   卤水总量70斤(25斤食材+35斤高汤) 一，高汤熬制: 1，锅中加入清水70斤，洗净猪骨鸡肉，入锅中大火烧开，小火熬三小时。 2，高汤熬好，用漏勺滤出汤汁卤水 3，将所有香料泡好水，滤干水份，用纱布袋装起，作为卤制用的香料袋。 4.炒锅上油，放入肥肉，中火煎出油，倒入红葱头，葱结，香菜，大火爆香倒入高汤中。 5，将卤水汤熬开，放入第三步的香料袋再次中火煮开后转小火。 6，加入白酒，盐，鸡精，味精，糖色，红曲米，调色调味。烧开卤水。用口尝，比平时吃菜稍咸点为最佳。 7，味调好之后，捞出卤水中的蔬菜香辛料，如葱结，香菜。 8，第七步完成后即是精卤水，以后经常用的就是它。这次再次烧开，卤货开始，放入处理干净盘好的鸡，大火烧开转小火2小时，停火，在卤水中焖泡5小时。 二，香料包比例:八角25克，桂皮25克，花椒20克，小茴香15克，良姜12克，草果10克，阳春砂仁10克，白蔻10克，草寇15克，红寇10克，山奈20克，肉寇12克，白芷20克，甘草20克 ，千里香12克，香茅草8克，香砂15克，陈皮15克，白胡椒10克，黄芪15克，木香10克，香菜籽10克，毕波6克，排草6克，香叶6克，丁香8克，党参30克，干辣椒6克，栀子20克。 |
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