱不能太酸。 蜜汁胡萝卜 大蓉和一品店 王成均制作 此菜是把水果胡萝卜和话梅搭配，用高压锅压熟后再浇上蜜汁，甜酸适口。 原料：水果胡萝卜120克、话梅3颗、冰鲜莲子4颗冰、糖、红糖、大红浙醋各适量 制法： 1.将水果胡萝卜、冰糖、红糖、话梅一起放入高压锅，加适量清水，上汽压制15分钟，捞出备用。 2.冰鲜莲子下锅汆水，捞出沥水备用。 3.将压水果胡萝卜的水倒入锅中，再加少量冰糖、红糖、大红浙醋熬成蜜汁，备用。 4. 把熟水果胡萝卜、话梅、莲子装入盘中，淋上蜜汁，用胡萝卜叶点缀即成。 菜品提供：成都大蓉和 编排/Hana 摄影：谢宇、李文、谢霏霏 |
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