胡秋曹大师卤小龙虾实战技术

胡大师卤水小龙虾实战技术

  本技术为胡秋曹大师精品之作，胡大师湖南人，多年来一直从事小龙虾的烹饪制作，今天给大家带来胡大师现场教学实拍技术。味道绝对没问题，大家可以放心的去试验

第一步：卤小龙虾之前准备工作

1、工具

工具名字	单 位	数 量
多功能不粘低的电热桶	个	1
长勺	把	1
长方形盆	个	1
漏网勺	个	1

这些工具在当地市场都能买到，工具见下现场实拍图

2、食材：

小龙虾 50 斤、老母鸡 3 斤（一只基本3斤）、猪筒子骨 2 斤

3、配料：

盐 1200g、冰糖 1250g、鸡精 1800g、黄酒 2 瓶、味精 1500g，菜籽油 8 斤、姜片 1250g、 大蒜 1250g、辣椒 2000g、香料包一包（香料包我们后面有介绍）这些配料我们在 后面会有更详细的使用量

4、香料包配比

干姜 150g，黑胡椒 100g，胭桂 150g，大红八角 200g，青川椒 100g，草果 50g，肉扣 50g， 白扣 50g，香叶 50g，白芷100g，良姜片 75g，山奈 40g，公丁 40g，茴香 50g，孜然 50g， 毕拔 100g，甘草 150g，木香 25g，沙仁 100g，迷跌香 50g，百里香 50g，辣椒 200g，紫苏 100g

温馨提示：这些香料一定要去批发香料的店铺去购买，小调料店品种不全而且价格还贵。一般在当地蔬菜批发市场附近都有批发卖香料的。

第二步：选虾，洗虾，炸虾的操作过程

1.选虾

  制作卤水小龙虾第一步是如何选择好的虾。选虾一般要选择清虾。清虾就是要选择嫩虾，重量在 5~7 钱的清水虾，大家可以看下图咱们选择的小龙虾的样子。

 

2.洗虾：

  如果去菜市场或者批发市场选择好清虾后，虾需要清理 3 遍以上，清洗完后在放清水（按50 斤虾计算）放一包盐 8 两，一瓶白醋，清水侵泡半小时，在捞出来冲洗干净。下图为现场洗虾的过程。

 

3.炸虾 

把虾冲干净以后，就沥干水分下油锅炸。炸虾需要油温 100 度左右下虾，每次下虾不超过 3 斤，把虾投入油锅炸 1 分钟左右，不能超过 1 分钟，否则虾就炸太老了！炸好虾后，捞出油锅，用大的脸盆把他晾起来，保证虾通风透气！炸好的虾如下图所示。

第三步：调制小龙虾卤水 

老母鸡一只 3 斤左右，猪筒子骨一根 2 斤左右，这些市场可以买。

卤虾需要准备一个电热桶，220V电压，3 根发热管，每根 3000W， 买的时候要注意，二是要 220V电压，不要 购买380V 电压的。这个购买的时候询问卖家就明白了。大家参考一下现场实拍图片。

我们这个桶直径 45 公分的桶，来做卤虾。这个桶子可能会有一个漏网，拿出漏网加满清水，如果是 45 公分加 120 斤水，开两根 发热管加热煲汤。把老母鸡和筒子骨切成两块清洗干净，投入汤桶煲汤。煲汤的过程中会有血沫 需要快速打掉，以免混浊。

当煲汤的水开了后关掉一根发热管，让水保持沸腾熬制 3 个小时。熬制 3 个小时后，在分别加入姜片 1250g、冰糖 1250g、大蒜 1250g、辣椒 2000g、加入 香料包 1000g 在熬制两个半小时。当熬到两个半小时候，汤的颜色会变黄，香味会变的浓郁，如果此刻卤香味不够浓郁时可再 熬制半小时，必须要保证卤香味浓郁时才开始调味。

第四步：卤水调味和卤小龙虾

开始调味，调味放盐 1200g、鸡精 1800g、黄酒 2 瓶、 味精 1500g，熟菜籽油 8 斤。菜籽油烧到220度，保持5分钟就是烧熟了，主要是去掉菜籽油的异味，放进去后，当卤水沸腾后下虾，每次下的虾量，参考下图。当我们把炸好的虾放进去后，开两根加热管， 当卤水开始沸腾时再关掉一根发热管，卤制过程中两分钟翻一次虾，卤虾的时间是 20 分钟。时间过后关掉所有发热管开始泡卤虾，泡 10 分钟左右，泡的过程中记得每两分钟翻一次，泡卤虾时记得把虾全部浸泡起来！

  

浸泡 10 分钟后捞一只虾出来试味，如果味不够浓厚可以再浸泡 5 分钟。如果还不入味，可以再适当增加侵泡时间，当虾入味后，用长瓢盆捞出虾沥干卤水，便可以了售卖了。

注意：

一锅卤水总共可以卤  350 斤小龙虾，再次卤虾的时候需要调味，黄酒半瓶、盐、鸡精适量。如果卤到 350 斤虾后，这一锅卤水就不要了，倒掉就可以了。必须重新做新的卤水

第五步:卤水的保养 

当不卤虾的时候，需烧开卤水放入一瓶黄酒，打掉卤水中的泡沫，切断电源后，不能再触碰卤水，桶盖需留三分之一的散热口。当第二天卤虾前开启电源打开两根加热管加热调味即 卤虾。如果还没有卤到 350 斤虾的时候，第三天需要把卤水桶中的姜、蒜、鸡、骨头全部捞出倒掉，再加入大蒜 2 斤、姜片 2 斤、干魔鬼辣椒 1 斤熬制 1 小时后调味继续卤虾。

这就是胡秋曹大师现场制作全部技术过程，毫无保留分享给大家，觉得不错，给小编点个赞把！