在家就能做！上海人私藏的本帮菜谱来了！足足31道！

腌笃鲜

春笋洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，和腌肉、鲜肉一起长时间的小火焖炖，使得腊香味、鲜肉味和笋鲜味完美地融合，腌笃鲜被称为“高汤之王”。喝上一口元气满满！是姆妈春天最愿意煲的汤！

材料：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙

做法：

1、准备所需材料，春笋剥皮备用。

2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。

3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。

4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。

5、加入姜片、葱、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。

6、加入切块的笋炖15分钟左右。

7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。

8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。

糖醋小排

糖醋小排是地道的上海菜，炸得酥脆的糖醋小排色泽油亮、酸甜可口，外部包裹着一层亮晶晶的糖醋汁，汤汁醇厚，别提多香啦~

材料：

排骨、八角、香叶、姜、蒜、葱、油、盐、香醋、料酒、老抽、冰糖

做法：

1、准备好材料。

2、香叶和八角洗好，切好葱，姜，蒜。

3、排骨用清水浸泡10分钟左右，中途换1-2次水更好，以去除血水。

4、碗内加入3匙香醋（32g）、1匙料酒(15g)、少许老抽(9g)调和成料汁。

5、冰糖（或白糖）28g，准备好。

6、锅中加适量油，下入沥干水的排骨，中小火煎炒。

7、煎炒至表面变黄。

8、加入生姜片、葱白、八角、桂皮、冰糖，略炒。

9、再加入适量开水，水量没过排骨。

10、再倒入调好的料汁。

11、盖上锅盖，烧开后转小火，炖煮35-40分钟左右，至排骨肉烂。

12、加入少许盐（2g）。

13、转大火开始收汁，汤汁儿收得差不多就可以撒上葱花，关火出锅了。

14、有异味，肉质不新鲜等不宜选购。

15、调料汁的比例可以自己调节，喜欢吃醋的可以适量多加一点，但老抽不可太多，否则容易上色过深。

红烧肉

红烧肉不必多提，这道菜已经跟本帮菜紧紧的捆绑在一起了！带皮的五花肉色泽油亮、肥而不腻、香甜软糯，入口即化！

材料：

带皮五花肉、老抽、酱油、冰糖、大葱、姜片、花椒

做法：

1、新鲜五花肉，厚度为3cm，肥瘦相宜为佳。切成3cm宽左右大块，加入一勺醋用清水浸泡30分钟。

2、烧热锅，小火将姜片、香味、桂皮、八角煎香。

3、将浸泡去血水的五花肉捞出沥干水分后倒入锅中，中火慢煎。

4、将五花肉表面煎至微焦后倒入料酒，翻炒。倒入50ml的生抽，提鲜。50ml的老抽，继续保持中火，上色入味。

5、将五花肉翻炒均匀上色。加入30g的冰糖，用老冰糖会更好！冰糖可以稍微多点，做出来的颜色特别红亮诱人。

6、锅中倒入沸水，水量为没过五花肉，煮沸后用勺子捞去表面的浮沫，捞净后转小火盖上锅盖小火炖1小时。

7、炖1小时后开盖转中火收汁，浓油赤酱的上海本帮红烧肉就完成啦！酱香浓郁、入口软糯，红烧肉吃完后剩下的酱汁中还可以加入鸡蛋、百叶结、豆腐等配菜，简单的焖煮后又是一道色香味俱全的佳肴！

白斩鸡

白斩鸡可谓是上海人最爱吃的冷菜之一。皮黄肉白，搭配秘制酱汁，鸡肉嫩而多汁，鸡腿骨略带血色，冰冰凉凉，口感极佳！

材料：

三黄鸡、香葱、酱油、料酒、姜

做法：

1、三黄鸡洗净，将部分葱、姜塞入鸡肚内。

2、汤锅内加入足量淹没鸡的清水，加入葱段、姜片、料酒，大火煮沸。

3、水沸后改为中火，令其汤面稍滚即可。

4、将鸡放入锅中净煮，中间提锅四至五次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。

5、关火，盖上锅盖约浸十五分钟至熟，用筷子插入鸡腿间无血色溢出，即可捞起。

6、将全鸡放于冰水中浸20至30分钟。

7、取出晾干表皮，擦上香油（或熟花生油），斩成小块，盛入碟中。

8、食用时可配以葱油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣酱、辣豆豉、麻油等自制酱料。

响油鳝丝

虽说鳝丝处理起来极为麻烦，但上海宁就爱这一口！肥厚的鳝丝，包裹着浓油赤酱，一勺滚烫的油往鳝丝上一浇，烫得吱吱响，四周则弥漫出美好的油脂香……嗲爆了！

材料：
鳝鱼、冬笋、火腿、香葱、香菜、生姜、大蒜、淀粉

做法：

1、葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸，部分切末；冬笋、茭白、火腿切丝；将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末；把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁。

