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卤制品油炸岗位作业指导书

 4050szl 2021-04-12
第一节  岗位职责

第一条  做好摊凉卤制品的翻拌,保证摊凉均匀;严格执行油炸工艺,保证产品质量;

第二条  做好油炸油的养护、过滤,新老油、鸡翅油的合理搭配,监督起锅制品的充分沥油;

第三条  以节约能源为原则,合理使用油炸锅天然气、风机;

第四条  做好油料的管理,杜绝油料浪费,对生产用油做到及时提购,所有盛油桶及储油过道的清洁;

第五条  爱护油炸用工用器具,并作好器具卫生;

第六条  做好油炸锅台面、墙壁及地面的清洁卫生;

第七条  油炸锅的日常保养,油炸灶的维修申报;

第八条  协助勾锅员工抬制品倒入夹层锅内卤制;

第九条  上级临时安排的其它工作。

第二节  作业指导书

第一条  进班后将要使用的老油过滤,加入的新油务必烧到170℃左右充分熟化;检查漏瓢等是否牢固,有无掉铁丝的可能。下班时,将油炸油烧到170—175℃后入桶沉淀。

第二条  严格按要求控制油温和油炸时间,注意控制火势,严禁大(小)火。

第三条  控制锅内的油量,保持不超过7分满,制品按规定量(一筲箕、翻拌良好)投入,不可超量下锅。

第四条  油炸时应根据制品卤制起锅的顺序依次下锅,先起锅的先油炸。

第五条  起锅时动作要迅速,防止后起锅的被炸焦;起锅后选出炸焦的产品,并颠簸3—5次沥油。沥油是否充分,根据回收红油的多少可以间接反映出来。

第六条  每锅起锅后及时打捞油锅中的残渣,防止残渣烧焦烧胡,影响油品质量。

第七条  油炸油烧新油时,按菜油与色拉油1:1的比例混合。

第八条  各品种油炸工艺参数

1、皮干。 油炸时初次将油温升至130℃,以后控制在135℃,将吹干水汽的豆坯入油锅,炸至满锅油剧烈沸腾20秒左右,伴随有轻微劈啪炸响时迅速起锅,并颠簸漏瓢快速沥油。每锅油炸1.5—2分钟,防止火势过猛,油炸时不停搅拌,保证卤胚受热均匀,起锅后及时用漏丝瓢打去油中残渣和浮干。

2、羊角不油炸。

3、八宝豆干:180克八宝干、200克红油条于120℃红油中炸至表面泛白蜂窝较少时起锅。油炸时不停搅拌,防止接触锅面的八宝干温度过高。180克八宝油炸后直接用120℃的红油浸泡30—60分钟。200克红油条油炸后用筲箕摊晾30分钟以上,至表面吹干再用120℃的红油浸泡30---60分钟。油需淹没豆干。其余条状八宝干不油炸,直接用120度油浸泡30—60分钟。舀油时用盘接油,防油滴落地面。八宝干红油来自拌料间回收红油。不再使用的泡八宝干红油送到前处理。

红油浸泡时,应先将辣椒精拌入红油中混匀,再舀入桶中,然后倒入八宝干。

4、牛肉油炸时应于110—120℃中穿炸30—45秒,片片牛肉炸20—30秒。其他事项参考第一条。

第三节  质量标准

皮干:要求油炸时间足够,起锅时有轻微的劈劈啪啪声,口尝时,能明显感觉皮膜韧性,表面光泽度好。无色白(温度、时间不够),也无麻点、焦糊、脬干(油温过高)。

八宝干按照油炸标准,无糊(脬)干、无焦糊。

肉制品不能炸焦,应具有油炸的香味。

第四节 卫生要求

第一条 每次油炸起锅后,及时用漏丝瓢打去油中杂质(如豆干碎粒)。漏丝瓢不得直接接触地面抖渣。

第二条 最后一锅油炸起锅后,收集其它容器内的油一并置于锅中,打去杂质,将油温升至170℃-175℃控干水分后起锅入桶。

第三条 油桶应每三天清除一次桶底黑色沉淀物。

第四条 装八宝干油桶底的八宝干应打净。每班应将红油并桶,清理掉桶底残留八宝干和水。

第五条 随时清理车间油料,防止久存不用或使用过久(特别是红油)导致油料变质。

第五节  工艺卫生违规列举

工艺违规

进班未将本班所有的老油过滤

收班未将本班使用过的油炸油烧到规定温度并过滤

未按规定的频率将油炸油起锅沉淀、换油并洗锅

起锅、打渣不彻底

油炸温度过高或过低;油炸时间过长或过短

油炸带明显卤水的豆干或过热的豆干

用老油油炸五香、八宝、山椒等产品

未检查漏勺,导致损坏的漏勺铁环带入产品

点火时开大气点火

起锅后未挑选出少许焦糊豆干

未将新油烧熟

发现豆干带有明显黑点或糊块时,依然不起锅换油

卫生违规

油料的保养不符合卫生规范

工作前筲箕、不锈钢盆未作消毒处理

工作过程中掉落物料未经重新处理而直接使用

垃圾桶当班未清理

工作场所存在卫生死角

场地卫生保持不好;

收班时未对油锅及周边进行冲洗

收班时未对所有工具用具、设备设施进行冲洗清洁

灶台散落的物料和卤水未及时清理

储水池未按要求清洗

打渣瓢直接接触地面

未按要求开启灭蝇灯

将油炸筲箕和其他筲箕混用

来源:食品论坛网友分享

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