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特色风味凉菜

 中餐厨房 2021-04-14

桔香冷烤鱼

原料:

武昌鱼4条(约400克/条)。

调料:

A料(生抽、啤酒各0.2升,南乳汁20克,李锦记捞面蚝油25克,蒸鱼豉油25毫升,醪糟40克,鸡精、胡椒粉、沙姜粉、五香粉各8克,八角、草果各10克,桂皮、陈皮各30克,香叶5克)

自制红油10克,色拉油2000克,葱丝1克。

制作:

1、武昌鱼宰杀制净,在两面打花刀,加入A料腌一天,取出风干一天,再放入室内静置2小时。

2、来单时,取鱼一条,入五成热油中小火浸炸至成熟,捞起装盘,淋上烧热的自制红油后撒上葱丝即成。

自制红油:

红油、葱油各300克,色拉油、香油各200克混合。

辣汁海蛏头


原料:

活海蛏头500克,葱花30克,小米辣2克。

调料:

紫苏辣酱、野山椒、米醋、香菜末各15克,辣椒油、辣鲜露各20克,蒜米30克,味精10克。

制作:

海蛏头洗净,放入沸水中大火焯透,迅速放入冰水中镇凉,捞出控水,加入调料拌匀,装盘,用葱花和小米辣点缀。

牛油果阿拉斯加蟹肉沙拉


原料:

阿拉斯加蟹钳200克,牛油果半个,虾子、薄荷叶各2克
调料:

特制沙拉酱50克,草莓酱3克

制作:

1、蟹钳上笼大火蒸熟,取出取肉;牛油果取肉,放入粉碎机内粉碎。

2、牛油果充分粉碎后加入草莓酱调匀,淋入盘中,上面放蟹钳肉,用虾子、薄荷叶点缀,配沙拉酱上桌。
特制沙拉酱:鸡蛋清50克、白醋30克放入打蛋器内,充分打发,然后上笼大火蒸5分钟,取出后加入百乐门沙拉酱20克混合均匀。

花椒牛肉


制作:

1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水,再捞入白卤水锅里卤熟,出锅后切成1.5厘米大小的丁,再下到热油锅里稍炸,倒出来沥油。


2、锅里放油上火,先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香,等到掺入适量清水和白卤水后,才放入牛肉丁一起收至锅里汁干,起锅晾凉了装盘。

风味手撕牛肉


原料:

牛腱500克。
调料:

排骨酱50克,叉烧酱100克,鸡饭老抽30克,十三香15克,孜然粉30克,味精10克,鸡精10克,糖少许。
制作:

1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时,然后氽水,切片,放入黄酒、葱、姜蒸20分钟。

2、锅内放入少许色拉油,加入以上调料翻匀,烤箱上火180度下火200度烤至25分钟即可。



仔姜海参


原料:

加工好的海参80克,嫩仔姜150克

调料:

剁辣椒15克,胡椒粉、芝麻油、蒸鱼豉油各5克,青芥辣1.5克,花椒油0.5克,味精、葱花各3克

制作:

1、海参切成抹刀片,冰镇;嫩仔姜去皮,切成厚0.3厘米的片。

2、将海参、嫩仔姜片、调料(葱花除外)调拌均匀,放入盘中,用葱花点缀。

 花椒北极蚌仔


制作:

1、取蚌仔治净,改刀成小块后,在沸水锅里汆一水,捞出来漂凉。另把西芹切成小段。


2、把蚌仔和西芹段一同纳盆,加入椒麻糊、盐、辣鲜露、味精、美极鲜、香油和花椒油,拌成椒麻口味,装盘后点缀一些鲜花椒,即成。

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