2、锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖。

3、水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分。

4、炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，再倒入芡汁，拌匀；淋上醋后把鳝鱼倒入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。

油爆虾

上海油爆虾也叫作“元宝虾”，寓意着好兆头。外皮酥脆，虾肉Q弹，外面裹着厚厚的酱汁，咸甜可口！一口一个，味道好极了！

材料：

河虾350克、姜片2片、蒜瓣2瓣、葱2根、老抽适量、料酒1勺、盐适量、糖半勺

做法：

1、新鲜河虾清水洗净，沥干。

2、姜切丝，蒜拍碎，葱切葱花。

3、油锅烧热（油比平时炒菜要多一半），入姜丝，蒜末炒香。

4、入河虾大火翻炒至水汽完全变干，再煎炒至虾皮微微发皱（时间比较久）。

5、加料酒1勺，老抽适量，盐适量，糖半勺翻炒均匀。撒葱花，关火。

四喜烤麸

烤麸，是一种面制品。用带皮的麦子磨成麦麸面粉，再在水中搓揉筛洗而分离出来的面筋，经过发酵蒸熟而成的。上海的特色烤麸色酱红，香浓醇，咸中带甜，好吃的不得了~

材料：

烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油

做法：

1、烤麸洗净，切小块入沸水汆烫5分钟后捏干水备用。

2、干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发，洗净，摘去硬的部分。

3、黑木耳撕成小块，香菇切成小块， 金针菜一切二段备用。

4、花生米用开水泡开剥去红衣备用。

5、开油锅先将烤麸炸至淡黄色捞起滤油。

6、锅里留少许油，加入香菇、金针菜、黑木耳和花生米一同煸炒，然后放入炸好的烤麸。

油面筋塞肉

顾名思义，就是把肉馅塞进油面筋。肉馅要肥瘦适中，细斩粗切。香菇和冬笋也切成极细的碎丁，做成内馅。春天加点荠菜，那就更好吃了。再用香浓的酱汁配上米饭，满口的幸福感！

材料：
猪肉、油菜心、油面筋、大葱、生姜、黄酒、淀粉、生抽、盐、糖

做法：
1、油菜心切除根部，洗净叶片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬笋切成梳子片。

2、在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖然后顺着一个方向用力快速混合均匀。

3、用筷子在油面筋上捅一个窟窿，然后将肉馅一点一点地塞进去，将面筋填满充实，这道工序虽然不复杂，但绝对要有足够的耐心和细心。

Tips：油面筋的窟窿不要捅太大，以免露馅。

红烧大排

上海宁对猪排的执着，绝对是你想不到的，煎炸煮炖样样都要来一套！而红烧大排集齐了炸猪排、红烧肉等各大菜肴的特色，酥软而不腻，味略带甜而咸香，超级下饭！一想到浓油赤酱的红烧大排，菌菌就口水直流！

材料：

大排，料酒，糖，盐，鸡精，油，葱，姜，酱油

做法：

1、大排用刀背敲薄，放料酒，盐，鸡精腌15分钟。

2、锅里放油，将大排沾满面粉，入油锅两面煎，七八分熟就可以了。

3、锅里留少许油，放葱姜，再放入大排，倒酱油，再添点水。
4、大火水开之后转中火炖一会儿，水差不多抽干的时候加糖收汁。

八宝辣酱

全国各地都有属于自己的酱，但有一种酱，叫酱又不是酱，那就是上海的八宝辣酱！正宗的八宝辣酱里有四荤四素。鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚丁、开洋、香菇、笋片、豆干等原料，炒好后还要在辣酱上浇上虾仁，美味的不得了！

