响油鳝糊，一道经典的苏帮菜。曾经还是年少时随父亲回家时，第一次吃到，软嫩的鳝鱼肉，浓香又美味。这不单单是儿时的记忆，也是深埋在心里家的味道，更确切的说应该是父亲的味道。 我虽然生长在北京，但自幼父亲就常常和我说起老家的各种风俗民趣。那是一个坐落在长江边的城市，物产丰富，人们又非常的勤劳。父亲说，在他上学的时候，放学后的时间总会去江边或者池塘稻田里去捉螃蟹，鳝鱼等，来补贴家用或者改善伙食。虽然条件不好，但大自然的恩惠对于勤劳的人来说，是最好的回报。那时的我从父亲口述中，印象里的江南总是郁郁葱葱，山水相间，有广阔的长江，也有涓涓的溪流，不但开满这各种鲜花，更有很多螃蟹鳝鱼等等好吃的，哈哈，这就是孩童，终归还是馋嘴。 再后来略微大点的时候，随父亲去了几次老家，见到了江南秀美的景色，更吃到了儿时梦寐以求的美食。虽然不如北方的那种大口朵颐的酣畅淋漓，但南方所特有的精致秀美追求食材原味的烹饪手法，让我爱上了这种舌尖上味蕾里的感觉，可能这就是骨子里所深埋的家的味道诱惑吧。 再老家吃过现在已是天价的长江刀鱼，味道鲜香无比肉质细腻软绵。也吃到了稻田里野生的河蟹，虽不大，但肉质鲜甜膏肓饱满。还有就是鳝鱼，来自田间溪边现抓现杀，加再加上简单的烹饪手法，口感细腻，不光是鲜香，更多的是那种来自大自然的味道。现在想想当时的感觉，还会不由的流口水。哈哈！自从几次江南行后，彻底爱上了美食，爱上了去突出原味原香的烹饪手法。这个可能是遗传我父亲了，因为父亲就爱做饭，而且也是南方那种相对精致略带一点讲究的做法，耳读目染再加上这点遗传，我自从长大后也和父亲一样，不论多忙也总想回家做饭，就算再累也不想对付家人，这更多的是一种责任感一种来自父亲影响的对家的责任。 所以就有了今天这道响油鳝糊，一道经典的江南菜。也是我经常做给家人吃的一道菜。 简单说下这道菜 响油鳝糊选用鲜活鳝鱼宰杀后烹饪，这是肉质最鲜美的。而且鳝鱼自身营养价值非常高，不但好吃，还有不少的保健功效。鳝鱼蛋白质含量很高，又是低脂肪，还有丰富的钙磷铁等微量元素，所以特别适合老年人和孩子食用，不但营养易于吸收，关键是好吃又没刺，实属难得的优质食材，对于家庭来说。 鳝鱼的烹饪，最好的搭配用荤油也就是猪油 炼制好的猪油，通透无杂质的雪白颜色，味道是那种天然的醇香，不但能让烹饪食材更加的美味，自身也是非常好的并且健康的油脂。说到健康相信很多人不相信，会认为这是三高的罪魁祸首。相信我，适量食用猪油不但健康，而且还大有好处。具体可以看我前一阵发的关于如何炼制猪油及猪油优点的文章哦如何炼制猪油及猪油的优点 其实三高和肥胖的根本不是你吃什么，而是你吃进去的能力和你消耗的能量是否成正比，这个才是关键，你不爱运动没有大的消耗，就算你吃的再少也一样会长胖哦，所以说生命在于运动，在你大谈特谈这个健康那个不健康的时候，想想自己的消耗量才是真正健康的根本。 下面是这道响油鳝糊的详细做法相比较在南方时的一些烹饪手法，例如鳝丝要用竹签划，这本是早期大家都习惯于就地取材来处理食材，一是方便二是相对工具没现在这么丰富。所以烹饪，尤其是在家里，不用过多的追求正宗地道与否，用心就是根本，就能出好味，给家人做饭和家人享受美食所带来的快乐这个才是我希望和想去做的原因。 好了说了那么多，下面咱们开始操作，做法不难，相信你看了后也能做出地道的味道。 1，材料：鳝鱼、葱姜蒜、香油、料酒、生抽、老抽、香醋、糖、盐、白胡椒粉  2、鳝鱼让商贩杀好，因为自己弄太麻烦了，洗净后开水里烫一下，主要是去除表面的粘液，粘液遇热会固化，清水洗净。  3、洗好的鳝鱼切长丝，别太细，略微粗一点，否则后面烹饪时容易炒碎。  4、切好的鳝鱼开水下锅，加入葱姜料酒焯水，为了去除血水和腥气味道。  5、准备好配料，从左到右依次是，蒜末和葱末，这是最后用的，中间的是姜蒜末这是炝锅用的，还有最右边的料汁，生抽，老抽，香醋，白糖，清水调制而成。 大概用量，300克黄鳝，生抽30克，老抽10克，香醋10克，白糖15克，清水50克  6、锅里适量油，先爆香姜蒜末后，倒入鳝鱼再加料酒，炒香  7，然后倒入料汁，焖煮2-3分钟后倒入水淀粉和一点盐调味炒成糊状出锅  8、将剩余的葱蒜末和白胡椒粉码在鳝鱼上，浇一勺烧热的香油就做好了  9、响油鳝糊之所以得此名，就是因为这道菜在端上桌后，炙热的香油依旧滋滋作声，所以得名响油。 非常江南特色的一道鳝鱼做法，味道浓香而又不失鳝鱼的鲜香本味，再加上香油和酸香还有白胡椒的多重味道相融合，让这道菜香气四溢，口感又软糯鲜嫩，回味无穷。 |
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