脆猪手,酥香泥鳅,陈皮香干,水晶蹄花,香笋拱嘴,窈窕牛肉,米椒相思肉...时尚有诗意,清新爽口道道鲜...

春夏季节，凉菜是客人们的心头好，各家餐店酒楼都变着花样来制作。凉菜制作要色彩清新、摆盘好看、清爽适口，也可把常见的食材改变造型或改变味型，出品一下就变得与众不同了。

 ◎ 冰爽脆猪手 ◎ 

▽

原料：猪蹄500克青瓜200克红小米椒50克洋葱50克小葱10克盐、白糖、美极鲜、一品鲜、麻辣鲜露、鸡精、味精各适量

制法：

1.猪蹄治净，上笼蒸熟，去骨切成丁，放入冰水投凉，捞出沥水。另将红小米椒、洋葱、小葱分别切碎。

2.青瓜切成片，放入盘中垫底。猪蹄丁纳盆，放小米椒碎、洋葱碎、葱花、盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜、一品鲜、麻辣鲜露拌匀，舀在盘中即成。

 ◎ 窈窕牛肉 ◎ 

▽

福明蒋牛肉  华丽萍制作

此菜又叫条条牛肉，与五香牛肉干类似，因形状修长，如窈窕淑女得名。成菜酥心爽口、五香味浓、回味悠长。

原料：牛扁担肉500克香料包1个姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖各适量五香卤水1锅辣椒面味碟1个

制法：

1.把牛扁担肉剔去筋膜后治净，切成大块，用姜片、葱节、盐、料酒腌味，再投入沸水锅汆透，捞入卤水锅里，加香料包、姜片、葱节、盐、料酒、味精、白糖，开小火卤煮至软熟。

2.捞出来晾凉后顺着筋路切成条，然后送入烤箱里低温烘干，取出来装盘，配辣椒面味碟上桌蘸食。

说明：香料包里有八角、桂皮、山柰、香叶、草果、小茴香、香果、甘草、白蔻等。

 ◎ 翡翠澳带 ◎ 

▽

陈浩/文 田道华/图  厨艺指导：王建

海鲜做成椒麻味的川式凉菜，色彩清新，口味清爽。

原料：澳带1000克、小葱叶200克、鲜青花椒100克、姜葱水25毫升、千里香5克、白兰地5毫升、糖水5毫升、葱油10毫升、盐7克、白糖、鸡粉、鸡汁、味精、鸡油、鱼子酱各适量

制法：

1.将澳带去壳洗净，带子肉纳盆加姜葱水、盐2克、鸡粉、少许白糖、千里香和白兰地拌匀，腌渍20分钟。然后放入煎锅用少量鸡油煎熟， 起锅备用。

2.将小葱叶和鲜青花椒剁成极细的茸，纳盆后放入剩余的盐、鸡汁、鸡精、味精、糖水和葱油， 调匀成椒麻汁。

3.煎好的带子肉纳盆，倒入调好的椒麻汁，拌均匀后摆盘中，在每一块带子肉上放上鱼子酱，稍加点缀即成。

说明：带子肉腌好后，也可以用微开的水小火滑熟。

▼点击进入4种风味冷吃爆品技术直播回看▼

 ◎ 窖香萝卜皮 ◎ 

▽

厨艺指导：王建

原料：嫩白萝卜皮5000克白糖600克海鲜酱1瓶柱侯酱10克生抽30毫升美极酱油70毫升香醋200毫升红醋50毫升泡野山椒汁水125毫升蒜片75克干辣椒节50克蜂蜜250克香油170毫升白醋少许芹菜、香菜头、老抽、红油、腊八豆、鸡粉各适量

