蒸馒头，要么阴面，要么马蜂窝 馒头作为北方地区人们的第一主食，有着不可替代的地位，几乎是餐餐顿顿都要吃到。馒头制作过程，要经过发酵；所以，馒头又是一种特别容易消化的面食，哪怕是胃不好的人们，吃了馒头也不会不舒服，也能轻松应对。在北方地区，家家蒸馒头，家家蒸的馒头口感、味道、品相却千差万别、各有千秋。其中，最常遇到的问题有2个：1、阴面、死面。蒸出来的馒头有局部成块的未起发部分，称为阴面或死面。2、马蜂窝。发酵环节出了问题，蒸出来的馒头质地粗糙，像极了马蜂窝，口感不好，没有劲道，还有一股酸味。  所以说，这蒸馒头看似简单，实则技术含量很高，稍有不慎，就会出现这样那样的问题。就有人说，西点最难莫过于制作戚风蛋糕，中点最难莫过于蒸馒头，还是大有道理的。要想蒸出来的馒头表皮光滑、质地细腻、麦香浓郁、口感劲道、有嚼劲，还得下一番功夫不可。蒸馒头可别直接蒸，“多加3物做对2步”，馒头细腻光滑有嚼劲： 一物：盐 盐在中式面点中占有重要地位，不管是馒头、饺子、面条、油饼，都离不开盐的影子。在中式面点中，一直有“碱筋盐骨”之说，蒸馒头加入盐，可增加馒头的劲道与弹性，吃起来有嚼劲，越嚼越香。包括西点中的面包、吐司，也是离不开盐的，要不烤出来的面包、吐司口感不好，没有劲道。但是，盐的用量请把握好，别超量，特别是现在提倡低盐饮食，这种隐形的盐分，越来越受到人们的重视。按照一斤面添加2克盐的配比，和面时加入少量盐。 二物：白糖 蒸馒头时，加入少量白糖，主要作用是提高发酵效果，蒸出来的馒头特别暄软，质地也细腻。特别是蒸制“开花馒头”时，白糖是一定要添加的，否则不可能出现自然开花效果。不管是中式的馒头，还是西式的面包、吐司，发酵原理是相同的：通过酵母菌的发酵作用，把糖转变成二氧化碳，起到膨发剂的作用。在蒸馒头的时候，调入少量白糖，可增强发酵效果，增加馒头的口感，吃起来暄软，有酵母的天然香味。但是，用量请把握好了，别太多了，差不多500克面粉加入10-15克为佳。 三物：猪油或玉米油 蒸馒头的时候，调入少量猪油或玉米油，可使蒸出来的馒头表面光滑、洁白光鲜，吃起来质地更细腻。可能很多人对猪油有很大的偏见，如果实在不愿意调入猪油，可以用等量玉米油代替，也能起到相同的效果。猪油或玉米油的用量也不宜过多，以一斤面粉添加15-20克为佳。 一步：揉面 记得小时候，经常在家里跟着大人一起蒸馒头，主要就是与大人一起用擀面杖压面。一次发酵好的馒头，揉面是关键，这点中点与西点是不约而同的。通过不断揉面，把面粉里面的小麦蛋白揉成面筋，这样才能形成层层叠叠的效果，能包裹严实发酵产生的二氧化碳。这样蒸出来的馒头，质地细腻，全是细密的小气泡，口感更暄软，嚼起来也有劲道。揉面的时候，不但要把整块面团揉面出筋；切成单个的生馒头胚时，也要反复揉面上劲才行。 二步：二次发酵 |
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