 烤鸭店发现恐怖景象 很多年前，在成都人民南路现在的锦绣花园附近，有一家著名的X烤鸭，很多人下班后都会在那儿排队买烤鸭，打包回家吃。不仅附近的人买，名声在外后，几公里外石羊场的人都会骑着车专程去买来吃。我吃过家人朋友买的几次后，觉得实在太好吃了，无力抵抗，欲罢不能，就骑着车自己去买。结果一去就发现了一个恐怖的景象，到现在都还历历在目。一般人做菜放味精是用小勺子，小手微微抖，生怕放多了，当然，也有可能是财迷，节约。那家的厨师称好烤鸭，啪啪啪案板上三两刀宰好，哗倒入一个盆子里，用锑瓢舀一瓢汤料进去后，就直接拿着大锑瓢，从灶台上一个装满味精的大盆里，舀了恐怕不止一二两味精，眼都不眨就全倒进了汤料里，又用大锑瓢在盆子里搅，务必把味精全溶进去，看得我眼睛都大了，完全颠覆了我对味精使用的认知。  怪不得这家烤鸭那么好吃，原来秘密就只有一个，放味精，大把大把地放味精，平常人可能根本就想不到，做菜竟然可以放这么多味精。这家的厨师率先想到了，信息差啊，所以赚得盆满钵满，现在好像已经发展得很大了。那么，放这么多味精究竟有没有问题呢？现在很多人都说味精对身体伤害大，甚至有说要致癌的，这究竟是真的还是假的呢？今天我们就扒开味精并不神秘的面纱来好好看一下。  日本发现味精，中国发扬光大味精本名叫谷氨酸钠（MSG），是谷氨酸的钠盐，在肉类、西红柿、奶酪等食物中天然存在。人们知道味精只有一百多年的历史，1908年日本东京帝国大学教授池田菊苗发现柴鱼片和海带汤有一种特别的味道，不同于酸甜苦咸，因而将其命名为“鲜味”（umami）。在进一步的研究后，池田菊苗发现这些鲜味来源于谷氨酸盐的离子，他采用水提取和结晶法，从海带中分离出了谷氨酸，并最终从钙、钠、钾、镁等多种金属的谷氨酸盐中，发现谷氨酸钠可溶性最好，味道最佳，因而将其制成味精并申请了专利。味精最初的制备方法是小麦面筋水解法，是味精传入中国后由味精大王吴蕴初独立发明的，但这种方法要使用大量粮食，一吨味精至少要40吨小麦，而且还会腐蚀机器，产生有害废水。不过味精一经量产，就在中国迅速蔓延开来，进入了千家万户的厨房，后来为了抵抗日本味精的进攻，吴蕴初干脆公开了制造方法，并帮助建立了很多味精厂，所以味精可以说是在日本发现，中国发扬光大的。  之后日本公司发明了用糖、尿素在短杆菌作用下生产味精的技术，可以把绝大多数糖和尿素转变为谷氨酸，再与碱中和制成纯粹的味精晶体，这种方法生产一吨味精只需3吨小麦，操作简便，纯度更高，从而让生产成本大大降低。味精出现后在日本、韩国和中国迅速流行起来，菜里添加适量的味精后，可以同鱼、肉、蔬菜等融合，增加食物的整体口味，让食物变得极为鲜美，提升愉悦感。那么食物为什么添加味精后就变得鲜美了呢？  味精为什么这样鲜？这是因为鲜味和酸、甜、苦、咸一样，是五种基本味觉之一，是人类和动物舌头上特殊的味觉感受器检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子触发的，体现了一种令人愉悦的“肉”味，从而让人垂涎欲滴，无力抵抗。能够带来鲜味的物质主要有三种，也就是谷氨酸盐、鸟苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP），其中谷氨酸盐离子化后会让舌头上的氨基酸受体大吃一惊，咦！味道怎么这么鲜呢？而鸟苷酸和肌苷酸则可以加强谷氨酸盐的味道浓度，让离子鲜味值倍增，从而达成1+1大于2的效果。所以这就可以解释为什么蘑菇烧肉会异常鲜美了。  人们日常食用的很多食物中本身就富含鲜味，比如肉类和蔬菜中都含有天然谷氨酸盐，肌苷酸则主要来自肉类，鸟苷酸主要来自蔬菜。在鱼肉、贝类和咸肉中，鲜味物质的含量都比较高。而真菌因为与动物的亲缘关系较植物更近，因而在蘑菇等菌类中，鲜味物质含量也很高，把它们和肉类一些烧煮，就可以让鲜味达成前面所说的1+1大于2的效果。这可能也是把肉类、蔬菜、菌类等搭配烧煮味道更鲜美的根本原因——各种不同来源的谷氨酸盐、肌苷酸、鸟苷酸混合在一起，大大加强了鲜味的效果。即使是宣称更为鲜美的鸡精，实际也是在味精和食盐中添加鸟苷酸和肌苷酸，达到鲜味增强的效果。  味精究竟有没有害？有时候我们在一些餐馆吃饭之后，往往会感到口干舌燥，很想喝水，一些人就猜测是不是不良商家乱放调味品，会影响身体健康。实际就是味精放得太多，谷氨酸盐离子化后，过多的钠离子让人体血浆晶体渗透压升高，在大脑皮层产生渴的感觉，需要补充水分，降低血液中钠离子浓度，渗透压下降才会缓解。这和吃得太咸导致口渴是完全一样的道理，所以经常摄入过量味精，和常吃高盐食品带来的健康风险是一样的，对血压不利，高血压、肾炎、水肿等尤其需要注意。所以我现在判定餐馆好坏只有一个标准，去一家餐馆吃了饭后，凡是口渴很想喝水的，以后就永远不会再去了。但味精作为一种氨基酸在自然界广泛存在，本身是非常安全的，人类不过是把它提取出来，更有针对性地让食物鲜美可口，人体完全有能力代谢谷氨酸盐。所以你即使去了这样的餐馆，也没有什么特别好担心的，只是不要经常高盐高味精，少去为好。  而且味精的急性毒性非常低，甚至比食盐还低。根据国外对老鼠的试验，50%老鼠口服味精的致死剂量在每千克体重15克到18克之间，而食盐是3克。也就是说一个70公斤的人，要一次性吃掉1公斤味精才有50%的可能挂掉，而盐200克就可能挂掉，除非脑子先挂掉，可能没人会吃这么多吧。即使如此，味精也被证实没有显著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性，美国FDA1995在报告中得出结论，以惯常水准食用味精对人体无害，且无任何证据显示食用味精和任何慢性疾病有关。所以正常剂量食用味精，既不伤身，也不致癌，不会对人体产生什么风险。当然，味精在中日韩三国使用最为普遍，在西方国家则因为1968年两位年轻医生打赌，能否在著名的严肃刊物《新英格兰医学杂志》发表明显胡扯的文章，而杜撰了一个所谓的“中菜馆综合症”，声称中餐馆大量使用味精导致多种症状，结果该文章以读者来信的形式得以发表，导致连锁反应，引发人们恐慌，导致味精污名化，到现在也未能完全消除影响。虽然味精没有已知的毒副作用，但味精本来也是一种钠盐，过量食用对健康也是不利的，所以也有一些注意事项：血压高的人不宜多食；烹煮时温度不要高于120度，最好在起锅前加入；分娩三个月内的母亲和婴儿食物中不要加入过量味精。  |
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