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最近的 ' 豉油王 ' 事件，惹得广东人发火了。 在某平台上，有个东北的美食博主 ' 豉油王 '，在探店广州美食的时候，对很多广州老字号美食店进行了一番侮辱性抨击，将它们喷得一文不值。  他到底做了什么让老广如此愤怒呢？——被街坊说是最好吃的老店他都踩过。 首先当他到达店铺的时候，对环境表示嫌弃，言语之间高高在上。但是众所周知，大隐隐于市，很多百年老字号并非开在高大上的茶楼酒店。 其次对于菜式的评价：' 没有什么味道 '； ' 味道中规中矩，和我家楼下夜市差不多 '； ' 我真的不懂你们这帮老广啊，艇仔粥不就是普通的白粥吗？' 除了语言上的犀利挑衅，还加上侮辱性动作，譬如吃了立刻吐出来，这种具有故意夸张的动作；表示失望，摇头：' 百年老店好像很牛 b 的样子，完全不能理解！' 传统的粤菜都是偏清淡的，作为一个东北人，口味偏重，饮食习惯不同可以理解，但是要尊重不同地域的饮食文化，不能够诋毁。 这次，我们要为粤菜正名。 常言道：' 食在广州 '。不难发现，广州的烟火味是布遍每个小街小巷的。 广州人有一个词叫做老饕，就是饕餮的饕。意思是说广州人的嘴很叼，很会吃东西，爱好美食的意思。 有人说，当一个城市的美食不是由一群很会 ' 吃 ' 的人、对食物有高要求的食家来主导，这个城市的美食就会慢慢堕落。  这次，文记壹心鸡美食店负责人、广式白切鸡制作技艺传承人冼伟文在《粤间 TA 说》分享他对广州美食的研究，带我们了解身边的人间美味。  正是因为广州有很多老饕的存在，才能催促厨师和饭店将食物做好，将出品做得更好。怎么样让大家了解广州味道？ 什么是广州味道？ 可能是一条有着多年广州历史的骑楼老街；  可能是承载一代老广记忆，具有广府特色的西关老屋；  又或者只是简单一樽怀旧的汽水 ...  食在广州，在广州最幸福的是，能让你一饱口福。 广州人 ' 无鸡不成宴 '，七八十年代，在那个人们生活并不是很富裕的年代，有一间饭店，一鸡走天涯，过百人排队，营销额创亿元。它就是清平饭店，以做白切鸡闻名。  清平饭店 清平饭店，成立于 1964 年，是一家专业经营各种鸡肉菜肴的大型国有餐饮企业。供应的品种有白切鸡、油葱鸡、蒸鸡、一鸡三味等等。  羊城晚报报道清平饭店 冼伟文是当时清平饭店的一名厨师，经历了政策改革，最终饭店结业关门。 为了传承清平鸡的工艺，冼伟文和朋友决定开一间饭店，取名 ' 壹心鸡 '。店面不大，但保留了清平鸡的味道，而且还有一起走过二十年的伙伴，共同将清平饭店的记忆延续下去。  有一些从广州出去的海外华侨，小时候就跟着爷爷奶奶去清平饭店吃鸡。到现在他们会回来家乡寻找记忆中的味道。 文化研究者帆仔说：' 不离家在外，不懂饮食也和空气有一样的属性，平时记不起来，远离了又觉得颇不对劲。食物与情感。是一个双向互动的关系。什么时候你有淡淡的乡愁，你可以去寻找一份带有独特记忆的食物来安抚你内心孤独的小孩；当你心情不好萎靡不振，也许你需要的仅仅是一份合乎胃口又有温度的食物，它能刺激你的胃，再振奋你的精神。' 冼伟文回到以前学艺的地方感叹：' 每次故地重游，那些辛苦的岁月，那些一起努力过的伙伴，仿佛就在我面前，不曾离开。' 今日我们再谈广州味道，吃的不仅是味道，还有情怀。已经不是一种简单的美食，还有很多珍贵的回忆。 