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很多人认为红油与辣椒油都是一种，反正又红又辣一盆油，看着都一样，易家川菜今天告诉你，这个认知是错误的，这是因为这两种调味油技术被一些江湖厨师移花接木的误导，江湖厨师这里不提，四川专业厨师不管是理论上，还是经验方面，都有一套教科书式的规则，就如同开车需要通过学习和牢记科一和科四理论，最后再通过几科的考验之后，才能拿到驾照是一个道理，有驾照的人开车懂得法规和规矩，没有规矩不成方圆，不遵守规矩就可以吊销驾照。做川菜也是一样，你可以把所有凉拌菜都拌成一个味道，但是你永远都没有过人之处。   红油与用途四川红油与四川辣椒油，实际上是两种不同品类调味油，本是同根，制作工艺、味道、用途却有天壤之别，四川红油，是专用于四川凉拌菜调味，目的是取其色、香、辣三个优点，油占比重，油使用量最多，渣用处少。做四川凉菜，味道好不好就看舍不舍得用红油，一分钱一分货，大馆子价格贵，红油为主。小摊考虑到成本，不舍得用红油就重用蒜水、复制酱油和辣椒渣充数，成本低价格自然就便宜，味道当然就一般。由于红油香辣红亮的优点，除了凉拌，零时可以用于小吃和面类的调味。不过单纯只用红油去给调肥肠粉、面调味，味道差太多。所以，以红油为核心的凉拌菜就叫经典四川凉菜，用辣椒油和红油渣去凉拌那就是江湖凉拌菜。街上的小摊凉拌菜就是这么做的。    辣椒油与用途四川辣椒油其实不是红油，专业的称呼叫糊辣油、油酥辣子、油辣子等，这种调味油专用在小吃、面调味方面，这种油有一种特殊的椒香、糊辣香，红油没有这种味道，因为制作工艺与红油不同，这种要用香料先处理油，再搭配几种辣椒，不同辣椒有不同优点，所以结合在一起有优势，然后再用少量油，分类炸香、制作成刀口辣椒，再混搭手工辣椒面，再淋油，是一种分阶段受热，产生特殊糊辣酥香味，所以颜色棕红，如同偷油婆，辣椒皮浮在表面，辣椒与油比例相当。我们把这种油用在小面、小吃上香辣味道特殊复古，特别是麻辣小面、肥肠粉、酸辣粉都在专用这种糊辣油。  四川特色餐饮项目技术交流圈 圈主:易家川菜 113成员 进入圈子 通过以上分析，得出的结论是，做凉菜就要用红油，做小吃和面就要用糊辣油，大家挖空心思把红油与辣椒油的技术和制作混淆在一起，然后经过江湖厨师的添油加醋，渐渐的就出现了很多奇怪的做法，加盐、加醋、加糖、炸香料、拌冷油等等，这就是无证驾驶造成的误导。易家川菜今天给大家分享这些内容并非主管认为自己就是对的，而是把自己的认知拿出来提供给大家参考。   红油色香味与辣椒品种搭配关系易家川菜认为，红油的色香味决定权就在油温和辣椒品种搭配两方面，易家川菜的专栏里给专栏粉丝用5斤量红油的制作技术详细呈现过油温的重要，这里我们给大家讲述今天的重点，就是辣椒品种搭配和辣椒传统处理问题，可以这么说，一种辣椒有优点也有缺点，有些只辣不红，有些只香不辣，还有又香又红而不辣，下面就用四种辣椒给大家一个公式： 满天星（辣度较高、颜色适中） 灯笼椒（辣度适中、颜色一般） 二荆条（香辣适中、颜色红亮） 子弹头（香辣度高、颜色适中）   辣椒品种很多，我们只用以上四种给大家一个公式，说明了四种辣椒的特点，然后大家可以按照这些特点去混搭使用，特别重视颜色和香味就多用二荆条，特别喜欢香辣就多用子弹头，按照这个公式都可以随意，比例都是无稽之谈，用经验去搭配才是实际。搭配的公式按照1:1、2:1或者1:1:1都可以，我们就拿二荆条和子弹头来搭配举例：按照1:1来搭配，颜色和辣度适中，如果按照2:1来搭配，颜色显得更红，而辣度就相对降低，只要按照这个公式，都可以灵活搭配出不同的风味。 辣椒面传统处理工艺的原因辣椒面的传统处理经验，易家川菜也给专栏朋友分享过，这里给大家说明辣椒面为什么需要处理，到底是不是需要处理。首先这里要告诉你的是，炒辣椒，再把整辣椒捣成辣椒面，是一种传统方法，这种方法是让辣椒产生酥香和糊辣香，让辣椒面变得更油亮，但是用传统工艺这么去制作辣椒面的目的并不是用于红油制作，正确来讲，应该是用于单纯干辣椒面、干碟、糊辣型辣椒油，这种方式只能提高辣椒的香味，而不能将辣椒的颜色充分的释放到油里面，所以做出来的油颜色就发黄，有其香和辣，但无亮色，用在小吃上糊辣香辣胜过红油。  现实与传统以此类推我们只做红油是没有必要这么去操作的，做糊辣味辣椒油和干碟辣子面就需要这样提高香味。要色香味油占比大就做红油，要糊辣香干料占比重就做辣椒油。做红油方面，最后我们分享结合真实情况的建议，我们做红油不会搞这么复杂，对于多年做餐饮的人来说，做红油的关键就是用料习惯和技术经验为主，直接采购常用，而且使用比较顺手的一到两种辣椒面混合，然后再用自己的烹饪技能去掌控油温程度，就可以做出标准的红油，大家不要过于迷恋配方，以配方来衡量味道是非常肤浅的，能把东西做出来然后量化之后才是配方，你在没有经验的情况下用再好的配方盲目的去做，结果未必达到效果，到这里到底是配方不行还是自己不行，值得深思。 专栏 18种四川经典凉菜与5斤红油技术 |
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