材料：
浆虾仁、上浆鸡丁、上浆肉丁、上浆鲜贝、盐水鸭肫、熟栗子、白果仁、豌豆、淀粉

做法：

1、锅内放油，烧至二成热时，放入虾仁划散至熟，捞出沥油。

2、锅内留底油，烧至四成热时投入鸡丁、肉丁、鲜贝划散至熟，放入栗子丁、白果仁滑一下，立即捞出沥油。

3、锅内留适量油，先下辣椒酱、豆瓣酱炒透、炒香，加酱油、白糖、味精、料酒、高汤，将鸡丁等原料（除虾仁、青豌豆外）回锅，使卤汁稠浓，下水淀粉推匀，盛出装盘。

4、将锅洗净后置火上，放入虾仁、青豌豆、味精、高汤，最后用水淀粉勾芡，盛出浇在炒好的菜的顶部即可。

红烧狮子头

这道菜上海人也非常爱，做的浓油赤酱，肉香紧实，配上鲜香的葱花还有嫩嫩的上海青菜，非常好吃，充满了童年的味道！

材料：
猪肉、油菜、胡萝卜、淀粉、葱、姜、胡椒粉、酱油

做法：
1、葱、姜洗净切末，油菜洗净，胡萝卜洗净切丝。 
2、猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相同的肉丸。剁肉馅时要参照“ 三分肥，七分瘦”的原则。 
3、烧热半锅油，将肉丸倒入油锅炸至金黄。 
4、炒锅内留少许食用油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、清水、料酒同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盘即可。

水晶虾仁

水晶虾仁曾被评为“上海第一名菜”。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆、奇香四溢、晶莹剔透，像明珠一样。

材料：
虾仁、香菜、猪肉皮、大蒜、淀粉、鸡蛋清、料酒、香油

做法：

1、将大小相等的虾仁洗净，沥干水分，用蛋清、精盐、干淀粉拌匀。

2、入沸水中焯熟，捞出晾凉，蒜仁剁成粒状;葱白切细丝，猪肉皮刮洗干净。

3、入适量的清水锅中，放料袋(用大料、花椒、葱段、姜片等组成)、料酒，沸后用小火煮至汤汁粘稠，离火，捞出料袋、肉皮，加精盐、味精调味待用。

4、取净羹匙10把，将每把内先放3片香菜叶，再放5粒虾仁。然后徐徐浇入肉皮汁，入冰箱凝固，取出、脱离羹匙，呈放射形装盘。

5、中间点缀葱丝、香菜叶、淋蒜米、醋、麻油即可食用。

暴腌带鱼

老里巴早额上海宁早饭欢喜吃泡饭~暴腌带鱼就是最好的过泡饭菜了！暴腌带鱼咸而干，久放不馊。小口“啄”下鱼肉，再将骨头放进嘴里吮吮，带鱼的鲜味都渗在骨头里。

材料：
带鱼、食用油、白酒、盐、葱、姜

做法：
1、带鱼洗净后切段放盘中待用。

2、准备生姜、小葱、盐和白酒。

3、先把盐和白酒倒入带鱼中拌匀。

4、再把葱姜加入拌匀。

5、盖上保鲜膜静置大约1小时。(气温高要进冰箱冷藏)
6、热锅到油，油温到7分时下带鱼，转中火。
7、带鱼煎至两面金黄，即可享用。

糟钵头

糟钵头是一道上海传统名菜。用的是猪舌头、猪肺、猪肚、猪大肠、猪脚爪等平时不登大雅之堂的下脚料，这菜吃起来，糟香扑鼻。

材料：
猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋、葱、姜、酒

做法：
1、将猪肺、猪肝、猪大肠、猪肚、猪心、冬菇、冬笋都洗净，分别切成厚小块；火腿切成厚片；猪脚斩成小块。
2、将以上用料（除猪肝外）放入砂锅，加葱、姜、酒20克和清汤1250克。
3、用温火烧至七成熟（约三小时）后，即加油豆腐，继续烧至全熟。
4、放入猪肝，并将香糟加酒和清汤淘一下，过滤后倒入一滚，取去葱、姜即好。

草头圈子

上海宁对草头圈子的喜爱溢于言表。所谓的草头又称作“金花菜”，配上肥嫩的猪大肠，鲜香多汁，味道嗲得很！

材料：

猪大肠300克、苜蓿250克、味精、酱油、黄酒、姜、 白砂糖、猪油

做法：

1、将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开。

2、待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液。

3、再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止。

4、锅内放入大肠，加入葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2 小时左右。

5、再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时；6. 烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成2 厘米长的斜小段。

