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杀青是绿茶制造的关键工序，就是将采来的茶鲜叶进行高温处理,以保持绿色。揉捻是一个造型的过程，同时使部分茶汁附着于叶表，有利于增进茶叶香味。干燥是进一步蒸发水分，同时发展香气，固定外形。依据杀青和干燥方式的不同，可将绿茶分为炒青、烘青、晒青和蒸青四类。 炒青绿茶是我国绿茶中的主产品，它又分长炒青、圆炒青、扁炒青和细嫩炒青等四类。长炒青绿茶一般要求条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润。经过精制加工以后的产品统称“眉茶”，是我国传统的出口茶主产品之一。如产于“中国绿茶金三角”地区的屯绿、婺绿、遂绿等。圆炒青外形颗粒圆紧，色泽墨绿油润，一般滋味浓醇，耐冲泡。主要指产于浙江嵊州、绍兴、上虞、新昌、诸暨、余姚、奉化、鄞县等地的珠茶。扁炒青外形扁平光滑，色泽嫩黄，香气馥郁。如西湖龙井，老竹大方，旗枪等。细嫩炒青是指采摘细嫩芽叶加工制作而成的炒青绿茶，因品质各有独特之处，所以又称为特种绿茶。主要包括龙井茶、碧螺春、六安瓜片、雨花茶、松萝茶、安化松针、信阳毛尖、庐山云雾、金奖惠明、千岛玉叶、太湖翠竹等多种名优茶。 烘青绿茶依据原料老嫩的不同分为普通烘青与细嫩烘青两类。普通烘青一般是用一芽二、三叶或一芽三、四叶为原料加工而成，通常是作为制作花茶的茶坯，主产于桂、闽、江、浙等省区。细嫩烘青是采摘细嫩芽叶加工而成的烘青绿茶，这类茶叶多数外形细紧卷曲显白毫，香高味鲜醇。如黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花、天山绿茶、雁荡毛峰、永川秀芽、南糯白毫等多种名优茶。 晒青绿茶常用较粗老的原料加工，最后进行日光晒干，成本较低。主产滇、贵、川、桂、鄂、陕等省区。晒青茶主要是作为加工紧压茶的原料，如沱茶、饼茶、茯砖、康砖、青砖等都属此类。 蒸青绿茶是利用蒸汽杀青而制成的绿茶，简称“蒸青”。这是最古老的一种绿茶，在唐、宋时就非常兴盛，但现今在我国只有湖北、江苏等少数地区生产，如“恩施玉露”、“仙人掌茶”等。而在日、韩等国，蒸青绿茶却十分受欢迎。 |
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