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五颜六蛇  原料： 菜花蛇2段芹菜节10克洋葱片15克香菜根节20克胡萝卜片15克干青花椒50克干辣椒100克自制腌椒[注]80克美极鲜味汁20毫升美极鲜露汁30毫升美极上汤10毫升孜然香辣酱10克老干妈红油豆腐乳5克川式卤水250毫升香油2毫升花椒油5毫升藤椒油5毫升化猪油50克薄荷叶2片 制作： 1.将治净的蛇段投入沸水锅里，煮至紧皮才捞出，装入真空袋并加入适量的卤水，抽成真空并密封好才放入低温机，以63℃的温度加热20分钟，取出后待用。另将五盐模型斜摆在长条盘里，上面摆放干净的小木板，然后铺上两片洗净的薄荷叶待用。 2.锅入化猪油烧热，投入干青花椒和干辣椒炒香后，再放入芹菜节、洋葱片、香菜根节、胡萝卜片和自制的腌椒稍炒，随后加入适量的卤水并放入蛇段，调入美极鲜味汁、美极鲜露、美极上汤、孜然香辣酱、老干妈红油豆腐乳和适量的水略烧，同时再加入适量的香油、花椒油和藤椒油，待锅里收干汁水后，再夹出蛇段并放在盘中薄荷叶上面，盘的另一端则用水果丁去装饰，即成。 [注]自制腌椒的做法是：将青花椒和青小米椒一起切碎后，加入生菜油（三者的比例为1∶2∶1），腌制3天便可使用。 功夫香芋龙虾仔  原料： 龙虾仔2只、香芋250克、清汤300毫升、蟹子20克、茶汁、鸡蛋清、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、葱油、鸡油各适量 制作： 1.龙虾仔取净肉切成粒，纳碗后加盐、鸡蛋清和湿生粉码味上浆。另把香芋削皮后，改刀成小块入笼蒸1小时，取出来制成泥。 2.净锅放少许的鸡油，先下香芋泥和适量的清汤炒香，其间加少许的盐，炒匀以后再分别盛小茶碗里垫底。锅洗净了重新上火，掺入清汤和茶汁烧至微开时，下龙虾肉粒并放盐、白糖和鸡粉调味，烩至龙虾肉断生以后，勾薄芡并淋葱油，起锅盛入茶碗的香芋泥上，最后点缀些蟹子即成。 吊锅姜辣牛蛙  原料： 牛蛙1000克，包菜100克，五指椒125克，姜片125克，家乐鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，蚝油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。 制作： 1.将牛蛙开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用。 2.姜洗净，带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形，待用。 3.包菜撕成5厘米见方的片待用。 4.紫苏切1厘米长的节待用。 5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速过油定型，沥出。 6.锅内加色拉油，下姜片稍炒香，下小米椒、黄整干椒稍炒，下牛蛙，加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。 盛宴黑松露捞饭（10位量）  设计思路： 此菜一改之前鲍鱼捞饭、河豚捞饭等做法，采用近两年的流行食材黑松露与松茸菌双双入菜，经小火长时间煲出的松露菌汤味道醇厚鲜香，制作新颖、养生健康，菜品档次较高。 我用精心挑选的根雕篮盛装稻花香米与黑松露块，黑白对比鲜明，不仅成菜大气、美观，而且使客人了解到制作菜品的食材来源，通过厨师现场讲解与用专用黑松露刨制器刨制黑松露片，烘托了用餐氛围。黑松露的香气、松茸菌的鲜味以及良好的用餐氛围为提升菜品价值、吸引客人注意起到了巨大作用。
1.取洗净的黑松露50克、新鲜松茸菌30克切成碎粒，加鸡蓉200克（去皮鸡脯肉切小条放进搅拌机内，中速搅打3分钟）调均匀即成鸡蓉菌。 2.清汤1000克小火烧开，加入鸡蓉菌，小火保持微开，180分钟后过滤，即成松露菌汤。 3.稻花香米400克洗净加松露油8克拌均匀，加纯净水350克，放进万能蒸烤柜内，设置蒸煮功能110℃，蒸煮35分钟，取出用模具定形，放入位上翅碗内，85℃加热2分钟。 4.锅置中火，加松露菌汤，用盐4克、糖2克调味，淋入湿淀粉30克勾芡，烧开淋在加热的稻花香饭上，每碗点缀6根西生菜丝（约25克），与盛有香米1500克、黑松露50克的展示根雕篮上桌。 5.上桌后厨师取篮内的黑松露，用专用橡木松露刨向客人现场介绍，并刨松露薄片（5-6片/位）在香米饭上供客人食用。 煎锅老豆腐  原料： 老豆腐150克、芹菜节30克、蒜苗节30克、干辣椒节15克、花椒2克、姜片、蒜片、盐、酱油、鸡精、味精、藤椒油、食用油各适量 制作： 1.把老豆腐切成片，放入加有少量油脂的平底锅煎至两面金黄时，铲出来备用。 