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这道台州独特的民间美食招人馋 乌饭脑 郭建利 文/图 台州有句俚语：“四月八，馍糍乌塌塌。”意思是，四月初八，馍糍黑乎乎。馍糍，亦作“馍粢”。乡人习惯写成“｛米麻｝糍”，只是借音而已。馍糍明明是白色的，怎么说是“乌塌塌”呢？这就牵出了台州民间一道特色美食——乌饭馍糍。 四月八，馍糍乌塌塌 每逢春季，山上红嫩的“乌饭脑”迎风摇曳，整片的松花黄得耀眼之时，就不免会勾起蛰伏舌底的馋虫。嘿嘿，做乌饭馍糍的时节到啦，有口福啦。 乌饭树是山上一种常绿灌木或小乔木，在江南丘陵山区很普遍。台州话叫山乌饭、山草米或乌桐树。 清明至立夏的乌饭脑头（顶梢）质量上乘，为最佳采摘期。苗叶红赤，照耀山谷。 为何乌饭馍糍一年只卖两个月？原因就在于过了季节，山乌饭叶老了，做出来的馍糍口感就逊色些。 采集山乌饭的嫩叶、脑头（临海话称山乌饭脑，温岭话称山草米脑），放石臼里捣汁或煮汁，浸晚米或糯米一夜，然后上蒸笼炊熟成紫黑色的乌饭。再在捣臼里反复捶捣，捣成馍糍，擀成约半厘米厚。包裹豆沙卷成筒，外敷鹅黄色的松花就成了。 看去黑中透青，乌紫间黄，豆沙欲流，诱人食兴。不时散发着一种淡淡的、独特的植物微香。软乎乎的捧在手里，一口咬去，甜糯软韧，唇齿留香……。堪称色、香、味、形俱全的时令佳品，正宗的台州乡味。 与清明节的青团、青餣一样，乌饭馍糍亦夹冷啜（也凉吃）。如果不喜欢太甜，也可只买乌饭馍糍的皮（未嵌豆沙），柔柔糯糯的，里紫外黄，黄亮清香，撩人胃口。 黄岩人的乌饭馍糍与临海稍异，习惯擀成一寸厚，不嵌豆沙，加点红糖或包裹花生粉、芝麻、桂花食用。如今，黄岩区已将北洋镇潮济村的制作技艺，列为“非物质文化遗产”进行保护，以便更好地传承古老的食俗文化。 乌饭、松花成就美食 乌饭馍糍可谓大自然的美妙馈赠，纯天然的特色美食。它的特异，除了野生植物乌饭叶，还离不开“扑”（撒）在其表面的松花：它们共同成就美食。馍糍“粑粘粘”，敷粉意在防粘，但若用黄豆粉替代就不正宗了。 松花（也叫松黄）是松花粉的简称，从松树“花穗棒”抖落下来的花粉，经晾晒后用纱筛除去杂质。松花粉体质轻飘，易飞扬，手捻有滑润感。呈淡黄色，有松树特有的芳香，微苦。因富含天然营养成分且具保健功效而备受青睐。作为传统中药材，松花粉药食兼用，古已有之。《本草纲目》载：润心肺，益气，除风，止血。像麦饼、金团等外表都可滚上一层，别有风味。 在街头，松花和乌饭叶偶有叫卖。因采集不易，松花旧时要120元一市斤呢。生松花易“棚”（还潮），所以一定要实燥。烘箱里烘熟后，｛勿会｝快潮，保存期长。 清明前后，松花烂漫，妇女们瞅准时机，结伴上山，采摘松花。松花的采集期不过一周，太早太晚都不行。松花太老那么花粉散失大半，收集的粉量就少了。临海俚语：半天松花赖鹰（老鹰）屁，讲话一丁（一点）呒根据。形容吹牛皮、假内行、说谎之人是“半天松花”，徛得讲（瞎讲），像老鹰放屁，信口开河，毫无根据。椒江话喻无根据之事为“风吹松花半天飞”，都很传神。 家逢喜事送金团 与乌饭馍糍类似，靠松花成就的美食，还有金团。金团是临海东部沿海及章安专属的味觉记忆。是杜桥、上盘、桃渚、章安一带有名的传统点心，一种手掌大的粉食小吃，作为喜庆时的馈赠礼品。杜桥的乡风是家逢喜事送金团，譬如订婚、请新姊丈、起新屋、小人够周（亦叫对周）都要送金团给叔伯、邻舍，也作为回礼之一“送拨亲眷”。金团里裹豇豆沙，外敷松花粉，手感肥嘟嘟，白里透黄，入口甜糯。 因其色黄如金、状若圆月，故谓金团。寓发财、甜蜜、团圆之意。馍糍太糯而糕（年糕）紧实，但金团黏性适中，口感柔韧，韧孜孜。因为它是糯米粉掺晚米粉精制而成。 江南吃乌饭习俗 作为春夏之交的节令食物，纯手工制作的乌饭馍糍成为台州人竞相争买的美食，受到追捧。 北三门、天台，南温岭、玉环，传统食俗文化绵延千年，积淀成这方百姓的乡土美食记忆。 清人《灵江竹枝词》云：“馍糍乌饭卖西东，叫上三竿晓日红。来往街衢小儿女，声声争买几青铜。”再现了临海街头叫卖乌饭馍糍的吆喝声和争买的盛况。 其实，江南吃乌饭的习俗历史悠久，民间传说源于“目连救母”故事。天台人则说乌饭是当年刘阮遇仙时的吃食。 《临海县志》载：乌饭树“叶能染饭使青，道家谓之青精饭，今俗乌饭叶，四月八日用之。” 台州俗谚：“四月八日牛生日”“人闲五月节，牛闲四月八。”旧俗：这天“农夫禁犁锄粪田”，农户让牛停耕休息，给牛洗浴，用鸡 子（鸡蛋）酒、乌饭馍糍（仙居人也用麦饼）犒劳耕牛，滋补身体，以表达对人类忠诚伙伴的敬意。三门沙柳镇一带山区还要替“牛生日”做戏呢。牛是农家之宝，过了四月八日就进入农忙了。毕竟，没有牛，哪来的馍糍呢？ |
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