7、草头（苜蓿）摘去黄叶及老梗，清水洗净沥干。

8、炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克，烧沸。

9、再移小火煮5 分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用。

10、炒锅烧热，下猪油烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中。

11、将已烧好的圈子，放在草头上面即成。

油焖笋

油焖笋是上海的一道特色名菜，主要以新鲜竹笋为食材，作为时令蔬菜的春笋营养丰富，再放入葱姜调味，咸鲜香甜，是一道老少皆宜的菜~

材料：

春笋、葱、老抽、盐、生抽、白砂糖

做法：

1、春笋去壳焯水，将焯过水的笋切成滚刀块（切条也可以）。

2、锅底倒油，多放一点油，笋很吃油的，然后放入葱花少许。

3、用锅铲将笋翻炒一下。

4、加入生抽（量比较大）和盐（少许），如果上色就会比较浅，可以加一点老抽。

5、加2勺糖，糖要比较多，不加糖这个菜基本上味道就不对了。

6、加点料酒。

7、然后加一些水，调中火偏小一点的火力，盖上盖子焖8分钟。开盖看水收完了，油焖笋就可以装盘了。

香炒年糕

上海人对年糕的喜爱就不必多说了！炒年糕、炸年糕、年糕汤片......软糯的口感配上肉丝嫩滑，还有青菜的甜香，吃到连盘底的浓汤都不剩一滴！

材料：

上海年糕、鸡胸肉、大白菜、香菇、葱姜、盐、绍兴黄酒、鸡精、白糖、蛋清

做法：

1、鸡胸肉切丝，加盐，绍兴黄酒，半个蛋清用手抓匀腌制片刻。

2、大白菜切丝，香菇切丝，葱花，姜丝。

3、烧开放入年糕煮至年糕浮起后捞出控水。

4、香菇丝也要焯水备用。

5、油烧热放入鸡丝。

6、将鸡丝迅速划散至颜色变白后盛出。

7、葱姜爆锅。

8、放入大白菜和香菇煸炒1分钟。

9、接着放入年糕翻炒片刻。

10、加盐，白糖少许，鸡精少许调味即可出锅。

酒酿圆子

酒酿圆子，是上海人餐桌上必不可少的甜点。糯米粉搓的小圆子与酒酿同煮而成。酒酿味浓甜润，圆子软糯，汤品甜香。喜欢吃甜食的旁友，快来搓圆子！

材料：

圆子150克、酒酿200克，细砂糖50克

做法：
1、糯米粉、粘米粉放入盆里，倒入清水，和成面团。

2、揪一小块面团放入开水锅里，煮至面团浮起的时候，捞出。

3、捞出的面团与和好的糯米面团揉在一起，揉至非常光滑。

4、面团搓细，切成合适的大小，再搓成小圆球。

5、备齐的材料，酒酿也是自己做的。

6、锅中放适量的水，水开后放入圆子，煮至圆子浮起时，放入酒酿；连汤带米一起放入锅中。

7、再次煮开后，放入一块冰糖，放入干桂花。 

8、煮好的酒酿圆子，盛入碗中可以开喝。

八宝饭

八宝饭象征着团团圆圆、吉祥平安！是上海人每逢佳节的必备菜肴之一！糯米、豆沙、桂圆、红枣......软软糯糯，香甜可口~

材料：

糯米1.5杯，红豆沙适量，油1大勺，盐一小撮，各色果脯适量

糖浆材料：白糖 1大勺(糖的多少可以根据自己的口味调整)、蜂蜜 1大勺、

半杯水、水淀粉 (1/2茶匙的淀粉加1大勺的水调制)

做法：

1、糯米用水泡至少4小时，如果时间紧张最少也要2小时。

2、泡好的糯米沥干水份，倒入烧开的蒸锅里隔水蒸15-20分钟左右。

3、蒸好的糯米趁热加入一大勺油和一小撮盐拌匀。

4、准备好各色果脯，在一个大碗里先抹上一层油，将果脯按个人喜欢的图案摆放在碗底，然后放入糯米，再在糯米上铺上一些红豆沙。如果你想把红豆沙作为夹心就只把红豆沙放在中间，四周可以再摆放一些果脯。

