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文~十月 作为一个北方人，餐桌上少不了的就是大馒头，过完年了，大鱼大肉吃多了，来一个大馒头就着咸菜是不是别有一番美味啊。  蒸馒头遇到的问题有时候自己在家有时候经常出现发回缩，成了死面，开锅会出现脱皮也不知道什么原因？ 到底是冷水上锅还是热水上锅呢？记得小时候妈妈做馒头的时候都会放碱面，现在还需要放碱面吗？ 我来告诉大家答案 发面的问题1 要想馒头好，发面很关键 ，酵母和水一定融合 很多朋友喜欢把酵母直接加到面粉里去，这样酵母的活性达不到最旺盛，应该是把酵母加进温水里，搅拌均匀，搅拌完全融合。 想要发面快一些，可以适当加一写白糖，如果家里有糖尿病人就不要添加白糖了。 这样酵母的活性才是最旺盛。如果你的发面发得不够理想。这一点得注意 2 水和面粉的比例 酵母和面粉的比例 面粉和酵母的一般就是100:1 ， 一斤面粉一般放5克酵母就行了， 面粉和水的比例一般是2:1 ，蒸花卷时可以适当多放一些水，一斤面粉一般放250克水就行了。 3 要不要放碱面 需不需要加减面？ 父母那时候一般就老酵母发面，会用到碱面起到一个酸碱平和，防止有酸味，馒头表皮发黄，那可能性就加多了。 现在都有酵母发面，不需要放碱面。 4什么情况下面才能证明面发好了呢？ 面放往后你看面膨胀很厉害，把面捧起来了撕开你看。你看大大的小小的气孔很多，这就说明面发得很理想很棒。一般手指戳一个洞，不回缩证明面发好了。  防止馒头回缩的关键1 一定要给发好的面排气 面发好以后把里面产生的气体排空。这一步非常关键，把发酵产生的大小气孔，揉得更均匀，这样做出来的馒头才能光滑，一定要揉到光光的，比刚才的面团紧实多了这样才可以。 蒸出来的馒头为什么会回缩，就是没有揉好面， 面里面有大小不一样的气孔出锅后用了大气孔破裂，外界压强的原因会使这个馒头塌陷回缩，所以排气很关键。 2二次醒发二次醒发很关键， 揉面已经把气体排出了让酵母菌再次发酵，形成均匀紧密的小气孔，一定要二次发酵，发酵发到两倍大，面剂子拿起来发酵就可以了，二次醒发的时间一般是10分钟左右。  3 到底是凉水上锅还是热水上锅 二次醒发到位了，你就直接开水上锅，这说明他很宣软，被开后里面的气孔结构很均匀，所以出锅前萌不萌没多大关系？主要是把揉面，排气和二次饧发做好，这样我们的家长馒头就制作完成。 4 馒头蒸好了不要立即开锅 蒸馒头的时间一般根据馒头大小15-20分钟 ，馒头熟了不要立即开锅，防止遇到冷空气回缩，可以焖3-5分钟再开锅，馒头是否熟了，用手按一下馒头皮不沾就证明熟了。 |
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