制法：

1.萝卜皮纳盆，加入白糖500克，拌匀腌制2小时，然后挤干水分。

2.将第一次脱水后的萝卜皮放盆中，加入海鲜酱、柱侯酱、生抽、少许白醋、适量老抽再腌制2小时，然后挤干水分。

3.将再次脱水的萝卜皮放盆中，加入美极酱油、香醋、红醋、泡野山椒汁水、蒜片、干辣椒节、蜂蜜、香油、白糖100克、芹菜和香菜头，拌匀后浸泡一晚上。

4.上菜时，捞出泡好的萝卜皮，加入红油、腊八豆和鸡粉拌匀，装盘即成。

 ◎  陈皮香干 ◎ 

▽

此菜麻辣中带着一股陈皮的清香味。先取白香干用清水泡软，改刀成三角形块，然后在热油锅里炸至水分稍干，倒出来沥油。

制法：

1.净锅上火放适量的油，先下葱节、姜片、干辣椒节和花椒炒香。

2.掺入适量清水烧开后，下陈皮、白香干、盐和十三香，待收至入味且汁干时，淋一点红油，出锅晾凉了装盘，放上鲜橙块便好。

 ◎ 酥香泥鳅 ◎ 

▽

原料：泥鳅300克、刀口辣椒100克、熟芝麻、盐、姜葱汁、料酒、味精、十三香、色拉油各适量

制法：

1.把泥鳅宰杀治净，纳盆加盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍10分钟后，下入五成热的油锅，炸至外酥内熟便倒出来沥油。

2.锅留底油，先下刀口辣椒、十三香和盐炒香，再放入炸好的泥鳅翻炒匀，加熟芝麻和味精炒几下，出锅晾冷便可装盘上桌。

 ◎ 香笋拌拱嘴 ◎ 

▽

制法：

1.把猪拱嘴治净，入五香卤水锅里卤熟后，捞出来卷成卷，晾凉以后切片。烟笋切片后，下入咸鲜味的鲜汤锅里，煲入味才捞出待用。

2.把猪拱嘴片与烟笋片纳盆，加入蒜末、一品鲜酱油、香醋、鲜露、美极酱油、香油、煳辣油和红油，拌匀装盘后撒些葱花便好。

 ◎ 米椒相思肉 ◎ 

▽

制法：

1.取猪腮帮肉切成片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味后，再入沸水锅里汆熟了捞出，晾凉后再冰镇待用。
2.出菜时，把猪腮帮肉片纳盆，加小米椒末、蒜节、香菜末、辣鲜露、香醋、味精、白糖和藤椒油一起拌匀，装盘时稍加点缀即成。

 ◎ 水晶蹄花 ◎ 

▽

夏 雨/文、图  丁显林 胡大佳/厨艺指导

水晶蹄花正是从醋椒蹄花制法基础上演变而来，不同的是此菜将猪蹄做成了晶莹的皮冻，成菜的外形更美观，食用也更方便。

制法：

1.把猪蹄对剖成两半后，放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅煮至软熟时，捞出来稍晾冷，去掉大骨待用。

2.把凤爪和猪皮投入沸水锅里汆一水，冲洗干净后放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，上笼蒸至软烂后用工具搅碎并滤去料渣，再放入去骨猪蹄，重新上笼蒸约30分钟，取出来倒进方形深盘，自然晾冷后成皮冻，放保鲜柜里保存待用。

3.出菜时，取出水晶蹄花切成方块，放在垫有黄瓜片的盘里。取碗加盐、酱油、香醋、味精和小米椒圈调成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。

 ◎ 葱香薰鱼 ◎ 

▽

原料：草鱼1条姜片、葱节、五香粉、盐、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各适量

制法：

1.把草鱼宰杀治净，去大骨后片成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒拌匀码味。
2.锅入色拉油烧至六成热，把鱼片下锅，炸至色金黄时倒出来沥油。
3.锅里留适量的油，先下姜片、葱节和五香粉炒香，待掺入适量清水并加盐和味精，小火熬出香味后，把炸过的鱼片放进去慢火收至汁干，淋少许香油并撒上熟芝麻，起锅晾凉便可装盘（可配鲜辣味碟上桌供客人蘸食）。