5、最后把剩下的糯米摆满整个碗，用勺子压一压紧。然后再上锅蒸30分钟左右。

6、在蒸八宝饭的时候开始做糖浆：白糖、蜂蜜、水一起放在小锅里熬制白糖融化，然后加入水淀粉搅拌均匀，使溶液比较粘稠，烧开后关火备用。

7、蒸好的八宝饭端出来用一个盘子盖住翻转过来，稍冷以后揭开碗，浇上做好的糖浆就可以食用了。

荠菜馄饨

上海人比较喜欢吃汤汤水水，对荠菜馄饨更是情有独钟。带着汁水的馄饨，吃起来一口鲜甜感直往喉间袭来！荠菜与鲜肉的混合内馅，鲜上加鲜~

材料：

荠菜、1勺盐、切碎的肉、1个鸡蛋、盐、料酒、馄饨皮、紫菜、葱花、小半勺猪油、醋。

做法：
1、新鲜荠菜挑去老叶、烂叶，去掉部分根部，清洗干净。

2、烧开一锅水，放一勺盐，将荠菜焯至变色后捞起，浸入冷水备用。

3、用时将荠菜挤去水分，细细地切碎。

4、将荠菜、切碎的肉、一个鸡蛋，加盐、料酒拌匀。

葱油海蜇

葱油海蜇，是上海宁最爱的冷菜之一，爽脆的海蜇配上清香的调味，再将青葱在热芝麻油里过一下，制成散发浓郁香味的葱油，足以引起你的食欲。友情提示，一定要注意海蜇的火候哦！

材料：

海蜇头250克，葱段50克，鸡蛋清1个、酱油1大匙、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉各适量

做法：

1、海蜇头切成长方的片状，用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下，并加入少许水淀粉搅匀。

2、把料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调成芡汁备用。

3、起锅热油，投入葱段煸出香味后捞出葱段，倒入海蜇头片，烹入调好的芡汁，最后淋明油即可。

糖醋黄鱼

糖醋黄鱼是上海的名菜。烧这道菜的旁友，厨艺应该都很厉害吧！糖醋黄鱼讲究色香味俱全，选用黄鱼，是因它含蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、钱等多种营养成份，很滋养哦~

材料：

黄鱼1条约500克、猪肉丁50克、料酒、味精、精盐、葱段、葱末、姜片、姜末、蒜、笋丁、青椒丁、白糖、酱油、鲜汤适量、熟猪油、醋、香油、水淀粉、淀粉适量、花生油

做法：
1、将黄鱼净膛洗净，沥去水分，平摊在砧板上，用刀在鱼两面各剞4刀，刀深至鱼脊内，放在大盆中，加料酒（20克）和味精、精盐、葱段、姜片，腌制1小时，再用淀粉拍满鱼全身，连所有刀纹中都要拍匀，然后抓住鱼尾将鱼提起来抖一下，将没有粘住的粉抖去。

 2、勺内放植物油，烧至七成热时，放黄鱼炸半分钟，再翻身炸半分钟，捞出沥油，放在长盘内。

 3、将勺烧热，加植物油，放葱末、姜末、内丁、笋丁、青椒丁煸炒后，下料酒和白糖、酱油、精盐、鲜汤，烧开。撇净浮沫，再用水淀粉勾芡，浇上熟猪油，淋入醋、香油、蒜泥，起勺浇在鱼身上即成。

鸡骨酱

鸡骨酱是一道色香味俱全的传统名菜，老一辈的上海人都特别喜欢烧，是一道有回忆的怀旧菜。鸡骨酱以蚕豆、童子鸡 为主要材料，老底子烧鸡骨酱，更是用带骨的鸡肉翻炒~味道嗲得很！

材料：

童子鸡750克、淀粉、蚕豆、冬笋5、盐、小葱、味精、黄酒、酱油、猪油、白砂糖

做法：
1、将嫩光鸡剖肚去内脏，洗净，斩去头脚，将鸡肉斩成4.9 厘米长、4 厘米宽的鸡块。

2、 生笋切成滚料块。
3、炒锅置旺火上烧热，经滑油后，放入熟猪油25 克，烧到七成热时，放入鸡块，煸炒到外皮紧缩变色，下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿，使鸡肉上色；
4、再加入肉清汤烧开，加盖，用小火烧十分钟左右。
5、 再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后，下入味精、精盐用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油25克，颠翻几下。