消失的视角 百年老字号荣华楼、大同酒家相继歇业 ... 冼伟文还是一直用心经营着 ' 壹心鸡 '。  荣华楼  大同酒家 不止这些饭店，有很多美食、建筑物都随着时代的发展，渐渐在我们视角上消失了。 以售卖价廉质低服装饰品的古街巷状元坊，曾经人头攒动，现已悄然落没； 以前的状元坊 现在的状元坊 有 ' 南华第一楼 ' 美称的新亚大酒店，曾经是广州最豪华、最高雅的酒店，受到高架桥的影响，很少人会和从前一样选择优先入住； 以前的新亚大酒店 现在的新亚大酒店门外 随着时代的发展，很多曾经受到推崇的事物已更新换代，如何在社会、市场处于不败之地？壹心鸡成立至今风风火火已经走过十几年，冼伟文又是怎么坚持到现在的呢？ 如果要说对冼伟文在传承粤菜路上最大的打击，那就是来自当年的非典。当时几乎没有生意可做，但是他坚信，只要用心做好鸡，守住这门手艺，在经营和计划上宁少勿滥，一定能够挺过难关。 早上饮早茶逛街的时候看报纸，已经成为他的习惯。冼伟文最喜欢看报纸里面的美食报道，里面经营的思路、介绍食材和社会互动的讯息对他经营的帮助很大，他觉得要与时俱进，活到老学到老。 问到冼伟文做了厨师这么多年，喜欢别人怎么评价？ 他笑着回答：' 我亲自研发的菜式能够得到认可的时候最开心。' 付出能得到认同，有人欣赏、在创新的路上不会故步自封，还要专注专业专心、匠心传承，才是日新月异时代下的生存法则。 如何引导粤菜文化？ 时代的巨轮不停向前 ...... 广州的饮食制作工艺和很多广府非遗文化一样，经常面临一个尴尬的问题，就是后继无人。 时代不停发展，网络化、时间零碎化，手机等电子设备占用了现在人的大部分时间，比如做饭，年轻人有时可能连煮个面，炒个饭都不想做或不会做。 冼伟文也坦言，这几年粤菜，是有一点走下坡路的。一方面是现在独生子女居多，餐饮行业通常是比较辛苦和工作时间长的。另一方面是生意有风险，这么辛苦的工作也未必能赚到钱，所以现在很多年轻人是不愿意做的。 粤菜，是博大精深的。讲究不时不吃，不鲜不罢，尊重食物本身的味道。这是最基础的粤菜的文化精髓。 冼伟文已经着手培养下一代对这门食艺感兴趣的接班人，希望清平鸡的制作手艺得以传承下去。他说：' 我先将他们从基础培养到他有兴趣。慢慢能够将港式白切鸡的制作传承给他们，能够让这道美食有一定知名度，这是我非常高兴的一件事情。' 为了传承粤菜文化，包括港式白切鸡的制作工艺，冼伟文很希望将自己学到的技艺传承发扬，从小学生入手，增设一些课外教学班，让孩子知道什么叫粤菜。 如何引导别人对粤菜的感觉、文化、品味？ 老实说我自己平时已经很难吃到地道的广味了，广州的城市包容性让粤味也逐渐趋现大杂烩。 冼伟文说：' 事实上，作为一个餐饮行业，我们可以做的不只是制作美味的食物，还很有必要告诉游客关于我们粤菜的特点、美味之处和历史文化的宣传。' 人活在世上，衣食住行一言一行都是文化。手艺，历史，广州人的精神，是可以让人从吃、看、听就体会到很多东西的。 说起粤菜我还是能想起几个记忆点的，比如说老火靓汤，比如说糖水，又比如说大家都非常喜欢的饮早茶文化，这个对广东人来说就是很难淡忘的。 所以就算广州再包容，即使世界再大同，粤菜还是应有它的一席之地。每一个广东人其实都是粤菜的代言人，粤菜的传承就掌握在我们每个普通广东人手里，不仅仅是餐饮人的使命。 |
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