黄油产品种类以及使用过程中的常见问题

黄油产品种类

有盐黄油：制作过程中添加了盐分的黄油。所含盐分从0.5-3%左右，比较容易保存，带有咸味，通常直接用于涂抹面包。而甜品中大量使用的是无盐黄油，即便有时候，甜品中需要咸味，也是另外添加盐分。当然，也总有例外。

发酵黄油：乳酸菌发酵后的黄油。它风味清新，带有发酵酸味和氨基酸的美味。发酵产生的细微风味，在加热时会散发出独特的芳香，所以，发酵黄油用于烘焙类糕点是很不错的选择。另外发酵黄油颜色较白，有的地方也叫白奶油，颜色偏淡，适合调色，也广泛用于裱花。

普通黄油一般的脂肪含量在80-83%，水分含量在16%以下。

如果脂肪含量达到85%以上，就是高脂黄油，甚至是无水黄油（脂肪含量不少于99.8%）。这种黄油，比一般的黄油有更好的延展性，使开酥更方便，因此也叫折叠用高脂黄油。

高脂黄油被压成规整的片状出售时，也直接叫片状黄油，都是为了折叠面皮使用的。当然，还有一些小众的黄油产品，比如发泡黄油、生黄油等，国内市场鲜有供应。

黄油使用过程中的常见问题

为什么烘焙中多数用常温黄油?

 1. 常温黄油与砂糖、牛奶、鸡蛋更好地乳化

  2. 面糊容易搅拌

  3. 防止与水份较大的原材料混合后分离

鸡蛋、牛奶等水份较大的材料一定要室温，温度与黄油接近（最好相差2℃左右）混合，否则会油水分离。

原因：若鸡蛋低于黄油温度，黄油会迅速凝固，难以与蛋液混合。

油与鸡蛋等液体混合后，出现油水分离，怎么补救？

1. 奶油机调中高档，快速搅匀

  2. 手持均质机

  3. 分次少量加入常温蛋液，黄油与蛋液混合后再继续加入

  4. 加入少量低筋面粉

面粉吸水，能起糊化作用，搅拌至黄油霜成膏状即可，但加入面粉后的蓬松度会不佳。

为什么做曲奇饼干，黄油和砂糖预先打发？

黄油经过打发后，增加空气，而砂糖的作用是稳定黄油中的空气，使曲奇的组织更坚固。

黄油与砂糖，打发至黄油变浅即可，不需要打发至变白，打发过度的黄油，不能稳定组织中的空气，从而影响烘烤后曲奇的纹路和口感。