6、 再淋上熟猪油10克，撒上葱段即可。

蛋饺

这是上海地道的家常名菜，阿拉小时候，只有过年过节才能见到这道菜上桌，由于很受欢迎，在日常生活中，上海阿姨们也很愿意做蛋饺。全程都是纯手工，鲜香的不得了~

材料：

鸡蛋、鸡肉末、青菜末、盐、植物油

做法：

1、将平底锅内放少许植物油，油热后，把鸡肉末和青菜末放入锅内炒，并放入少许盐，炒熟后倒出。

2、将鸡蛋调匀，平底锅内放少许油，将鸡蛋倒入摊成圆片状
3、待鸡蛋半熟时，将炒好的鸡肉倒在鸡蛋片的一侧，将另一侧折叠重合，即成蛋饺。

上海酱肉

菌菌小的时候，最爱吃姆妈做的酱肉，酱红油亮的酱肉长长的一条，往阳台上一挂，等到完全晾凉后，就可以吃啦。记忆中的阳台，都是浓浓的酱香味，馋的直流口水！

材料：

五花肉一块、大料、桂皮、花椒、茴香、老抽、冰糖、料酒、姜片

做法：

1、把高压锅篦子倒放入锅内，洗净的五花肉皮朝下放在倒扣的篦子上，然后注入清水（以没过肉的表面为宜）。
2、倒入料酒，放进生姜片、桂皮，另外的茴香、花椒、大料装入调料盒中，一并入锅，再倒入老抽，放入冰糖，盖盖。
3、用大火，上汽后先大火烧5分钟，之后改中小火再煮25～30分钟至肉熟，放汽，开盖用筷子在肉皮上扎许多洞，扎得深一些，将肉取出，放在盘子里晾凉。

4、捞出锅中的调料及姜片不要，将煮肉的汤汁倒入炒锅，撇去表面的油花后，开大火烧。
5、汤汁剩下不多的时候换成小火，用勺子或铲子不停地搅动，以防烧焦，熬成浓稠的汤汁时，关火，晾凉。
6、待肉和汤汁完全晾凉后，将汤汁慢慢地抹在肉的表面，剩余的汤汁一起放进盘子里，盖上保鲜膜，放入冰箱2个小时后，取出切片。

八宝鸭

一提八宝鸭，就不自觉地吧嗒嘴，这是一道经典上海菜。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封上玻璃纸蒸熟，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，简直满堂皆香。就是做起来有点麻烦，但为了吃，一切都值得！

材料：
新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣

做法：

1、糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽调好咸味。

2、鸭子肚子里面全部掏干净，虽然买鸭子时已经剖好，但他们常常没把鸭肺、气管等等去除干净，（其他家禽也一样）所以自己要清除并沥干水分。

3、肚子处理干净后，把拌匀的糯米馅料填进鸭肚子，不要塞太满，煮后糯米会膨胀，也不要压太紧，那样不容易熟，鸭脖子里也可以填馅料。

4、然后用在微波炉里消下毒的针线给鸭子肚子和脖子处做缝和手术，把鸭肚子全破开后再缝合的好，肚子里的东西更容易熟些。

5、最后就是把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒，一起大火煮开后撇浮末，转中小火慢慢煨两三个小时，中途小心地给鸭子翻翻身，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼，在最后一个小时要加老抽、盐调味。

扣三丝

扣三丝是上海的传统名菜，做法非常精细。由鸡肉丝、火腿丝和笋丝相间，对刀工要求很高！造型像一个山包，有“金银堆积如山”的寓意！

材料：

鸡脯肉、金华火腿、水发冬笋、干香菇、盐、鸡汤、豌豆苗、大葱、老姜、绍酒

做法：

1、干香菇用温水浸泡20分钟至完全泡发，再将根部切下待用。豌豆苗用水清洗干净待用。

2、将鸡汤倒入汤锅中，加入盐、鸡脯肉、姜片和大葱段，大火烧沸后转中火煮制20分钟，再将鸡脯肉取出稍稍放凉，再用手撕成长长的细丝。把姜片和大葱段拣出，鸡汤留用。

3、金华火腿放入小碗中，加入绍酒，放入蒸锅中用大火蒸制7分钟，取出稍稍放凉，在同水发冬笋一起切成6cm长的细丝。

4、取一只小饭碗，将香菇放在碗底，根部向上，再分别将鸡肉丝、金华火腿丝和冬笋丝码整齐，并均分成3份，每3份为一组，贴着碗壁放入碗中，再将余下的金华火腿丝、冬笋丝和鸡肉丝填入碗中，并充分压实。

