【原】Food Chemistry ∣ 不同微生物发酵剂发酵大豆的代谢产物差异性表达

推荐：江舜尧

编译：嘎嘎

编辑：十九

韩国梨花女子大学Young-Suk Kim等人于2019年9月在Food Chemistry在线发表了题目为《Comparative metabolic expressions of fermented soybeans according to different microbial starters》的文章，该研究为不同微生物发酵大豆过程中的代谢差异性提供了基本认识。

文章摘要

微生物发酵大豆产生的多种代谢产物决定了大豆发酵的品质。基于质谱的代谢组学方法被用来探究不同微生物（如霉菌、酵母菌、乳酸菌等）发酵大豆产生的挥发性和非挥发性代谢产物之间的区别。对挥发性代谢产物的偏最小二乘回归分析，结果显示真菌组（霉菌/酵母）与细菌组（细菌/乳酸菌）存在明显区别。微生物种类决定了挥发性产物的生成途径。真菌组的支链脂肪族醇类和酯类的含量增多，而细菌组的挥发性产物大多来源于脂肪酸。另外，该研究用相关性网络分析来确定某些微生物特异产生的代谢物。本文提供了对不同微生物发酵大豆过程中代谢差异性的基本认识。

文中重要图片说明

图1∣不同微生物发酵大豆产生的挥发性成分的PLS-DA得分。

图2∣不同微生物发酵大豆产生的非挥发性成分的PLS-DA得分。

图3∣不同微生物发酵剂发酵大豆产生的挥发性与非挥发性代谢物的比较。

图4∣发酵大豆中筛选出的代谢产物（相关系数（r）>0.6，p<0.05）与微生物发酵剂之间的相关性网络分析。

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