2.净锅入油烧热，投入花椒、干辣椒节、姜片和蒜片爆香，下入煎好的豆腐块，掺少量清水，调入盐、鸡精、味精和酱油收浓汁水，放入芹菜节和蒜苗节炒匀，淋些藤椒油，出锅装盘即成。 醋香螺丝椒  原料： 螺丝椒400克、鹌鹑皮蛋150克、盐半味勺生抽100毫升、醋150毫升、鸡精、味精、菜油各适量 制作： 1.锅上火，放油烧至五成热，下螺丝椒炸20秒，捞入冰水中浸透，捞出沥水。 2.将螺丝椒对剖开，在盘中央堆叠摆好，周围摆上鹌鹑皮蛋。 3.盐、鸡精、味精、生抽、醋纳碗，加水250毫升，倒入锅里熬开，倒出来。 4.净锅放油烧热淋入熬好的汁水，将汁水淋入盘中螺丝椒上，稍加点缀即成。 越南果蔬春卷  越南阿妈春卷好，中国果蔬春味足。美国沙拉过重洋，山水相依地球村。 原料： 越南春卷皮5张、紫甘蓝20克、圆生菜40克、哈密瓜60克、小黄瓜50克、樱桃萝卜片3片、红蟹籽5克、丘比焙煎芝麻沙拉汁30克 制作： 1.把越南春卷皮放入温水中浸泡回软，捞出沥干水分。 2. 紫甘蓝、圆生菜分别切二粗丝，哈密瓜、小黄瓜分别切成细条，均备用。 3.春卷皮摊开，分别放上适量紫甘蓝丝、圆生菜丝、哈密瓜条、小黄瓜条，然后裹紧成长圆柱形，再改刀成长约5厘米的短圆柱形，按照一竖摆一横摆的形式摆入盘中，放上樱桃萝卜片、红蟹籽等点缀，配沙拉汁蘸碟上桌。 关键： 1.越南春卷皮不宜浸泡过久。 2.裹春卷时要裹紧且大小一致；改刀时须注意长短均匀。 酿瓜花  原料： 南瓜花250克（约12朵）、 猪肉末200克、水发香菇100克、胡萝卜50克、鸡蛋1个、大青椒粒20克、大红椒粒20克、姜米5克、葱花5克、盐4 克、胡椒粉2克、水芡粉25克、熟猪油20克、鲜汤适量 制作： 1. 把南瓜花治净，摘去花蕊。另把水发香菇、胡萝卜分别切成粒。 2.把猪肉末、香菇粒、胡萝卜粒纳盆，加姜米、葱花、盐、胡椒粉、鸡蛋液、水芡粉拌匀成馅料，再酿入南瓜花至半满，然后摆盘并入笼蒸约12分钟至熟透，取出来滗去蒸汁。 3.炒锅置旺火上，放熟猪油烧热，下入大青椒粒、大红椒粒炒香，然后掺入适量鲜汤烧沸，调入盐和胡椒粉，勾入水芡粉收浓，出锅浇在盘中南瓜花上，即成。 陈皮老牌樱桃肉  原料： 精三线五花肉500克、大枣13克、陈皮糖8克；香叶2克，桂皮1克，姜15克葱15克 调料： 鸡饭老抽20克、蜂蜜15克、冰糖76克、番茄酱50克； 制作： 1. 肉切成18cm长3cm宽的块，放姜、葱、八角、香叶、番茄酱、糖色压12分钟备用； 2. 用压肉原汤加调料收汁浓稠装盘； 3. 撒上陈皮糖即可； 五彩花仁  原料： 水果花生150克小米椒碎5克蒜末3克香菜末1克黑糖1500克醋1000毫升 制作： 1.黑糖、醋入锅熬成酱汁，倒出晾凉备用。 2.将花生汆一水，沥水后摆入盘中，淋入适量酱汁，撒小米椒碎、蒜末、香菜末即成。 说明：花生选用云南产的水果花生，其口感细腻，香甜可口。 懒人豆腐  此菜是把嫩豆腐入笼蒸烫，再浇上肉末臊子拌食，具有咸鲜回甜、豆腐软嫩的特点。 原料： 嫩豆腐600克、猪瘦肉粒50克、水发香菇粒30克、蒜米8克、葱花5克、盐8克、味精3克、胡椒粉3克、白糖2克、老抽4毫升、料酒10毫升、鱼露10毫升、熟菜籽油25毫升 制作： 1.把嫩豆腐切成长方形的厚片，放入盐水里浸泡10分钟，捞出来沥水后，依次摆盘，送入蒸锅内蒸约10分钟，取出来滗去水分，待用。 2.炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，投入蒜米爆香，下入猪瘦肉粒、香菇粒炒散籽，然后掺入少许清水，调入盐、味精、胡椒粉、白糖、老抽、料酒、鱼露，烧至汤汁略干且入味时，起锅倒在蒸好的豆腐上，撒些葱花即成。 烧椒长豆角 原料： 嫩豇豆300克、青椒150克、盐半味勺、白糖1味勺、生抽2/3汤勺、醋1/3汤勺、生菜油2汤勺、蒜米、鸡精、味精、色拉油各适量 制作： 1.嫩豇豆治净，下入热油锅炸至断生，捞出沥油。另把青椒制成烧椒，晾凉后切碎，备用。 2. 取一盆，放入烧椒碎、蒜米、盐、味精、鸡精、白糖、生抽、醋、生菜油拌匀，再加入炸好的豇豆拌匀，装盘后稍加点缀即成。 蟹黄焗山药 原料： 山药200克、咸蛋黄60克、红椒粒10克、葱花、脆皮糊、盐、鸡精、浙醋、色拉油各适量 制作： 1.把山药治净后切成片，裹匀脆皮糊，投入热油锅炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。 2.锅留底油，下入咸蛋黄炒翻沙，调入盐、鸡精和浙醋炒匀，放入炸好的山药片，粘匀咸蛋黄，出锅装盘，撒些红椒粒和葱花，即成。 |
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