5、碗中淋入少许鸡汤，再将小碗放入蒸锅中大火蒸制10分钟。

6、最后将小饭碗倒扣入汤盘中，周围撒上豌豆苗作点缀，再淋入热鸡汤即可。

油炸春卷

上海炸春卷，流行于全国各地，早春季节吃荠菜春卷的习俗更是从菌菌小时候就开始了。外皮酥脆、馅心软嫩、颜色金黄、鲜香美味，是上海宁喜爱的小吃之一。

材料：

韭菜、豆芽、金针菇、鸡蛋、面粉、虾仁、春卷皮、盐、味精、胡椒粉、花生油、香油

做法：

1、锅内倒少许花生油，油七八成热，倒入豆芽。

2、依次放入韭菜金针蘑再将配料也依次倒入。

3、然后将炒好的菜放到带孔的屉上沥汤。

4、拿一张春卷皮放置桌上，皮下面铺少许干面粉。

5、将炒好的菜夹少许放置春卷的下方，然后在上面放两个虾仁。

6、在菜上面淋少许蛋液。

7、在皮的两边和上方的边缘也淋少许蛋液。

8、像叠被子一样把春卷叠起来，在皮上再擦些蛋液，这样包的时候容易粘合。

9、然后将它两面都均匀沾满干面粉。

10、锅内放多些油，烧七八成热时将包好的春卷入锅炸制到两面金黄，然后再复炸一遍。

11、将炸制好的春卷控油之后就可以出锅了！

排骨年糕

排骨年糕是上海独具风味的传统小吃。排骨色泽金黄，表面酥脆，肉质鲜嫩。入口糯中发香，略有甜辣味，鲜嫩适口~很多年轻人超爱这一口！

材料：

水磨年糕、肋骨、甜面酱、辣椒酱、鸡蛋、面粉、葱、姜、香菜

做法：

1、肋骨用刀背将两面拍松。加料酒、盐、酱油轻拍、捏，使之入味。

2、将菱粉和面粉鸡蛋搅拌均匀，浸裹在排骨表面。

3、下肋骨过油炸至表面结皮，捞出沥油。 

4、锅内留少许油，加葱段、姜丝、八角、桂皮炒出香味，加肋骨、糖、胡椒粉、少许盐、适量的水，以中小火烧10分钟至成骨头汤。 

5、油烧七成热，下年糕炸至表面结皮，捞出沥油。 

6、将年糕加入排骨汤中，继续烧至年糕入味、汤汁变浓汁。 

7、盘中装入年糕，盖上排骨，淋上汤。

毛蟹年糕

毛蟹年糕是一道美味可口的上海菜。毛蟹肉相比各类海蟹更鲜嫩、甘甜。柔柔韧韧的年糕片充分吸收了蟹肉的鲜香与调味的浓香，软糯可口~

材料：

雌毛蟹5只、火锅年糕1块、葱姜若干、盐、味精、糖、生粉、酱油、野茶油、料酒

做法：

1、蟹用废弃牙刷刷干净，然后再放在水斗里让它爬一会儿吐点泡泡。

2、把野茶油倒在锅子里，然后开始把蟹从水斗里抓出来，放在水龙头下面冲一冲，一切一半，切面沾上生粉。切好后油应该也热了，先把葱姜放下去（当然是写成段和丝的）然后把蟹块倒下去，翻一翻，然后烹料酒，盖盖子，

焖半分钟、盛起。

3、锅内放油,油热后放入年糕煸炒,加水和酱油，在翻一翻，放入蟹,在盖盖子焖2分钟

4、加一小碗水，滚一滚，再翻两下，再滚一滚，放糖收干水分

5、加少许盐和味精，翻一翻

6、装盆

桂花糖藕

在上海宁的饭桌上，怎么能少了甜品菜，说到甜品菜，香甜糯软的桂花糖藕马上出现在菌菌的脑海中。上到80几岁的老人，下到咿咿呀呀的小孩，都喜欢吃它，味道好极了！

材料：
莲藕、糯米、桂花、牙签、糖、麦芽糖、冰糖

做法：

1、莲藕洗净刮皮，任意一头2\8处用刀切开，小块留做帽盖，糯米挑去杂质，塞入大块莲藕孔内，塞9分满（不能塞太满糯米熟了会发大的）。

2、将小块藕盖在莲藕上，多用几根牙签戳牢；

3、将塞好糯米的藕放入锅中，加糖、桂花、麦芽糖 、冰糖、水，水漫过莲藕大火烧开转小火烧90分钟。

4、取出烧好的糖藕放凉，用刀切片放碟中，浇上汤汁便成